L’entreprise du Pertuis Les Salaisons du Velay, reconnue pour ses saucisses sèches, a été primée fin janvier pour sa régularité et a reçu le Prix d’excellence du Concours général agricole décerné par les commissaires du Salon international de l’agriculture. C’est d’ailleurs la seule dans la région. Cela représente une réelle satisfaction pour Julien Janisset qui est épaulé par Daniel et Steven, dans la fabrication des produits salaisonniers.

Ce prix est une belle récompense pour vous ?

Julien Janisset : Oui, on en est très fiers ! Cela récompense une régularité. Le prix est décerné aux participants qui récoltent les meilleurs résultats sur trois années consécutives. On a eu une médaille d’argent en 2020 pour la saucisse sèche et une médaille d’or en 2022 et en 2023. À la suite de cela, on a obtenu le Prix d’Excellence cette année.

C’est une reconnaissance de votre savoir-faire ?

Tout à fait ! Le prix est décerné principalement sur des critères liés au goût. La salaison c’est un peu particulier car on utilise certains ingrédients, des épices, mais il faut avoir un certain tour de main, c’est ce que l’on appelle le savoir-faire. À ce sujet, j’ai la chance d’être entouré de deux personnes qui travaillent avec moi depuis de nombreuses années. Il s’agit de Daniel et Steven. Ils ont tous les deux un tour de main particulier.

Quelle est la recette utilisée pour la fabrication de vos saucisses sèches ?

C’est une recette dont on ne dévoilera pas tous les secrets, mais on utilise principalement du porc de la Haute-Loire au niveau de la viande, ce qui est un gage de qualité. Après il y a un mélange d’épices, un juste dosage de sel, de poivre et d’ail. C’est ce qui fait partie de la spécificité de la salaison en Auvergne.

C’est un atout de faire de la salaison sur les hauteurs du Velay ?

Il y a ici un climat qui est propice à la salaison. Nous sommes à 1026 mètres d’altitude au Pertuis. C’est un point de passage connu pour la salaison. On a beaucoup de clients de passage qui viennent d’un peu partout en France, c’est donc valorisant de leur proposer nos produits. Le Pertuis est un peu la porte d’entrée sur le Velay, le Mézenc et le Meygal, pour ceux qui viennent de Saint-Etienne ou de Lyon. On a des gens qui viennent pour le travail, qui ont des chantiers dans la région et bien sûr des touristes.

Et le fait d’avoir déménagé vos locaux a été un plus ?

Nous étions un peu plus bas et le fait d’avoir déménagé notre boutique au centre du Pertuis nous a apporté plus de fréquentation. On a constaté une grosse progression du chiffre d’affaires au niveau du magasin dans lequel nous sommes depuis décembre 2021. On est tous concentrés sur la place principale, le long de la RN88. C’est une vraie dynamique pour le commerce et l’emploi local.

Pratique :
Salaisons Du Velay
Le Bourg – 43200 Le Pertuis
Tél. : 04 71 57 67 48
www.salaisonsduvelay.com