Laura Mathieu et Ludovic Juignié qui tenaient auparavant l’Auberge « La Borie » à Saint-Julien du Pinet, ont décidé de reprendre le restaurant « Au 36 » 25, rue des Tanneries au Puy-en-Velay, pour y proposer une cuisine gourmande et bistronomique. Ils ont rebaptisé l’établissement « Le Vellavi ». Sur place, ils travaillent des produits locaux que l’on retrouve dans des recettes traditionnelles, mais avec une petite touche de modernité. Rencontre.
Quel a été votre parcours ?
Ludovic Juignié : J’ai eu l’occasion de travailler dans différents établissements au Puy-en-Velay, à Clermont-Ferrand, à Saint-Julien-Chapteuil et à Paris. Je suis revenu dans la région il y a 6 ans et j’ai eu l’opportunité de reprendre l’Auberge « La Borie », à Saint-Julien du Pinet. L’an dernier, avec ma compagne, nous avons décidé de reprendre un établissement plus petit.
Pourquoi avoir repris ce restaurant au Puy-en-Velay ?
Nous voulions travailler dans une petite métropole et notre choix s’est fait sur Le Puy-en-Velay. Nous disposons ici de 28 couverts à l’intérieur du restaurant et d’une vingtaine en terrasse.
Laura Mathieu : Nous avions plusieurs pistes, mais c’est ici que nous avons eu un coup de cœur. On s’est senti à l’aise pour travailler tous les deux. On a choisi de se concentrer sur la restauration la semaine et un peu moins le week-end, ce qui est plus adapté à une ville comme Le Puy-en-Velay.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
Ludovic Juignié : On propose une cuisine traditionnelle, une cuisine de bistrot un peu modernisée. C’est une cuisine gourmande avec des produits frais.
Vous privilégiez les produits locaux ?
Ludovic Juignié : On travaille avec des producteurs locaux et des producteurs français. Il y a par exemple les Jardins de Johana pour les fruits et légumes, ou bien encore la fromagerie Isatis à Saint-Germain-Laprade.
Il y a plusieurs formules ?
Ludovic Juignié : À midi, on propose des plats comme les vols au vent, ou bien encore de l’onglet… On sert aussi un paleron de bœuf à la sauce vigneronne, avec un écrasé de patates douces et de carottes au cumin. Le soir, on propose des plats un peu plus travaillés comme de la blanquette de veau, de l’agneau noir du Velay, du foie gras ou de la Saint-Jacques, des plats un peu plus bistronomiques.
Laura Mathieu : Nous proposons un menu du jour. Il y a aussi le menu Le P’tit Ponot pour le midi et le soir et le menu Le Vellavi.
Quelle est votre clientèle ?
Ludovic Juignié : On a fait un restaurant avec une ambiance plutôt décontractée, sans pour autant faire le bar. C’est plutôt de la clientèle de bureau à midi. Le soir, c’est une clientèle un peu plus familiale, ce sont aussi des couples ou des amis.
La Minute Vellave
Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
On aime beaucoup travailler l’agneau et le veau en particulier.
Où aimez-vous vous le plus balader dans le Velay ?
Lorsque nous étions du côté de Saint-Julien du Pinet, on aimait bien le ravin de Corboeuf sur la commune de Rosières, ou bien encore le Moulin du Pinard à Saint-Julien du Pinet.
Quel est votre monument préféré dans le Velay ?
Il y a par exemple la cathédrale du Puy-en-Velay. Elle est très jolie !
Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
C’est la richesse des productions que l’on trouve sur le territoire et notamment au niveau de l’élevage. On a pas mal de produits de qualité que l’on peut travailler en cuisine. Et puis, nous sommes dans une belle région, avec de la neige en hiver, du soleil en été. On bénéficie d’un certain calme que l’on n’a pas dans les grandes métropoles.
Pratique :
Le Vellavi
25, rue des Tanneries
43000 Le Puy-en-Velay
Tél : 07 43 01 00 42
www.vellavi-restaurant.fr
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