Maxence Rousseau vient de reprendre les commandes du restaurant bistronomique Le Poivrier qui était entre les mains de Robert Redon depuis une vingtaine d’années, et après avoir vadrouillé un peu partout en France et à l’étranger. Depuis le mois de juin 2018, il officie dans une cuisine qu’il connaît très bien, et propose des plats gourmands concoctés avec les produits du terroir…

Quel a été votre parcours professionnel ?

Maxence Rousseau : J’ai débuté ma carrière en 2000 par l’Institut Paul Bocuse, cela m’a permis de travailler aux côtés de Marc Meneau, chef du restaurant L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, et chez Paul Bocuse, à Collonges au Mont-D’or. J’ai travaillé ensuite à Lyon chez Pierre Orsi, avant de partir exercer mon métier à Cancún, au Mexique, pour l’ouverture d’un restaurant français « Le Basilic » avec Henri Charvet, qui possède « Au Comte de Gascogne ». Après cela, je suis revenu en France, à Suze la Rousse pour travailler au restaurant « Le Garlaban », c’est là-bas que j’ai connu l’Université du vin. Ensuite j’ai travaillé dans le sud de l’Angleterre dans un restaurant renommé, avant de revenir en France.

Je suis ensuite reparti au Mexique où je suis resté 12 ans, avant de revenir en France où j’ai travaillé à Juan-les-Pins, mais je voulais me rapprocher de ma famille qui habite au Puy-en-Velay. J’ai trouvé une place comme second chez « Bambou et Basilic », j’ai suivi ensuite une formation à l’Université du vin, avant d’intégrer les cuisines du restaurant « Le Poivrier » en 2017.

Pourquoi avez-vous décidé de reprendre le restaurant ?

Maxence Rousseau : C’est le premier restaurant qui m’a attiré. Quand je passais devant la vitrine je me disais, il faut absolument que je vienne manger dans ce restaurant, car les plats sont inspirés de la cuisine régionale. À une époque, il me semble qu’il y avait le « Potager d’Esaü » qui était proposé. En plus, je n’habite pas très loin du restaurant, et c’est par là que j’accédais au centre-ville. Et puis pour le nom également, car j’ai travaillé pour les poivriers Peugeot !

Quelle cuisine proposez-vous aux clients ?

Maxence Rousseau : Ma cuisine s’inspire de la cuisine qui était proposée par Robert Redon, avec des bases traditionnelles. J’aime travailler les plats régionaux à la façon « nouvelle cuisine ». J’essaye d’être très proche des anciennes recettes auvergnates ou vellaves. Il y a par exemple la recette du coq au vin rouge de Chanturgue, bien connue dans toute la Bresse, mais qui serait auvergnate à l’origine. Il y a aussi des recettes très classiques comme celle de la tête de veau. J’aime également cuisiner la souris d’agneau avec de la Noire du Velay et des fèves, avec une cuisson à l’anglaise, dans de l’eau bouillante et rafraichie, avec du jus d’agneau, des lardons, et du persil par exemple. Au niveau des desserts j’aime bien cuisiner la tarte aux noix, ou bien encore le fondant aux châtaignes d’Ardèche, c’est d’ailleurs un classique du restaurant que l’on sert avec une crème anglaise et une glace à la vanille. On ne cherche pas à impressionner, on veut proposer de la bonne cuisine à ceux qui ont envie de se faire plaisir.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Maxence Rousseau : Bien sûr la lentille verte du Puy-en-Velay. Qu’elle soit mixée ou en velouté, on est sûr du produit. Cette lentille est bonne, avec un petit goût de châtaigne, qui est facile à cuire, et qui est jolie. Il y a aussi le bœuf de Haute-Loire. On veut travailler avec des personnes qui sont proches, et qui ont des bons produits.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Maxence Rousseau : En dehors du Lac du Bouchet, j’aime bien me balader dans les bois au Pertuis. J’ai passé mon enfance du côté de Jorance. Plus près du Puy-en-Velay, j’aime bien le Mont Denise, la Pinatelle du Zouave, Polignac, le Bois des Seigneurs.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Maxence Rousseau : Saint-Michel d’Aiguilhe. J’habite au Mont Denise, et aujourd’hui la vue est un peu cachée par les arbres. Il y a aussi la cathédrale du Puy-en-Velay.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Maxence Rousseau : Ce qui le rend attractif c’est le côté nature. C’est ce que l’on cherchait vraiment lorsque l’on est revenu en France. Et puis il y a le côté chaleureux, l’idée de faire plaisir et de partager. Il y a également le fait d’être à proximité de villes comme Saint-Étienne ou Lyon.

Retrouvez ci-dessous une recette facile « Saint-Jacques, risotto crémeux et sa sauce curry »
par Maxence Rousseau, restaurant Le Poivrier :