La cuisine gourmande au Julipinois

Aux portes du Velay, Chrystelle Faure et Damien Lyonnet proposent une cuisine généreuse et raffinée au Julipinois, à Saint-Julien-du-Pinet. La formule bistrot à l’heure du déjeuner en semaine répond à des menus gastronomiques du vendredi soir au dimanche midi. Ces deux passionnés de cuisine viennent de fêter leurs 5 ans à la tête de ce restaurant et ils ont rejoint récemment les Toques d’Auvergne.

Le Julipinois restaurant Velay Attractivité_005 (1)

Quel a été votre parcours ?

Chrystelle Faure : J’ai fait une reconversion professionnelle via le Greta et j’ai frappé à la porte du restaurant pour y faire un stage. Et cela, sur le conseil d’amis qui connaissaient Damien. J’ai dû faire mes preuves avant de faire des extras et de fil en aiguille j’ai décroché un CDI. Depuis on est ensemble !

Damien Lyonnet : Après un Bac général à Monistrol-sur-Loire, j’ai fait l’école hôtelière de Grenoble pour obtenir un BTS et ensuite j’ai vadrouillé un peu partout, à Lyon, à Courchevel, à Bourges, avant de revenir travailler 4 ans en Haute-Loire, chez Philippe Brun, à Pont d’Alleyras. Ensuite, j’ai fait un petit séjour de 3 ans dans les Hautes Alpes pour découvrir d’autres façons de travailler, avant de faire mon retour sur le département avec le projet d’ouvrir mon propre restaurant. C’est ce que j’ai fait il y a 5 ans. Aujourd’hui, j’ai rejoint les Toques d’Auvergne.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir ce restaurant ?

Damien Lyonnet : J’ai eu deux contacts à Saint-Julien-du-Pinet et cela a été le coup de cœur ! J’ai adoré la pièce de restaurant dans laquelle nous travaillons aujourd’hui, avec son plafond à la française et toute la décoration en bois. J’ai tout de suite vu qu’il y avait du potentiel. Et puis, le village est très sympa, il y a une vraie qualité de vie avec toute la nature qui l’entoure.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Damien Lyonnet : On propose en semaine une cuisine bistrot avec un menu du marché, avec des plats assez traditionnels et une petite sélection gourmande un peu plus élaborée. Le week-end, on propose une cuisine bistronomique à tendance gastronomique, avec des plats un peu plus élaborés, avec de la recherche dans les saveurs.

Avec des produits locaux ?

Damien Lyonnet : On ne travaille que des produits frais car on privilégie les circuits courts. Mes parents nous fournissent les fromages qu’ils transforment dans leur ferme de Monistrol-sur-Loire. On se fournit également en fromages et en yaourts à la ferme de Treslemont à Yssingeaux. On prend les viandes chez le grossiste à la sortie de l’abattoir d’Yssingeaux, il sélectionne les bêtes au niveau local. Les maraîchers d’Yssingeaux nous fournissent en légumes.

Le Julipinois restaurant Velay Attractivité_005 (7)

Des spécialités maison ?

Damien Lyonnet : Nous n’avons pas de plats « signature » car on renouvèle la carte assez régulièrement. On aime bien travailler le foie gras que l’on accompagne avec les fruits de saison. Il y a les champignons et les châtaignes en automne.

Chrystelle Faure : Dans la carte, on propose par exemple, l’épaule d’agneau en croûte et aux cèpes, avec sa purée à l’ail confite et ses légumes du marché, ou bien encore la truite du Mézenc fumée au foin et son sarasson assaisonné maison et sa brioche maison.

Quelle est votre clientèle ?

Damien Lyonnet : En semaine notre clientèle est composée d’ouvriers et de personnels de bureau qui travaillent du côté de Rosières ou d’Yssingeaux. On a plus de retraités ou de promeneurs pour la sélection gourmande, il y a également des locaux qui aiment la bonne cuisine. On a pas mal d’habitués, qui eux, viennent pour la cuisine gastronomique. Notre zone de chalandise s’est agrandie au fil des années. On a des gens qui viennent d’Yssingeaux, du Puy-en-Velay, de Monistrol-sur-Loire et de la plaine du Forez.

La Minute vellave

Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Damien Lyonnet : Il y a bien sûr la lentille verte du Puy-en-Velay AOP, elle revient assez régulièrement ! Il y a également la truite du Mézenc que l’on s’est remis à travailler depuis que l’élevage a été redéveloppé.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ou ses alentours ?

Chrystelle Faure : On a profité des trois jours que nous avons eu fin août pour se balader du côté du Freycenet la Tour. On a découvert des endroits que l’on ne connaît pas, comme les Chibottes de Vals-près-le-Puy. Nous y sommes allés cet été en famille et on a bien aimé.

Quels sont, selon vous, les atouts du territoire ?

Damien Lyonnet : Le fait d’être au cœur du pays des Sucs et d’être entouré par la nature. Il y a également beaucoup de sites historiques et d’architectures à découvrir sur le territoire, ainsi qu’un patrimoine culturel particulièrement riche, avec, par exemple ici, en dessous de la voie verte, le Moulin du Pinard, qui est chargé d’histoire sur le mode de vie de nos anciens. C’est un ancien moulin qui servait à moudre le grain et qui a été retapé par un instituteur à la retraite. À l’époque, chaque paysan qui venait avec son blé emmenait une bouteille de vin, d’où le nom qui lui a été donné !