Durant l’hiver, dans nos campagnes, la tuaille du cochon était un rituel et une fête où tout le monde était à pied d’œuvre. Une tradition que n’a pas oublié Michael Ruat, le chef du restaurant L’Emotion, au Puy-en-Velay. Il cuisine le porc de Haute-Loire à travers différentes recettes. Il a eu l’occasion de nous en parler lors de l’entretien qu’il nous a accordé dans le cadre des Caillounades qui auront lieu les 10 et 11 mars au Puy-en-Velay.

Quels souvenirs vous évoque la tuaille du cochon ?

Michael Ruat : J’ai des souvenirs qui remontent à mon enfance. Quand j’étais gamin, j’assistais à la tuaille du cochon chez des amis du côté d’Yssingeaux. J’ai aimé le souvenir de camaraderie et du mélange des générations. Il y avait les anciens et la nouvelle génération et chacun avait un rôle bien défini. Tout était dans le partage durant deux jours, c’était top !

C’est important qu’il y ait un événement comme les Caillounades pour le mettre à l’honneur ?

Des manifestations comme celle-ci permettent de perpétuer la tradition que l’on a ici. On sait que la tuaille du cochon se pratique un petit peu moins et il ne faut pas que cela tombe dans les oubliettes, car cela fait partie non seulement de notre tradition, mais aussi de notre façon de voir notre terroir et il ne faut surtout pas l’oublier.

Et le fait qu’il y ait une filière qui s’est créée autour du porc de Haute-Loire ?

C’est ce qu’il y a de plus important ! Il y a des éleveurs qui mettent en avant l’élevage de cochon que l’on connaissait du temps de nos grands-parents. Les porcs de Haute-Loire sont élevés dans la tradition d’autrefois, avec des aliments sains, des aliments bio et cela se ressent automatiquement au niveau de la qualité de la viande. C’est très bien pour nous !

Le porc est une viande que l’on peut sublimer de différentes façons ?

Ah oui ! En fait, il n’y a pas de limites. On peut utiliser des morceaux très nobles comme le filet mignon ou le carré de porc fermier, avec un joli gras. C’est ce que l’on fait en cuisine. On le taille en grosses côtes épaisses. Quand on a une viande de qualité, juste poêlée, avec une cuisson pas trop poussée et un bon jus, c’est suffisant.

Une recette en particulier ?

C’est une recette qui est très simple. Elle est réalisée à partir d’un carré de côte de cochon fermier, avec deux ou trois centimètres d’épaisseur de gras. C’est ce que l’on appelle le bon gras. Elle est poêlée et elle est cuite lentement au four, avec des aromates, de l’ail, du thym et on la sert avec un petit jus à l’échalotte et une farandole de légumes de saison.

Le porc de Haute-Loire permet d’obtenir une belle cuisson caramélisée. C’est une viande qui est vraiment top !

Les Caillounades du Velay
Ripaillons autour du cochon
Les 10 et 11 mars 2023 au Puy-en-Velay
Programme sur : www.lescaillounadesduvelay.fr

Pratique :
L’émotion
15 Place Cadelade – 43000 Le Puy-en-Velay
Tél. : 04 71 09 74 23
www.restaurant-lemotion.fr

crédit photo recette : Vincent Jolfre