Durant l’hiver, dans nos campagnes, la tuaille du cochon était un rituel et une fête où tout le monde était à pied d’œuvre. Une tradition que n’a pas oublié Charlotte Roy, du restaurant Lou Pinatou à Solignac-Sous-Roche. Avec le chef Alexandre, elle cuisine le porc de Haute-Loire à travers différentes recettes. Elle a eu l’occasion de nous en parler lors de l’entretien qu’elle nous a accordé dans le cadre des Caillounades qui auront lieu les 10 et 11 mars au Puy-en-Velay.

Quels souvenirs vous évoque la tuaille du cochon ?

Charlotte Roy :Je suis native de Marseille, mais cela fait 20 ans que j’habite en Haute-Loire et je sais aujourd’hui ce que c’est ! Ça évoque vraiment quelque chose d’emblématique pour les auvergnats de pure souche. On le fait avec les copains. On les accompagne pour le côté convivial et pour l’idée de partage en fait.

C’est important qu’il y ait un événement comme les Caillounades pour le mettre à l’honneur ?

Oui car de plus en plus on vit derrière notre ordinateur, avec des ornières. Je trouve ça primordial de perpétuer cette tradition et de la mettre en lumière. La tuaille du cochon c’est l’emblème de la France ! C’est primordial de le rappeler et de le faire vivre à nos enfants dès qu’ils commencent à être un peu grand.

Et le fait qu’il y ait une filière qui s’est créée autour du porc de Haute-Loire ?

Oui. On privilégie en tant que cuisiniers les produits locaux et le bien-être animal. La filière permet d’avoir un suivi de qualité et alimentaire des porcs. Cela permet de le mettre vraiment en valeur.

Le porc est une viande que l’on peut sublimer de différentes façons ?

Ah oui ! On peut tout travailler dans le cochon, que ce soit la tête, les oreilles, la queue, tout se mange ! On peut sublimer chaque pièce du cochon de plein de façon. On peut en faire une matière noble, c’est un cercle sans fin le cochon. On peut très bien tout faire un repas avec du cochon sans se lasser.

Une recette en particulier ?

Oui. Nous proposons une recette à base de filet mignon que l’on travaille un peu comme en salaison et en deux cuissons. On le met en saumure pendant 12 heures avec des aromates. On le fume avec du foin des Estables, afin qu’il y ait un peu de cistre, et on le remet en température avec du jus de cuisson que l’on fait. On le propose quasiment bleu, accompagné de butternut travaillé de deux façons différentes.

crédit photo : @natachasibellasphotographe

Les Caillounades du Velay
Ripaillons autour du cochon
Les 10 et 11 mars 2023 au Puy-en-Velay
Programme sur : www.lescaillounadesduvelay.fr

Pratique :
Lou Pinatou
 Les Eyssards – 43130 Solignac-Sous-Roche
www.auberge-loupinatou.fr