L’Ermitage, un rendez-vous gourmand sur les hauteurs du Puy-en-Velay

Le restaurant l’Ermitage qui a été repris il y a quelques années par Laurent Gambart et son épouse, s’est forgé une belle réputation. Dans cette ancienne bergerie, classée monument historique, on peut déguster une cuisine raffinée et traditionnelle concoctée avec des produits locaux et auréolée d’un Bib gourmand depuis 2023. Aujourd’hui, on vient de Lyon, de Clermont-Ferrand et d’Ardèche pour découvrir les recettes du chef et profiter d’une vue unique sur la ville.

Comment a évolué votre cuisine depuis que vous avez repris le restaurant ?

Laurent Gambart : Le covid nous a embêtés un petit peu et on a été obligé de cuisiner des matières premières qui provenaient d’un peu partout. Cela nous a fait prendre conscience que nous avions de très bons produits ici ! On s’est donc mis à travailler avec tous les producteurs qui se trouvent autour de nous.

Et justement avec lesquels ?

Je prends pour exemple le gaec de Pierregrosse qui nous fournit en viande, que ce soit le veau ou l’agneau. Et puis, on travaille également avec Prim’Services qui commercialise de très bons produits locaux. Quant à nos poissons, ils arrivent directement de la mer grâce à une association qui nous les livre.

Votre clientèle s’est élargie ?

Oui, il y a une grande différence aujourd’hui. Les clients apprécient la cuisine plus fraîche et plus gourmande qui leur est proposée. On favorise aujourd’hui les circuits courts. Et puis, le Bib gourmand obtenu en 2023 a élargi notre clientèle. Il y a des gens qui viennent de Lyon, de Saint-Etienne, de Clermont-Ferrand et d’Ardèche. Le Bib nous a permis de faire connaître l’établissement.

Comment peut-on qualifier votre cuisine ?

C’est une cuisine simple, classique et traditionnelle. Je pars sur de bonnes bases, avec de bons produits et de bonnes sauces. En cette période de l’année, j’aime cuisiner les asperges violettes de la région et la viande de bœuf par exemple.

Et puis vous cuisinez le miel issu de vos ruches ?

Oui. Il est issu des 4 ruches qui se trouvent au-dessus du restaurant. Les abeilles produisent un miel toutes fleurs que j’utilise pour agrémenter les faisselles ou les crèmes brûlées. Je m’en sers beaucoup en cuisine pour les assaisonnements.

La Minute Vellave…

Quels sont les produits du Velay que vous aimez le plus travailler ?

J’aime bien cuisiner l’agneau, la verveine, et la lentille verte du Puy-en-Velay, mais aussi le petit épeautre du Velay. On l’utilise parfois pour confectionner du pain. J’ai la chance de faire également une terrine avec l’artisou que l’on propose en entrée.

Quel est endroit qui ne vous laisse pas indifférent ?

C’est celui où se trouve le restaurant, car il me permet de profiter chaque matin d’une vue exceptionnelle sur la ville du Puy-en-Velay. Elle change tous les jours ! J’ai d’ailleurs appris que le général De Gaulle avait arrêté son escorte sur le parking qui se trouve ici quand il était venu au Puy-en-Velay. Il avait demandé de le laisser prier pendant deux heures.

Et où aimez-vous vous ressourcer ?

Sur les hauteurs de Tressac, en face de Polignac. C’est un endroit magnifique ! Sur place, on a une vue sur tout le bassin du Puy-en-Velay.

Un événement culturel qui vous séduit ?

Oui. La procession du 15 août au Puy-en-Velay. Cela fait connaître la ville. Et puis, cela nous attire une autre clientèle.

Quels sont les atouts du Velay aujourd’hui ?

Moi qui suis originaire de Boulogne-sur-Mer, j’apprécie ici la qualité de vie et la tranquillité. On peut traverser Le Puy-en-Velay en quelques minutes et on n’est pas embêté par le temps que l’on passe dans les transports pour rejoindre son travail, comme c’est le cas dans les grandes villes. On se retrouve à la montagne rapidement ou au bord d’un lac. Et puis, il y a ici une vraie dynamique. L’Office de tourisme se bat énormément pour nous !

Pratique :
Restaurant l’Ermitage
73 Av. de l’Hermitage – 43000 Espaly-Saint-Marcel
Tél. : 04 71 04 08 99
www.restaurantermitage.fr
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