À Yssingeaux, Jérémy Julien a décidé de se lancer il y a un an, dans la transformation de foie gras de canards élevés en Aveyron, après avoir travaillé en salaisons. Il a repris une activité qu’a pratiqué son père Jean-Luc pendant près de trente ans. Il propose aujourd’hui un large choix de foie gras nature, aux cèpes, aux noix et aux figues qu’il commercialise sur les marchés, dans les épiceries fines et lors des événements gourmands organisés sur le département…

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la production de foie gras ?

Jérémy Julien : Mon père a exercé cette activité pendant près de 30 ans et il l’a arrêté il y a 5/6 ans. J’ai décidé de la reprendre il y a un an, car je ne voulais pas qu’elle disparaisse et qu’il y a de moins en moins de producteurs dans le secteur. Je lui donnais un coup de main toutes les fins d’année et cela m’a donné envie de prendre la relève. Pour moi, cela a été une reconversion car je travaillais auparavant dans les salaisons de Saint-Maurice de Lignon.

Comment sont-ils conçus ?

Ils sont conçus dans le laboratoire tout neuf et bien sûr aux normes, qui a été créé par mes parents. J’achète mes foies frais dans l’Aveyron et je les transforme ici. J’utilise une recette très simple : j’utilise les foies frais que je vais chercher directement chez mon fournisseur aveyronnais, je les assaisonne avec du sel, du poivre, et j’y ajoute de l’Armagnac.

C’est une recette familiale dont je garde le secret. Je propose principalement du foie gras nature mais aussi du foie gras aux cèpes, aux noix et aux figues en petits formats, car ils sont très appréciés à l’heure de l’apéritif.

C’est beaucoup de travail ?

Oui ! Là, c’est ma première année d’activité, il y a donc un travail de mise en place et d’organisation dans un souci d’efficacité. Le gros du travail se situe à l’approche des fêtes de fin d’année. Il faut préparer l’assaisonnement de chaque bocal, un par un. Ensuite, il faut les peser, les stériliser et il faut faire vite, car plus le foie traine et plus il s’abîme.

Tout doit être fait dans la journée et assez rapidement. Le travail consiste ensuite à tout étiqueter, et à les commercialiser. 400 à 500 kilos de foies frais sont transformés en fin d’année. Cela représente entre 600 et 700 kilos sur une année entière.

Que peut-on dire sur la qualité de vos foies gras ?

C’est le fait d’aller récupérer les foies frais dans l’Aveyron, dans la matinée et qu’ils soient transformés dans la foulée qui garantit leur qualité. Ils pèsent autour de 400 grammes et ils ne rendent pas trop de gras lors de la cuisson. Et puis, il y a la recette que j’utilise qui rend le produit final plutôt bon et joli.

Qui sont vos clients ?

Il y a ceux qui font les marchés tout au long de l’année et qui se déplacent dans les différentes foires organisées dans la région. Ce sont essentiellement des particuliers. J’ai dans l’idée de contacter des restaurateurs par la suite.

Comment peut-on se procurer vos produits ?

Dans les marchés, les salons, mais aussi les boucheries et les épiceries fines, comme la maison Jolivet, au Puy-en-Velay. On en trouve également à la boutique de la maison Borde, à Saugues.

Pratique :
Foie gras Julien
845, Le Piny Bas
43200 Yssingeaux
Tél. : 06 77 70 20 75
www.foiegras-julien.fr