Cela fait trois ans que Didier Darras et son épouse Éliane ont ouvert à Coubon leur charcuterie dans un espace de vente atypique sur la route de Darne. Sa carrière de charcutier a débuté à Saugues durant trois ans puis pendant 17 ans à Siaugues-Saint-Romain. Son épouse l’a toujours secondé dans son métier qu’il exerce avec passion. C’est d’ailleurs ce qu’il a transmis aux jeunes qu’il a formés, comme par exemple Mickaël Chabanon, qui depuis, a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Quel a été votre parcours avant de devenir charcutier ?

Didier Darras : J’ai passé un CAP Boucher au Val-Vert, avant d’être ouvrier pendant 11 ans aux Jambons du Puy-en-Velay. Ensuite, j’ai décidé de me mettre à mon compte et de reprendre une boucherie à Saugues en 1994. J’y suis resté 3 ans, car j’habitais à l’époque à Coubon et j’ai repris ensuite la boucherie de Siaugues-Saint-Romain qui était en vente. Nous y sommes restés 17 ans avec ma femme.

C’est un métier de passion ?

Complètement ! Ça ne s’invente pas ! Il ne faut pas compter ses heures car il y a beaucoup de travail. Mon métier c’est une passion et on est ravi de faire plaisir aux clients. Ils apprécient le savoir-faire des artisans.

Une passion qui se transmet ?

Oui ! J’ai formé, entre autres, Mickaël Chabanon, qui depuis a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France, après avoir été Meilleur Apprenti de France. Lucas, qui travaille avec moi, a passé son CAP de charcutier ici et il a sa place aujourd’hui en tant qu’ouvrier.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous installer à Coubon ?

Nous avions acheté une maison qui se trouve en zone inondable, ce qui m’empêchait de faire des appartements ou d’ouvrir un espace de vente. J’ai donc décidé d’ouvrir ma petite charcuterie-salaisons, ici à Coubon, avec un séchoir. Elle est un petit peu cachée mais c’est ce qui fait son charme.

Quels types de viandes travaillez-vous ?

Des viandes locales. Je travaille avec José Da Silva qui me fournit en porcs de la Haute-Loire. Je travaille à l’ancienne, comme autrefois. Je m’inspire des recettes que j’avais apprises lorsque j’étais apprenti. Je les ai bonifiées et remises au goût du jour, avec beaucoup moins de sel.

Que trouve-t-on dans votre boutique ?

Le jambon blanc que je fabrique, également de la galantine, de la jambonnette, du pâté de campagne, du pâté de tête et du pâté croûte. Je fabrique tout, sauf le jambon cru parce que je n’ai pas un séchoir assez grand pour cela.

Quel message avez-vous envie d’adresser aux jeunes qui veulent exercer ce métier ?

J’ai envie de leur dire que c’est un métier passionnant et qui ne s’arrête pas à la fabrication, puisqu’on a la chance d’avoir le contact avec la clientèle. On travaille dans une bonne ambiance et on ne voit pas passer les heures !

Pratique :
Charcuterie Didier et Eliane Darras
8 route Darne – 43700 Coubon
Tél. : 04 71 01 20 67