Gérard Viau, un boucher-charcutier de métier originaire du Vaucluse, a fait du Fin Gras du Mézenc sa spécialité. Il le cuisine notamment en pot-au-feu, au Bistrot du Mézenc situé dans le bourg de Chaudeyrolles. Un régal pour les amateurs de cette viande qui enchante les papilles des connaisseurs de mars à juin. Sur place, il a aménagé une petite boutique dans laquelle on trouve des conserves, des terrines maison mais aussi du jambon et des saucissons.

Quelles sont les particularités de ce bistrot ?

Gérard Viau : Il y a 40 couverts en salle et 30 en terrasse. J’ai personnalisé le décor avec des chaises anciennes en bois, mais aussi un râtelier utilisé pour l’alimentation des moutons, des gros paniers qui servaient autrefois pour les vendanges, pour ramasser du fumier ou des pierres. Il y a également des paniers que l’on utilisait pour le pain, mais aussi des loubes qui permettaient de couper le bois.

Vous avez eu un coup de cœur pour cet endroit ?

Oui ! Auparavant, j’ai eu l’occasion d’exercer mon métier de boucher-charcutier en Ardèche. J’ai décidé de reprendre ce bistrot il y a deux ans. J’aime le climat qu’il y a ici et les températures plutôt fraîches. Et puis, tous les matins je vois le Mézenc. J’ai d’ailleurs l’impression de le redécouvrir tous les jours. La vue est exceptionnelle !

Quelles sont pour vous les qualités du Fin Gras du Mézenc ?

La viande a un goût particulier car les animaux sont nourris avec le foin du Mézenc, la cistre, que l’on connaît bien ici. Et puis, c’est le fait que les éleveurs respectent leurs animaux et l’environnement. Ils aiment autant leurs bêtes que leurs femmes !

De quelle façon le cuisinez-vous ?

Je cuisine du Fin Gras depuis des années de façon traditionnelle. Je l’utilise notamment en pot-au-feu. J’y mets du jarret, du paleron, des os à moëlle et des légumes. Il y a des carottes, des poireaux, des navets, des panés, des pommes de terre. Je fais cuire tout cela doucement avec ma chaudière à bois qui se trouve sur la terrasse.

J’utilise également du foin du Mézenc que je mets dans un torchon, c’est ma petite touche personnelle. Il faut compter entre 6 et 8 heures de cuisson. C’est ce que faisaient nos grands-mères sur la cuisinière au coin du feu. Je cuisine également la pièce de bœuf que je propose dans mon menu du terroir. Je l’accompagne avec une sauce aux cèpes. Je la sers à part, afin que les gens puissent goûter déjà la viande et découvrir sa saveur.

Quels sont vos fournisseurs ?

Je travaille depuis bientôt trois ans avec la maison Vigouroux à Polignac. J’ai la chance de pouvoir choisir ma viande sur place. J’aime bien le Fin Gras car il est issu de bêtes avec des cornes.

Quelle est votre clientèle ?

Ce sont des gens de la vallée. J’ai réussi à fidéliser ma clientèle depuis que j’ai repris le bistrot. Il y a des gens des Estables, et d’ici, mais aussi des personnes qui viennent d’ailleurs. Je reçois des gens qui viennent de Saint-Étienne pour goûter le Fin Gras du Mézenc.

Il y a ici également un espace de vente ?

Oui, juste à côté de la salle de restaurant. Il y a toutes mes conserves. Il y a par exemple des tripes à la sauce tomate. Je fais des terrines nature, aux châtaignes, aux cèpes. Également mes saucissons et notamment celui au Fin Gras du Mézenc, qui m’a permis de recevoir le premier prix au championnat du monde qui s’est déroulé il y a trois ans à Vanosc, en haute Ardèche. J’ai reçu d’ailleurs les compliments de Régis Marcon, le chef étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid. On y trouve aussi du jambon sec.

Pratique :
Le Bistrot du Mézenc
Gérard Viau
Le Bourg – 43430 Chaudeyrolles
Tél. : 06 35 32 15 53
Facebook Bistrot du Mézenc