Au Gaec des Gorges de l’Allier, à Rauret, on fabrique des fromages de pays à partir du lait entier cru des belles montbéliardes de l’exploitation. La transformation du lait de vache en faisselles et fromages affinés s’effectue en cave voûtée depuis 1982. L’exploitation est tenue par quatre associés, Robert Rieu, Jean-Louis Rieu, Rémi André et Sandra Roche.
Pouvez-vous nous présenter l’exploitation en quelques mots ?
Sandra Roche : C’est une exploitation familiale qui a vu le jour en 1982 à l’initiative du papa de deux de mes associés. Ils ont pris la relève et je les ai rejoints avec mon conjoint en 2014 et 2018. Aujourd’hui, nous avons 90 vaches laitières de race montbéliarde au sein de l’exploitation. Le Gaec a été reconnu dans les concours agricoles, en présentant de belles vaches, dont Olive, Miss Montbéliarde en 2002.
Quels produits fabriquez-vous avec le lait de vos vaches ?
On fabrique du fromage fermier, de la tome aux artisous que l’on décline en plusieurs formats. On fabrique du Vacheron qui est un peu plus gros que le bouchon, des briques, des tomes blanches et des meules. Les fromages pèsent entre 120 grammes, et 15 voire 17 kilos.
Et pourquoi cette déclinaison ?
Parce que la plupart de nos collègues proposent le même fromage aux artisous dans les 700/750 grammes à peu près. J’ai eu envie de m’amuser et d’essayer différentes formes pour voir ce que cela donne et la clientèle semble apprécier. Les petits Vacherons, par exemple, peuvent se déguster à l’apéritif, avec un peu de jambon cru et du melon. C’est ce que je conseille en été.
Cela demande beaucoup de travail ?
Oui, c’est du 100% la semaine. Heureusement, je peux compter sur mes associés. On est occupé tous les jours car il y a toujours quelque chose à faire. Il faut tourner les fromages qui sont en cave, il faut les frotter, les entretenir et préparer les marchés. La gestion du troupeau, l’alimentation, la traite, le travail des champs doit s’effectuer tous les jours et demande beaucoup de temps et d’efforts.
Ils sont appréciés par une large clientèle ?
Oui. Cela va des jeunes au moins jeunes. On vend surtout hors du département, en Lozère et en Ardèche. On livre également au Super U d’Aiguilhe et quelques restaurateurs également. On trouve généralement nos fromages sur les marchés et dans les magasins de producteurs.
Des projets en vue pour élargir votre gamme de fromages ?
Oui. Nous sommes en train de tester une recette de fromage aux artisous avec du bleu. On a, en effet, envie de proposer de la tomme aux artisous bleue. On aimerait bien la commercialiser d’ici la fin de l’été.
Pratique :
GAEC des Gorges de l’Allier
Freycenet – 43340 Rauret
Tél. : 07 86 43 18 31
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