Les Flâneurs est le nom du restaurant que Vincent Petit et Guillaume Montellimard ont ouvert au pied de la cathédrale du Puy-en-Velay. Ils ont voulu faire un clin d’œil aux pèlerins qui se lancent sur le chemin de Saint-Jacques. Ces deux copains qui ont été formés dans des maisons étoilées un peu partout dans le monde, proposent une cuisine mêlant les produits locaux et accompagnée d’une carte des vins soigneusement travaillée. Un menu semi-gastronomique est proposé le soir, un menu un peu plus classique le midi et un menu dégustation le week-end.

Pourquoi avez-vous eu envie d’ouvrir cet établissement ?

Guillaume Montellimard : Je ne savais pas trop quoi faire après mon retour sur Le Puy-en-Velay. J’ai commencé ma carrière pendant un an au restaurant Le Zèbre. Vincent et moi avions envie de monter une affaire ensemble. On est tombés amoureux de cet endroit où se trouve le restaurant et on a décidé de travailler sans relâche pour en faire l’établissement que l’on connaît aujourd’hui.

Vincent Petit : J’ai exercé le métier de professeur de service et de sommellerie durant trois mois au lycée Jean Monnet. J’ai eu également l’occasion de travailler en salle avec Guillaume au restaurant le Zèbre l’été dernier, et on s’est rendu compte que ça matchait bien tous les deux, car on se connait depuis le collège. On est très complémentaires, alors on a décidé de franchir le pas et d’ouvrir notre propre établissement.

Pourquoi le nom Les Flâneurs ?

Guillaume Montellimard : On a passé beaucoup de temps à trouver un nom pour le restaurant et on a finalement décidé de l’appeler comme ça pour faire un clin d’œil au chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Ceux qui veulent le faire au départ du Puy-en-Velay, peuvent flâner quelques instants dans les rues de la ville.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Guillaume Montellimard : On propose une formule rapide le midi à 18€, avec une entrée, plat et dessert. Le menu est différent tous les jours et il est composé de produits frais, au maximum locaux. Le soir, on propose un menu un peu plus élaboré à 38€ avec des amuse-bouche, une entrée, plat, et dessert, avec deux choix disponibles. Le week-end, les clients peuvent se faire plaisir avec un menu dégustation à 60€ composé de 7 plats.

Des spécialités ?

Guillaume Montellimard : Je n’ai pas vraiment de spécialités, mais les clients apprécient ma recette d’œufs accompagnés d’un espuma d’ail confit par exemple. Au restaurant le Zèbre j’avais eu l’occasion de préparer un « scotch eggs », qui est un plat écossais que l’on sert en hors-d’œuvre. Le terroir écossais se rapproche de notre terroir, ici, en Haute-Loire.

Votre cuisine est désormais référencée dans le Gault et Millau ?

Vincent Petit : Oui ! C’est beaucoup de fierté ! On le doit aussi aux très bons retours des clients. C’est une reconnaissance de notre travail sur la région Auvergne Rhône-Alpes et on espère que ce sera au niveau national dans le futur !

Quels types de vins proposez-vous pour accompagner vos plats ?

Vincent Petit : On a une sélection de vins auvergnats afin d’accompagner tel ou tel plat. Le but est que les gens se fassent plaisir et découvrent de nouvelles régions viticoles. On propose également les côtes du Roannais et du Forez, mais aussi des vins de Savoie et du Jura. On fait également découvrir des vins étrangers.

Quel type de clientèle ciblez-vous ?

Vincent Petit : On a eu beaucoup de touristes l’été dernier et surtout à l’heure du déjeuner. On a eu beaucoup de gens du bassin Ponot qui sont venus dîner.

La Minute vellave…

Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Guillaume Montellimard : J’aime bien travailler le bœuf de race Aubrac et Salers. Ce sont des viandes exceptionnelles que me prépare le boucher Thomas Bessette. J’aime bien les légumineuses comme l’orge, le sarrasin, ou le blé que l’on cultive sur le territoire. J’utilise aussi des pois chiches qui proviennent des gorges de l’Allier. J’aime bien également utiliser certains alcools, comme par exemple ceux de la distillerie Home Distillers, et notamment le vermouth, le whisky et le rhum qui sont d’une qualité exceptionnelle.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Vincent Petit : Dans le secteur du Mézenc car j’ai des racines familiales là-bas. J’aime bien me rendre sur le plateau pour me ressourcer et profiter du grand air.

Guillaume Montellimard : J’aime bien me balader dans toutes les forêts avoisinantes. On y trouve de beaux champignons ! Et puis, j’aime bien également me retrouver sur les champs des producteurs avec lesquels on travaille sur le territoire du Velay.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Vincent Petit : C’est sa diversité ! Que l’on aille dans la vallée de la Loire, dans la vallée de l’Allier ou sur le Mézenc, on a vraiment des paysages et des produits du terroir totalement différents. Dans l’Emblavez par exemple, j’aime bien aller voir ce que fait Vincent Vidil au niveau de ses vignes.

Guillaume Montellimard : Les gens ! Ils ont cette optique de voir les nouvelles choses se créer. Ils connaissent leur territoire et ils aiment bien voir ce que l’on peut apporter de nouveau. En Haute-Loire, on a envie de faire bouger les choses. Et puis le fait d’être un peu isolé du reste du monde, reste également un atout. Cela permet de profiter d’une ambiance très régionale que l’on ne retrouve pas forcément dans des grandes villes comme Lyon ou Paris.

Une devise ?

Vincent Petit : Tous les matins on se fait plaisir en venant ici en voyant des clients différents tous les jours, et ça se ressent à leur niveau également.

Guillaume Montellimard : J’ai travaillé avec beaucoup de chefs anglais, et la devise qui revient le plus souvent chez eux c’est « fresh is best ». Le frais c’est le meilleur et c’est ma devise !

Pratique :
Les Flâneurs
16 rue Séguret – 43000 Le Puy-en-Velay
Tél : 06 35 30 11 48
Facebook restaurant les flâneurs