La meilleure saucisse sèche se trouve en Velay

Le Maître artisan boucher-charcutier-salaisonnier de Craponne-sur-Arzon Christoph Vianes a décroché l’an dernier la médaille d’or de la saucisse sèche 2021 à Chavanay, dans la Loire. Cet artisan d’origine nîmoise est très attaché au terroir Vellave et il est soucieux de l’équilibre du circuit court. Après un parcours plutôt atypique, il a fait le choix de fabriquer artisanalement des charcuteries et des produits de salaisons à 930 m d’altitude. Et cela fait plus de 15 ans que ça dure !

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Comment avez-vous été formé au métier de boucher-salaisonnier ?

Christoph Vianes : Mon parcours est atypique dans le secteur de la charcuterie-salaison. J’ai en effet un cursus scientifique. J’ai obtenu un BAC D et un DEUG B bio-chimie-chimie à Montpellier. J’ai ensuite intégré l’école nationale des industries du lait et des viandes en Haute-Savoie. Officiellement, je suis biotechnologue en produits carnés !

Cela m’a permis de travailler une dizaine d’années dans l’agro-industrie. C’est en 2005 que je me suis installé ici car la femme avec laquelle j’étais marié était originaire de Craponne-sur-Arzon.

Exercer votre métier en Velay est une opportunité ?

Ça fait plus de 16 ans que je suis ici à Craponne-sur-Arzon et je m’y plais beaucoup ! Je suis au cœur de mon métier par rapport à la salaison et la charcuterie. C’est beaucoup plus facile de la faire ici que dans le sud, et je sais de quoi je parle, car je suis originaire de Nîmes. La qualité de la viande n’est pas la même et nous n’avons pas les mêmes volumes de viande au niveau du séchage. Ici, nous sommes dans le cœur d’un savoir-faire technique !

Quels types de viandes sélectionnez-vous ?

Pour la charcuterie, j’utilise principalement du porc de la Haute-Loire. C’est très important car nous vivons dans un milieu rural dans lequel nous avons la chance d’avoir d’excellents producteurs et éleveurs qui proposent de beaux produits. C’est très important pour moi de favoriser les circuits courts.

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Quels types de produits proposez-vous ?

Je fabrique de la charcuterie fraiche et cuite. Je fabrique du saucisson sec, de la rosette, de la saucisse sèche, du chorizo. Dans la gamme des produits cuits, je propose du pâté de campagne et de lapin, de la terrine au lièvre, de la terrine aux foies de volaille, du jambonneau cuit et du jambon cuit au bouillon. Dans les produits frais, on trouve de la saucisse fraiche que l’on appelle de la saucisse de viande.

Quels souvenirs gardez-vous du concours de la meilleure saucisse sèche ?

Cela a été une grande fierté d’y participer et je dois la récompense à toute l’équipe qui était autour de moi. Nous étions environ 300 candidats et le jury, qui était assez pointu et sélectif, a choisi de mettre notre saucisse sèche en première position.

Je pense que c’est la typicité du produit qui a fait la différence. C’est assez technique de le concevoir. Le séchage est effectué à l’air libre dans un séchoir avec du bois. Il y a une osmose qui permet d’obtenir une fleur spécifique à la saucisse et ça lui donne une saveur particulière. La liaison de la viande et des ingrédients est une étape de la transformation très importante.

Qui sont vos clients et comment peut-on se procurer vos produits ?

Il y a trois types de clients. Il y a les locaux qui se rendent dans le magasin. Il y a ceux que l’on retrouve sur les marchés du Puy-en-Velay, de Langeac et de Saint-Genest-Lerpt, dans la Loire. Et puis, ceux qui font leurs courses dans les grandes et les moyennes surfaces de la région, avec lesquelles nous avons noué un partenariat. Et puis, il y a ceux qui achètent notre charcuterie sur notre site internet. C’est le cas par exemple des clients que nous avons à Lyon.