Les producteurs « Épeautre du Velay », Sabarot Wassner et Sabarot agriculture, ont créé une association afin de développer la production de cette céréale dans le Velay. Le petit épeautre, aussi appelé « engrain », est l’une des plus anciennes céréales cultivées et consommées par l’homme. Délaissée pendant de nombreuses années au profit du blé, dont les rendements sont supérieurs, cette céréale connaît un renouveau en France et notamment sur notre territoire.

Pourquoi avoir décidé de créer cette association ?

Antoine Wassner : On a créé cette association pour défendre la culture de cette céréale qui existait sur notre territoire il y a très longtemps. On l’a réintroduit avec succès, puisqu’ aujourd’hui nous semons 200 hectares de petit épeautre, grâce à 45 producteurs. Parmi eux, Florent Viallet, qui préside l’association, et qui est agriculteur à Siaugues-Sainte-Marie, et Jean-Philippe Gotz, qui est agriculteur au Brignon et vice-président de l’association.

Ils ont cru tout de suite à cette démarche car ils voulaient cultiver une céréale mieux valorisée que le blé, l’orge ou le maïs. Pour l’entreprise Sabarot Wassner c’est également très important car nous privilégions un rapport gagnant-gagnant avec les producteurs et les consommateurs. Nous voulons avoir une transparence totale auprès d’eux car ils sont de plus en plus tournés vers les produits locaux.

Le petit épeautre connaît un véritable renouveau en France ?

Les gens redécouvrent le petit épeautre. Ils ont envie de manger plus de protéines végétales et surtout des produits locaux. Ils ne se contentent plus de l’origine France sur les emballages. Ils veulent savoir qui produit ce qu’ils consomment et aussi à quel endroit !

Quelles sont ses qualités nutritives ?

Le petit épeautre est considéré comme une protéine végétale, c’est un ancêtre du blé. Son grain a beaucoup moins de gluten, ce qui est très important aujourd’hui, car il y a des gens qui sont sensibles au gluten. On a aujourd’hui des semences historiques qui ont très peu muté, ce qui rend moelleux le grain de la céréale. Il est beaucoup plus tendre que le blé et il libère un léger goût de noisette.

De quelle façon l’association va encadrer la production de cette céréale ?

Elle va encadrer la production de petit épeautre à travers un cahier des charges très strict sur l’utilisation de la semence et la façon dont elle est semée. Ce qui est très important, c’est que le petit épeautre est semé après la lentille verte du Puy. Celle-ci fixe l’azote dans le sol pendant sa croissance et celui-ci est ensuite restitué au petit épeautre l’année d’après.

Naturellement, la lentille du Puy enrichit le petit épeautre qui arrive en première paille, ce qui lui confère un grain beaucoup plus tendre. La culture du petit épeautre permet aux agriculteurs d’effectuer une rotation avec leur culture de lentilles vertes du Puy.

Les terres volcaniques du Velay sont donc idéales pour sa culture ?

Oui ! Elles apportent en fait les minéraux essentiels à cette céréale. On a très peu de terre volcanique dans le monde et comme pour la lentille verte du Puy, notre terroir réussit parfaitement à sa culture dans le Velay.

Un label IGP est-il en vue ?

On a déjà aujourd’hui le label de la région Auvergne-Rhône-Alpes « La Région du Goût », c’est une première étape. On travaille aujourd’hui au niveau du cahier des charges pour obtenir l’IGP, l’Indication Géographique Protégée, afin de mettre en avant notre territoire du Velay !

Pratique :
Pour tout savoir sur la culture du petit épeautre du Velay :
www.petit-epeautre-du-velay.fr
Vous y retrouverez des documents à destination du grand public, des professionnels de la nutrition et de la gastronomie (recettes, informations, actualités…)