Un jeune couple de chocolatiers vient de s’installer au Puy-en-Velay. Âgés respectivement de 21 et 24 ans, Émilie Rousset et Jérémie Ségala ont ouvert une nouvelle chocolaterie dans les locaux laissés libres par Jeanine et Jean-Luc Polge, traiteurs à « La coquille Saint-Jacques » pendant 36 ans. Ils se sont mis à leur compte pour faire partager leur passion du chocolat aux Vellaves au « Carré croquant ».
Quel a été votre parcours ?
Jérémie Ségala : Nous avons travaillé chez Sylvie Faucher, chocolatière à Langogne. Nous avons poursuivi notre parcours chez Nicolas Pépin, pâtissier-chocolatier à Lyon. Avant tout cela, j’ai passé un diplôme de CAP pâtissier, de CAP chocolatier, et de BTM chocolatier. Émilie a passé son diplôme de CAP chocolatier-confiseur, elle a une mention complémentaire en dessert à l’assiette.
Pourquoi avoir une boutique au Puy-en-Velay ?
Pour pouvoir fabriquer nos propres produits et avoir nos propres idées. C’est l’avantage de pouvoir travailler à son compte.
Émilie Rousset : Nous avons choisi de nous installer ici, car c’est un « entre deux » pour nous, vu que je suis du Bouchet-Saint-Nicolas et que Jérémy est originaire de la Lozère. Ça nous paraissait logique d’ouvrir la boutique au Puy-en-Velay. Le magasin est idéalement placé, à l’entrée de la place du Marché couvert et le long de la rue Saint-Jacques qui conduit place du Plot, ce qui devrait séduire les randonneurs qui prennent la direction de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Vos chocolats, qu’ont-ils de particulier ?
Nous proposons des chocolats de toutes sortes qui peuvent faire plaisir à tout le monde. Il y a des pralinés, des ganaches aux fruits, au miel, aux marrons, des chocolats bicouches, avec des pâtes d’amande ou des pâtes de fruits, que l’on ne trouve pas partout. Tous nos chocolats sont faits maison et ils sont fins en bouche. On propose des ballotins garnis et des assortiments en sachet. Il y a aussi des mendiants, des tablettes de chocolat à une teneur qui peut aller de 55% à 100%.
Comment choisissez-vous les ingrédients ?
On essaie de prendre des matières de très bonne qualité et de la région pour certaines d’entre elles. On travaille par exemple avec la maison Valrhona et les cacaos Barry. On essaye de faire des mélanges. Nos chocolats de couverture sont réalisés avec deux chocolats, afin de trouver le bon équilibre.
D’autres produits sont également mis en vente ?
Oui, il y a des pâtes de fruits et nous proposons un choix de trois pâtisseries au maximum. Il y a deux individuelles et un cake. L’idée est d’en proposer des différentes toutes les semaines. En ce moment, on propose un chou à la crème et un dôme au chocolat moelleux, avec des noisettes et des mûres.
Quelle clientèle ciblez-vous :
Tout le monde peut venir se faire plaisir en achetant des chocolats ou une petite pâtisserie. Il y en a qui viennent pour un assortiment de chocolats et d’autres qui repartent avec un ballotin de 250 grammes, ou d’un kilo !
Comment peut-on se procurer vos produits ?
En se rendant à la boutique. Et puis, on pourra également les déguster au salon de thés attenant à la boutique que nous sommes en train d’aménager. Notre objectif est de satisfaire au maximum les clients. Nous avons déjà de bons retours. L’idée est de pouvoir répondre à leur demande, en proposant par la suite de nouveaux chocolats correspondants à leurs envies.
Pratique :
Au Carré croquant
36, rue Saint-Jacques
Tél. : 06 47 82 65 21
www.aucarrecroquant.fr
