Yoan Delorme a quitté la cuisine du restaurant étoilé La Mirande à Avignon pour exercer son métier de chef au Puy-en-Velay. Ce stéphanois pure souche et sa compagne Cellia Baudelier, qu’il a connu dans la cité des Papes, ont décidé de poser leurs valises au Puy-en-Velay car ils sont tombés tous les deux amoureux de la ville, et du bâtiment historique qui abrite Le Chamarlenc, rue Raphaël. Tous les deux ont pour ambition de faire découvrir de nouvelles saveurs aux épicuriens à travers une cuisine « plaisir » composée essentiellement de produits locaux.

Quel a été votre parcours ?

Yoan Delorme : J’ai un parcours très classique dans le secteur de l’hôtellerie. Dès la sortie en 3è, je suis parti faire un Bac Techno Hôtellerie-Restauration et j’ai enchainé avec un BTS option B en arts tables culinaires, à Saint-Genest-Lerpt dans la Loire. J’ai effectué pas mal de stages durant la période scolaire. J’ai eu l’occasion de travailler sur les bords du Rhône, à Condrieu, également durant une saison en Corse pour un Meilleur Ouvrier de France.

L’un de mes plus beaux stages a été celui que j’ai fait à l’hôtel-restaurant « Les Ambassadeurs » à Saint-Chamond, qui est une maison étoilée. J’avais 15 ans et cela m’a permis de bien comprendre le métier. J’ai postulé un peu partout à la sortie de l’école et j’ai occupé le poste de commis au garde-manger au restaurant étoilé La Mirande à Avignon. J’y suis resté 6 ans, avec le chef Florent Pietravalle et j’ai eu la chance d’être son sous-chef les deux dernières années.

Cellia Baudelier : Je suis arrivée en restauration un peu par hasard. J’ai travaillé dans quelques brasseries avant de faire des extras au restaurant La Mirande à Avignon. C’est là où j’ai rencontré Yoan. J’y suis restée 6 ans. J’ai démarré en tant que commis et j’ai fini en tant qu’assistant maître d’hôtel du restaurant gastronomique. Aujourd’hui, je suis passionné par le milieu de la restauration.

Pourquoi avez-vous flashé pour le Puy-en-Velay ?

Yoan Delorme : C’est en faisant des recherches sur la future localisation de notre restaurant que j’ai flashé sur la ville qui est en pleine croissance et où il y a de la place à tout le monde.

Cellia Baudelier : C’est une ville à taille humaine. L’ambiance me plaît bien et j’ai été surprise par la chaleur des gens et l’accueil qui nous a été réservé.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre Le Chamarlenc ?

Yoan Delorme : Cela fait un an que l’on est sur le projet et Le Chamarlenc est venu par hasard. On cherchait un établissement au Puy-en-Velay, mais sans critères en particulier. On en a visité plusieurs et lorsque l’on a vu Le Chamarlenc on s’est regardé avec Cellia et on a compris que c’était là qu’il fallait que l’on soit. Ça a été un vrai coup de cœur ! Ce qui nous a conquis c’est son emplacement en vieille-ville, avec la rue piétonne et le bâtiment classé. Il y a plein de petites tommettes super sympa au sol, avec des pierres apparentes sur les murs.

Qu’avez-vous envie de proposer comme cuisine ?

Yoan Delorme : Je veux proposer la cuisine qui me plaît. L’idée est de vraiment travailler avec les acteurs locaux de la région, comme ceux qui font la truite de Vourzac, mais aussi le super monsieur que nous avons rencontré à Saint-Hostien et qui cultive des pleurotes. On veut proposer une cuisine franche, très directe, sans chichi, mais aussi une cuisine un peu régressive basée sur les souvenirs de l’enfance.

On se souvient tous du pain que l’on trempe le dimanche dans le jus du poulet ! On va faire quelque chose autour, avec un biscuit de volaille, entre deux petits pains de mie, légèrement beurrés et toastés. Les clients pourront tremper le jus de poulet dans ce plat.

Cellia Baudelier : On a décidé de mettre en place une formule assez classique le midi et un menu surprise en soirée, en quatre ou six services, selon l’appétit des clients.

Quelle clientèle ciblez-vous ?

Cellia Baudelier : Un peu tout le monde ! La clientèle locale bien sûr, mais aussi les touristes en saison. On sort d’un établissement étoilé, mais l’on veut proposer une cuisine simple, à notre image.

Yoan Delorme : On veut également surprendre les clients avec une touche de modernité dans les plats. On veut proposer des associations d’ingrédients que l’on n’a pas l’habitude de voir. On a envie que les gens qui viennent chez nous se fassent plaisir et qu’ils puissent être surpris par ce qu’on leur sert.

La Minute vellave

Vous connaissez le Velay ?

Yoan Delorme : Je connaissais la ville car j’avais eu l’occasion de faire un voyage scolaire lorsque j’étais au lycée. Nous étions allés jusqu’à Fay-sur-Lignon. À midi, nous avions mangé chez François Gagnaire, au Puy-en-Velay.

Cellia Baudelier : Je ne connaissais pas le Puy-en-Velay. Il y a plein de personnes qui nous ont fait confiance au premier regard, c’est fou !

Les endroits qui ne vous laissent pas indifférents ?

Yoan Delorme : Les sites en altitude qui nous permettent de profiter du panorama. Sur la carte du restaurant, on a d’ailleurs représenté un peu le Mont Mézenc. Au Puy-en-Velay, on aime bien monter à la cathédrale.

Cellia Baudelier : On a eu l’occasion effectivement de se balader du côté du Mézenc et je dois dire que ça me change des paysages que je connais du côté d’Avignon !

Quels sont les produits vellaves que vous avez envie de cuisiner ?

Yoan Delorme : La région est très riche en produits locaux. Il y a de la viande, du poisson et beaucoup de légumes. Par exemple, la lentille verte du Puy-en-Velay que l’on va proposer à l’apéro en chips et en tartinable. On veut travailler la truite de Vourzac, le Fin Gras du Mézenc lorsque c’est la saison. Et puis, j’ai eu une enfance assez paysanne, alors on va travailler pas mal le cochon, avec la charcuterie et des associations dont on n’a pas l’habitude.

Quels sont, selon vous, les atouts du territoire ?

Yoan Delorme : Le fait qu’il soit en pleine expansion ! On a une région qui fait tout pour que la ville ne soit pas qu’un lieu de passage, ce qui a été longtemps le cas. Les gens passaient et ils repartaient après y avoir dormi une nuit.

Aujourd’hui, je pense que les gens ont envie de rester un peu plus. On a découvert que pas mal de maisons d’hôtes avaient été créées. On va travailler avec elles également. Et puis, on est à 1h30 de Lyon avec la 2×2 voies, et à 1h30 de Clermont-Ferrand. Au final on se rend compte que la ville du Puy-en-Velay est proche de tout. C’est idéal pour les gens qui veulent y passer un week-end, et en plus, il y a plein de choses à visiter !

Pratique :
Le Chamarlenc
19, rue Raphaël – 43000 Le Puy-en-Velay
Tél. : 04 71 02 17 72
Facebook Le Chamarlenc

Crédit photos : ©Florian Domergue