Ipséité, c’est le nom qu’Alexandre Jouve a donné au restaurant bistronomique qu’il a ouvert à Montfaucon-en-Velay. Sur place, il propose une cuisine gourmande imaginée avec les produits locaux et bio que l’on trouve sur notre territoire. Il ne manque pas d’inspiration et il n’hésite pas, parfois, à faire un clin d’œil à la cuisine asiatique qu’il a découvert avant d’endosser le tablier de chef. Sa clientèle est très large, mais avant tout épicurienne.
Quel a été votre parcours ?
Alexandre Jouve : Je ne viens pas du tout du milieu de la restauration. J’ai eu un BAC scientifique et un DUT en génie mécanique et productique. J’ai voyagé un peu et j’ai exercé plusieurs métiers comme celui de trader ou de conseiller de clientèle dans des casinos. C’est en rentrant du Népal que j’ai décidé de m’inscrire dans une école de reconversion qui s’appelle « Cuisine mode d’emploi » et qui est dirigée par Thierry Marx.
J’ai obtenu l’équivalence d’un CAP cuisine en deux mois. J’ai travaillé ensuite au « Mandarin Oriental » dans lequel se trouvent les restaurants de Thierry Marx. J’ai exercé ensuite dans plusieurs restaurants, à Paris, sur les bords du lac d’Annecy, à Lyon et chez mon oncle à Anthon, en Isère, avant d’ouvrir cet établissement ici à Montfaucon. J’ai pu le faire grâce à l’aide de la Région. Sans elle ça n’aurait pas été possible !
Quel type de cuisine proposez-vous ?
C’est une cuisine d’instinct basée sur ce que je trouve sur les marchés d’Yssingeaux et du Chambon/Lignon. J’utilise en effet un maximum de produits locaux et bio. Je ne me mets aucune barrière car j’ai tout le temps des idées. Ce sont les produits qui m’inspirent ! J’aime bien les mixer avec ceux que l’on trouve dans la cuisine asiatique.
Des spécialités ?
e propose par exemple une purée de carottes au Miso qui est une pâte de soja fermentée. C’est quelque chose que l’on trouve pratiquement toute l’année au restaurant. Cela me permet de garnir des plats chauds ou froids.
C’est important de vous fournir en produits locaux ?
C’est très, très important ! Je ne suis pas économiste mais je pense qu’il est important de faire travailler les producteurs locaux plutôt que de se fournir en Allemagne ou ailleurs.
On vit chez nous et c’est important de faire vivre toute la filière de qualité qu’il y a ici. Je me fournis en viandes chez Thomas Bessette, qui est maître affineur à la Cave du boucher à Saint-Germain-Laprade, ou bien encore au GAEC des Abeilles paysannes qui travaille en agriculture bio aux portes de l’Ardèche et qui me fournit notamment en pommes de terre Lily Rose.
Quelle clientèle ciblez-vous ?
Le week-end je propose un menu « dégustation » qui touche forcément une clientèle un peu plus aisée. Le vendredi soir, le samedi midi et le dimanche soir, j’essaye de proposer des menus un peu plus accessibles pour permettre à tout le monde de goûter ma cuisine. En semaine, je propose un menu du jour qui est apprécié par une large clientèle. Pour faire simple, les personnes qui viennent ici sont très épicuriennes. Mon rêve serait d’avoir un restaurant où les riches paient plus et les pauvres paient moins !
La Minute vellave…
Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
J’aime beaucoup travailler les viandes, je suis très viandard ! On a ici des viandes de grande qualité comme l’agneau noir du Velay ou le Fin gras du Mézenc. On ne trouve ça quasiment nulle part ailleurs ! J’aime beaucoup cuisiner les légumes également. Je propose d’ailleurs des menus végétariens avec des jus de légumes.
Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?
J’aime bien me balader sur le plateau du Mézenc et aux Estables, même si je ne suis pas très bon skieur. J’aime beaucoup la nature sauvage que l’on a ici. Tous les aménagements qui sont créés respectent la nature, c’est le cas par exemple de la voie verte ou de la passerelle Himalayenne à Grazac.
Quel est votre monument préféré dans le Velay ?
J’aime bien me promener du côté de Monistrol/Loire et donc le château des Evêques et tout ce qu’il y a autour. Et puis, j’aime bien me rendre à la chapelle de Notre-Dame de Glavenas.
Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
C’est avant tout cette nature préservée et encore sauvage. Et puis, tous les projets qui sont lancés sur le territoire sont cohérents. Le tourisme est grandissant d’année en année, le territoire devient de plus en plus attractif mais tout reste cohérent.
Votre devise ?
J’en ai plusieurs ! En cuisine, il faut d’abord apprendre à faire les choses, avant d’apprendre à les faire bien et avant d’apprendre à les faire vite ! Il ne faut surtout pas sauter d’étapes, que ce soit en cuisine ou dans la vie !
Restaurant Ipséité
11 Av. de la Gare – 43290 Montfaucon-en-Velay
Téléphone : 09 71 23 20 98
Le site web
