L’entreprise familiale Borde, experte en champignons sauvages à Saugues, veut offrir une vraie dynamique à la région et renforcer son attrait touristique sur le chemin de Saint-Jacques, à travers l’hôtel-restaurant La Terrasse qu’elle a racheté à la famille Fargier. L’établissement est désormais géré par Michal et Cécile Misak, deux professionnels de la restauration. L’idée est de proposer une cuisine bistronomique et un espace muséographique, avec une immersion en réalité virtuelle, dans l’univers des champignons.

L’hôtel-restaurant La Terrasse a rouvert ses portes à Saugues, mais pas tout à fait dans le même esprit qu’auparavant, puisque l’établissement a été racheté à la famille Fargier par le groupe Borde, leader du champignon sylvestre en France. Il souhaite dynamiser le tissu économique et proposer une offre d’hébergement de qualité sur le territoire. « C’est un projet qui est structurant pour le territoire de Saugues qui est riche en champignons. Pour nous, qui sommes une entreprise de champignons sylvestres centenaire, et leader sur ce marché d’origine sur les champignons secs et en conserve, c’était important de rajouter une attraction, qui plus est éducative, sur le thème du champignon. C’est intéressant d’apporter une autre dynamique sur le pays de Saugues » nous a expliqué Alain Borde, le PDG de l’entreprise Borde SA.

Et le fait de pouvoir intéresser les personnes qui traversent le territoire via le chemin de Saint-Jacques est un plus « C’est également important que ce projet voie le jour sur le chemin de Saint-Jacques, car cela permettra de faire connaître la région. Cela va pouvoir intéresser les gens de passage sur le chemin de Saint-Jacques qui vont découvrir ce musée. C’est également porteur pour la notoriété de l’entreprise ».

L’hôtel-restaurant La Terrasse au cœur du projet

Pour mener à bien son projet, l’entreprise Borde a dû faire un choix stratégique. « J’avais l’idée depuis un petit moment de créer un espace muséographique autour du champignon, avec une boutique et un espace où l’on puisse cuisiner les champignons. J’ai essayé de le conceptualiser il y a deux ou trois ans et je me suis lancé à la recherche d’un lieu où il pourrait voir le jour à Saugues. J’en ai trouvé qui n’était pas disponibles et d’autres qui présentaient des inconvénients. Je me suis intéressé à l’hôtel-restaurant de La Terrasse pour plusieurs raisons : c’est un établissement qui est vaste, qui est situé au centre du village, et je me suis dis que ce pourrait être intéressant pour le bourg », nous a précisé Alain Borde.

L’espace muséographique va donc voir le jour au sein de l’hôtel, puisqu’il dispose d’une surface suffisamment grande. « On va d’ailleurs peut-être réduire à terme la surface du restaurant. Si l’on regarde de près, il y a de quoi conserver des chambres, proposer une offre de restauration et insérer un espace muséographique autour du champignon ».

Un espace muséographique ludique et pédagogique

L’espace muséographique se voudra avant tout pédagogique. « On veut montrer le lien qu’il peut y avoir entre la forêt, les arbres et les champignons. Nous n’allons pas rester sur quelque chose de figé uniquement sur les champignons. On va proposer également des choses un peu plus ludiques, comme par exemple, des cueillettes virtuelles, en utilisant les nouvelles technologies ». Il devrait ouvrir ses portes durant le printemps 2022.

Une boutique dédiée aux champignons, mais pas que !

Dans la boutique qui va ouvrir ses portes d’ici la fin du mois de juin, on va bien sûr trouver des champignons et toute la gamme proposée par l’entreprise Borde : des champignons déshydratés, marinés, lyophilisés, ou surgelés. Il y aura également des produits que l’on trouve sur le site de vente en ligne Made In Gévaudan, créé il y a 5 ans maintenant. « On s’est regroupé avec des producteurs locaux de fromage, de charcuteries, ou de gâteaux. On pourra y trouver également quelques produits régionaux, comme des liqueurs. L’offre du magasin sera amenée à évoluer au fil du temps » ajoute le PDG.

Le projet a séduit deux professionnels de la restauration

Michal et Cécile Misak, qui ont géré pendant 18 ans le restaurant « Les Orgues d’Espaly » près du Puy en Velay, ont accepté de relever le défi. Ils avaient déjà entendu parler de Saugues il y a quelques années? « Quand on est arrivé en Haute-Loire en 2001, on s’est retrouvé à Saugues et on avait eu l’idée de s’associer avec l’ancien propriétaire, Denis Fargier. J’ai une formation de cuisinier, j’ai travaillé dans de grands restaurants et notamment chez Marc Meneau à Saint-Père Vézelay, dans l’Yonne. C’était un peu un cuisinier à la campagne et c’est ce qui m’a donné envie de m’installer à Saugues. C’est sûrement un coup de cœur, et puis c’est un village qui est assez dynamique, où les gens sont sympas, où on se sent bien ».

Le projet d’espace muséographique a fini de les convaincre de reprendre la gérance du restaurant, mais également le fait qu’il voie le jour sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. « C’est important d’être installé sur le chemin de Saint-Jacques car on peut recevoir les personnes qui le font au départ du Puy-en-Velay. D’autant plus avec le projet d’espace muséographique ! Je n’ai jamais entendu parler d’un musée consacré aux champignons. Alain Borde est quelqu’un de visionnaire et je trouve qu’il a eu une très bonne idée ! On a reçu des Parisiens qui font régulièrement le chemin de Saint-Jacques et qui vont revenir pour voir le musée », nous a expliqué Michal.

Les pèlerins pourront profiter de la terrasse de l’établissement et de l’espace bar qui va être réaménagé. La boutique, qui ouvrira ses portes en face du restaurant, est également un plus. « C’est très important d’avoir cette boutique car il y a de la demande au niveau des produits locaux. On va également y trouver des produits qui sortent un peu de l’ordinaire, comme par exemple des chips de cèpes. Cela peut intéresser les randonneurs sur le chemin de Saint-Jacques ».

Un projet de cuisine bistronomique et des cours de cuisine

Pour l’instant le chef du restaurant de La Terrasse, Benoît Fromager, qui fait partie des Toques d’Auvergne, affiche des menus dans la continuité de ce qui se faisait avec l’ancien propriétaire Denis Fargier. Mais petit à petit, il va proposer vers une cuisine bistronomique avec de plus en plus de produits bio et locaux. « Il y aura des champignons, bien sûr, mais pas que cela. Actuellement on peut déguster par exemple, des cèpes panés avec une millefeuille de tomates confites, mais aussi une recette avec le Vedelou, le veau des Monts du Velay ».

Pour Michal Misak, cela suppose de privilégier les circuits-courts. « Il faut travailler avec les producteurs locaux. On veut proposer une cuisine moins compliquée, mais axée sur l’excellence du produit. C’est essentiel pour moi, mon équipe, et Alain Borde ». Des cours de cuisine devraient même être proposés aux personnes qui s’intéressent aux champignons, avec des chefs comme Régis Marcon, Jean-Pierre Vidal, ou bien encore Philippe Brun.

Une thèse avec la faculté de Montpellier

Le projet d’Alain Borde va un peu plus loin… «Aujourd’hui, on a dans l’idée de soutenir une thèse en lien avec la faculté de Montpellier. Elle serait axée sur le changement climatique et le reboisement qui doit être effectué dans nos régions afin que ce soit favorable aux champignons. Peu de gens le savent, mais nous sommes en train de perdre, petit à petit, sur nos territoires, le capital champignons. De nombreux reboisements sont effectués avec des essences qui ne sont pas favorables aux champignons et c’est un petit peu dommage. Alors on va travailler sur les reboisements tels qu’ils devraient être effectués dans le futur, en tenant compte des changements climatiques, car les essences d’arbres que l’on a aujourd’hui ne seront certainement pas favorables aux champignons.»

À travers ce projet, la finalité est de pouvoir créer la cité du champignon à Saugues et de lui redonner ses lettres de noblesse. « Il s’agit de faire en sorte que Saugues retrouve cette caractéristique qu’elle a eu pendant très longtemps et qu’elle a un peu perdu. C’était un lieu très important au niveau de la collecte des champignons. Il y avait des filières d’approvisionnement qui étaient puissantes. On veut redonner à Saugues la renommée de la capitale du champignon.»

Pratique :
BORDE SA
Les Gardelles – 43170 Saugues
Tél. : 04 71 77 70 70
www.borde.fr

HÔTEL-RESTAURANT LA TERRASSE
Le Bourg – 43170 Saugues
Tél. : 04 71 77 83 10
www.hotellaterrasse-saugues.com

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