Le Vourzac, berceau des truites du Velay

Elles sont plébiscitées par les consommateurs, et de nombreux restaurateurs du département, il s’agit des truites du Vourzac. Elles sont élevées dans les quinze bassins de la pisciculture de Sanssac-l’Église, de même que quelques saumons de fontaine. Sur place, Julien Chevalier maîtrise l’élevage piscicole de A à Z, de l’accueil des alevins jusqu’à la transformation des produits. Interview…

Quelle est l’histoire de la pisciculture de Vourzac ?
Julien Chevalier : La pisciculture a été créée dans les années 40. C’est un ingénieur des Mines qui était sur la région parisienne qui a voulu se lancer dans la pisciculture. Il a étudié les cours d’eau locaux, et il s’est rendu compte que le Vourzac était une très bonne source, qui reste d’un débit très régulier, même en été, et qui est très fraîche toute l’année, et c’est très important pour l’élevage de la truite.

Quelles sont les spécificités de la pisciculture de Vourzac ?
Julien Chevalier : Ici on a une quinzaine de bassins de différentes tailles. On privilégie le haut de la pisciculture pour les petits poissons qui ont besoin d’une eau de meilleure qualité, avec des plus petits bassins. Dans les plus grands, on accueille les truites les plus grosses. On élève essentiellement la truite, la truite fario que l’on retrouve dans nos rivières, et on élève la truite arc-en-ciel qui est une truite d’élevage, que l’on utilise plus dans les produits transformés. On travaille également au niveau du repeuplement de rivières, avec la Fédération de Pêche, les sociétés de pêche locale, les plans d’eau privés et touristiques.

Comment sont élevés les poissons ?
Julien Chevalier : On démarre avec des alevins de 5/10 grammes. On a un cycle d’élevage de trois ans pour obtenir des poissons de 1,7 k, voir 2 kg, prêts à être transformés. On élève chaque année 35 à 40 tonnes de poissons, ce qui fait de nous une pisciculture de taille moyenne. 5 personnes travaillent ici, l’une d’entre elle est à plein temps sur l’élevage, une autre pour le travail administratif, il y a deux personnes à mi-temps au niveau du laboratoire, et moi-même. On ne fait aucun vaccin, et on n’utilise aucun traitement. Avec tout cela, on peut élever les poissons dans de bonnes conditions.

Que proposez-vous en matière de produits transformés ?
Julien Chevalier : On a un atelier de transformation et on décline la truite autour d’une quinzaine de produits. La truite fumée est le produit phare de l’entreprise, et le plus connu sur le territoire. On fait également des terrines de truite fumée aux lentilles, des conserves également, comme les rillettes au beurre, avec des olives, ou mariées avec de l’ail. On propose également les œufs de truite, et on confectionne aussi des produits un peu plus marinés comme des carpaccios, également du boudin et de la saucisse de truite. Cela nous permet d’avoir une activité régulière tout au long de l’année et de valoriser au maximum la truite.

Quel est le principal atout du territoire pour la pisciculture ?
Julien Chevalier : C’est la qualité de l’eau qui coule ici. Elle permet d’élever une truite de très bonne qualité, fraîche et constante. La truite grandit plus doucement, et ça se ressent au niveau de la chair.

La réputation de la truite du Vourzac dépasse-t-elle les frontières du Velay ?
Julien Chevalier : Oui. On est présent dans les salons gastronomiques à Lyon et Paris. On se retrouve entre producteurs fermiers, et on a une clientèle de particuliers qui vient nous voir depuis une vingtaine d’années. On travaille bien sûr avec la restauration locale, et énormément en été. On fournit également les magasins fermiers, les petites et grandes surfaces locales qui proposent des produits régionaux, et puis on vend également nos produits ici à la pisciculture, dans notre magasin.

Quels sont les projets ?
Julien Chevalier : C’est un métier où il faut toujours avancer, toujours se poser des questions, pour toujours favoriser la qualité. Au laboratoire on travaille sur un projet de soupe à la truite, et au niveau de l’élevage, on se prépare à l’évolution climatique dans les années à venir.