Un nouveau restaurant-brasserie a ouvert ses portes aux Estables, en face du VVF, il s’agit de L’Atelier. Dans un bâtiment habillé de pierre, de bois et de métal, l’ancien boulanger du village Raphaël Durand propose avec son équipe une cuisine gourmande faite maison à partir d’un maximum de produits locaux. L’établissement a la particularité d’abriter une micro-brasserie dans laquelle est élaborée la Burle.
Comment est venue cette idée de restaurant ?
Raphaël Durand : C’est parti de l’envie de revenir au village car j’avais ouvert une boulangerie en 1999, avec ma femme. On l’a tenu pendant 12 ans avant de la mettre en vente. Ensuite, on a voulu profiter un peu de la vie, en voyageant dans le monde. On a décidé de créer ce restaurant sur le terrain que nous avions acheté pour y construire notre maison. On a trouvé que son environnement était plus intéressant pour ouvrir un commerce. On réfléchit au projet en 2017/2018, et on l’a ouvert en juillet 2022. Aujourd’hui, nous sommes une équipe de 6 personnes à travailler ici.
Quelles sont ses particularités ?
En le créant, on a voulu prendre un peu le contre-pied de ce qui se fait aux Estables et on a utilisé des matériaux que l’on n’a pas l’habitude de voir dans l’architecture et le décor d’un restaurant traditionnel. On a installé une charpente métallique et l’on trouve beaucoup de métal dans le décor intérieur, dans un esprit un peu industriel. On n’a pas voulu utiliser de la lauze par exemple, afin de proposer quelque chose de vraiment différent de ce que l’on peut trouver aux Estables.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
Ce que je peux dire, c’est que nous travaillons énormément les produits locaux. J’ai voulu faire passer l’idée à mon équipe de cuisine qu’il fallait travailler et cuisiner ces produits sans aucune prétention. On ne propose pas vraiment une cuisine bistronomique, ou gastronomique, mais plutôt une cuisine gourmande.
Qui sont vos fournisseurs ?
Nous prenons notre viande à la boucherie Marion. Nous travaillons les truites de Fay-sur-Lignon, la volaille de Polignac, les fromages sont de Freycenet-La-Cuche…
Des spécialités ?
Maïté Bessette, qui est chef de cuisine, a eu l’occasion de proposer de la truite de Fay-sur-Lignon avec un petit muffin à la lentille verte du Puy-en-Velay. Il y a également la pièce du boucher avec une crique de pommes de terre, ou par exemple en automne, un effiloché d’agneau de Lantriac avec une purée de patates douces et un crumble de Cantal.
Et au niveau de la pâtisserie ?
Notre projet s’est construit autour d’elle, afin de faire un clin d’œil à mon ancien métier. Elle est donc mise en valeur dans une banque réfrigéré à l’entrée de l’établissement. C’est ce que l’on remarque en premier en venant ici. Il y a quelques spécialités qui font un clin d’œil à ce que j’ai vécu dans ma vie de voyageur, comme le Python de la Fournaise, qui est une bavaroise aux fruits de la passion, avec un dôme au chocolat.
On a des choses plus locales, comme le Mont Gerbier des Joncs, qui est une base de fromage blanc avec un coulis de myrtille, de la crème de marrons… On essaye de raconter quelque chose à travers notre pâtisserie et notre cuisine
Et dans la carte des boissons ?
Il y a la bière locale que nous brassons ici dans notre établissement. Elle s’appelle La Burle. Il y a de la blonde, de l’IPA, de la bière d’Halloween, de la bière de Noël. Il y a deux brasseurs qui s’occupent de cela au sous-sol du restaurant.
Quelle clientèle ciblez-vous ?
On n’a pas décidé de cibler une clientèle en particulier. Ça peut aller du randonneur, à l’ouvrier, en passant par les couples qui ont envie de passer une soirée sympathique le samedi soir. Et puis, il y a de plus en plus de repas de famille le dimanche.
La Minute vellave
Quels sont les produits vellaves qui sont les plus utilisés en cuisine ?
Maïté cuisine bien entendu le Fin Gras du Mézenc, c’est quelque chose que l’on met vraiment en avant, tout comme les fromages qui sont produits dans notre région.
Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ou ses alentours ?
J’aime beaucoup la ville du Puy-en-Velay car c’est très beau sur le plan historique. C’est une ville où j’aime bien flâner et notamment en fin d’après-midi, car c’est très agréable.
Un monument, un site qui ne vous laisse pas indifférent ?
Notre cœur bat pour le Mézenc, familièrement parlant. C’est notre montagne emblématique. On y fait notre pèlerinage deux fois par an.
Quels sont, selon vous, les atouts du territoire ?
Le plus gros atout est l’authenticité des paysages et des gens. C’est ce que nous disent les touristes qui viennent nous voir et qui viennent de loin.
Une devise ?
Je ne sais pas, mais en tous les cas, l’ADN du restaurant c’est l’ambiance autour de l’équipe qui m’entoure. Sans elle, je ne ferai rien. L’esprit d’équipe et la bienveillance envers les autres, c’est très important !
Pratique :
L’Atelier
14, route des Boutières
Tél. : 04.71.04.92.94
www.restaurantbrasserielatelier.com
