Le restaurant L’Ermitage à Espaly-Saint-Marcel a été repris il y a 7 ans par Laurent et Béatrice Gambart qui sont originaires du Pas-de-Calais et du Puy-de-Dôme. Dans cette ancienne bergerie, classée monument historique, pas de chichi, mais une cuisine raffinée et traditionnelle qui a d’ailleurs été récompensée d’un Bib gourmand dans le dernier guide Michelin. Une belle récompense pour ce couple qui a misé sur la simplicité depuis le début.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre ce restaurant ?
Laurent Gambart : C’est une connaissance en fait. Il s’agit de l’ancien propriétaire, Jean-Jacques Michel. On a eu l’occasion de se retrouver un jour autour d’une table et c’est là qu’il m’a donné envie de reprendre cet établissement qui était à vendre. J’ai accepté car j’avais envie d’être seul à la campagne, tout en étant à la ville. L’établissement domine Le Puy-en-Velay et Espaly, dans un cadre naturel avec de la verdure.
Quel a été votre parcours ?
J’ai travaillé pendant 7 ans à « La Grenouillère » près du Touquet, où des chefs connus comme Jean Maximin ont eu l’occasion de passer. Ensuite j’ai officié à « La Faisanderie » à Arras et puis j’ai été sélectionné pour être le cuisinier privé d’Alain Juppé à Matignon. Ensuite, je suis parti sur l’Orient-Express, avant de venir chef de cuisine du restaurant de Jean Maximum auréolé de deux étoiles Michelin.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
Ici, on propose une cuisine de terroir et des plats que faisaient nos grands-parents, en privilégiant le goût. On se base sur les produits eux-mêmes. On propose à nos clients une cuisine traditionnelle et gourmande, avec une pointe de modernité. Les agriculteurs ont fait d’énormes progrès au niveau de l’alimentation de leurs animaux, c’est à nous de les traiter correctement.
Que trouve-t-on à la carte ?
Il y a bien sûr la lentille verte du Puy-en-Velay AOP que l’on sert surtout l’été aux touristes, mais il y a un dessert que j’aime particulièrement, c’est mon nuage verveine que je fais avec de glace à la vanille avec de l’infusion à la verveine, que je propose avec une belle meringue. C’est le dessert qui plaît le plus aux clients.
Avec quels producteurs locaux travaillez-vous ?
Nous travaillons, entre autres, avec le gaec de Pierregrosse, qui est sur Lantriac et qui nous livre les agneaux, mais aussi du lait bio pour en faire des faisselles et des glaces. Il y a également Florian Bleu qui nous fournit en fromages à Polignac. Et puis, il y a Papapoule, qui est un peu plus loin de Brioude, et qui élève des poulets bio.
Ça nous permet de proposer un poulet rôti le dimanche, accompagné de frites. On propose la cuisse en entrée, le blanc en rôti et une crème caramel en dessert. Cette idée m’est venue en faisant mon marché. J’avais croisé une dame qui était toute seule et à qui on avait refusé de vendre un demi-poulet rôti.
Je lui ai proposé de venir le manger au restaurant ! Et puis, nous avons nos propres ruches dans le cadre de la biodiversité que l’on respecte. Nos abeilles volent sur trois kilomètres et elles butinent toutes les fleurs sauvages qui poussent autour de nous.
Le Bib gourmand a été une surprise ?
Je ne m’attendais vraiment pas à l’obtention du Bib gourmand en effet.
Quelle est votre clientèle ?
Elle est très large. C’est très familial. J’ai envie de voir tout le monde !
La Minute vellave
Vous connaissiez le Velay ?
Oui, car je connais le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Le Puy-en-Velay est une très belle ville touristique à découvrir.
Les endroits qui ne vous laissent pas indifférents ?
Le château de Polignac. Je ne suis pas indifférent à l’histoire de la famille royale de Monaco et les différents sites qu’ils ont.
Quels sont les produits vellaves que vous avez envie de cuisiner ?
Hormis la lentille verte, il y a l’agneau du Velay, le petit épeautre du Velay qui revient au goût du jour, ou bien encore la verveine.
Quels sont, selon vous, les atouts du territoire ?
C’est le fait que Le Puy-en-Velay soit une petite ville à taille humaine. Le seul embouteillage que j’ai le matin c’est le troupeau de moutons qui traverse la rue où j’habite à Polignac. Je trouve merveilleux d’avoir une telle qualité de vie aujourd’hui, la pureté de l’air que l’on respire et la tranquillité. C’est important pour moi de pouvoir s’isoler et se cacher. Je me protège !
Une devise ?
On brille plus dans l’ombre qu’à la lumière !
Pratique :
Restaurant l’Ermitage
73 Av. de l’Hermitage
43000 Espaly-Saint-Marcel
Tél. : 04 71 04 08 99
www.restaurantermitage.fr
Facebook Restaurant l’Ermitage
Crédits photos : Laurence Barruel et Velay Attractivité
