À Solignac-sous-Roche, Alexandre et Charlotte Roy ont relevé le pari de cuisiner leur propres légumes grâce au potager qu’ils ont créé à proximité de leur auberge Lou Pinatou, sur un terrain laissé à l’abandon. Sur une surface de 5 000 m², on y trouve des courgettes, des carottes, des tomates mais aussi plusieurs variétés de fleurs, ainsi que des arbres fruitiers. Le couple ne veut pas s’arrêter là, il envisage de cultiver des vignes pour pouvoir servir leur propre vin à la table de leur restaurant.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de créer ce potager ?
Alexandre Roy : Avec Charlotte, l’idée était dans nos têtes depuis longtemps. On avait envie d’avoir un potentiel de légumes sous la main, un panel d’herbes différentes, pour pouvoir goûter et faire nos assemblages sur place et les retranscrire en cuisine.
Quels types de fruits et légumes ont été plantés ?
Pour cette année, qui est une année test pour nous, on a essayé de planter une multitude de légumes. On y trouve tous les légumes de l’été, des haricots, des courgettes, des rondes de Nice… Plusieurs variétés de pois, de fèves, ainsi qu’une trentaine de fleurs différentes pour agrémenter nos plats. Les premières cueillettes ont débuté début avril, elles vont se poursuivre dans les serres jusqu’à fin novembre.
On a également une cinquantaine d’arbres fruitiers. Il y a des arbres endémiques à la Haute-Loire que nous a fourni David Pascal, à Monistrol d’Allier et qui donneront leurs fruits dans 5 ou 6 ans.
Les plantations n’ont pas été faites au hasard ?
On a surtout réfléchi à l’évolution du climat en Haute-Loire. Les températures sont en effet de plus en plus élevées. On a donc tenu compte de l’ensoleillement et de la quantité d’eau nécessaire pour la culture des légumes. Nous n’avons pas planté du maïs et des légumes comme cela qui sont des gros consommateurs d’eau. On a tenu compte de ce que la nature veut bien nous donner sur une surface de 5.000 m2.
Cela a-t-il changé votre façon de travailler ?
En fait, cela a multiplié par 10 la créativité ! Tous les matins je vais au jardin et j’y trouve à chaque fois de nouvelles senteurs, de nouvelles saveurs. Les idées arrivent les unes après les autres. Avec Simon, le maraîcher qui travaille avec nous, on a goûté la première tomate. Elle nous a offert une explosion de saveurs. Alors, on s’est dit impatients de cueillir des mûres pour proposer un nouveau dessert !
Des exemples de plats conçus avec les légumes et les fleurs du jardin ?
Il y a deux plats qui pourraient être emblématiques. Il y a tout d’abord une mise en bouche qui change tous les jours. On propose par exemple une raviole aux artisous du gaec de Rosières, avec un pesto d’orties en dessous. On y ajoute une vingtaine de fleurs différentes au-dessus, ainsi que des herbes aromatiques que l’on fait infuser comme le thé, avec un bouillon et l’os à moelle.
Cela offre une explosion de saveurs et cela met en appétit nos clients. Cela permet de leur faire découvrir notre jardin, sans qu’ils ne bougent de la table du restaurant. Et puis, on propose un plat autour de la courgette, on l’on utilise des fleurs, les rondes de Nice, les courgettes vertes maraichères. Tout cela, sur un sablé au parmesan, avec un peu de ricotta et de basilic citronné qui pousse aussi dans notre jardin.
Des ateliers de découverte vont être proposés ?
Oui. Le but de ce jardin est d’avoir un support pédagogique pour transmettre le bien manger aux enfants. Je sais de quoi je parle, car j’en ai trois. Il faut qu’ils puissent ramasser une carotte, découvrir des petits pois et comprendre que les insectes ont un rôle à jouer pour faire pousser les légumes et préserver la biodiversité.
Un mot sur le projet d’implanter des vignes ?
Je suis un grand passionné de vins et je suis persuadé que la Haute-Loire sera une future terre de vins. On a la région Loire volcanique avec les vins d’Auvergne et les vins du Forez qui se développent, qui montent en qualité. C’est impressionnant ! Alors, on a envie de faire partie de cette aventure. On va planter, dès février 2024, 300 pieds de chardonnay pour proposer la première cuvée du restaurant en 2028/2029. On veut la faire vieillir en fûts de chêne et on verra bien si on y arrive !
Pratique :
Auberge Lou Pinatou
Le Bourg – Solignac-sous-Roche
Tél. : 04.71.65.21.54
www.auberge-loupinatou.fr
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