L’hôtel-restaurant le Haut-Allier offre à ses clients une escapade gourmande à Pont d’Alleyras. Ils ont la possibilité de goûter la cuisine gastronomique de Philippe Brun, concoctée avec les produits de la région. Le chef, qui fait partie des Toques d’Auvergne, détient une étoile dans le célèbre guide Michelin.
La cuisine et vous, une belle histoire d’amour Philippe…
Je suis tombé amoureux de la cuisine dans le restaurant que tenaient mes parents en Lozère. C’est ma maman qui m’a transmis la passion. J’ai plongé dans la marmite très jeune ! Et puis, il y a eu également Rosalie, une cuisinière qui venait nous prêter main forte les jours d’affluence, où lors d’événements exceptionnels comme les mariages. Elle m’a offert son livre de recettes.
Quel a été votre parcours ?
J’ai travaillé essentiellement à Paris. Au départ, je suis tombé dans le giron des Auvergnats de Paris. À mon époque, c’était un honneur de travailler dans des maisons prestigieuses comme celles où j’ai appris mon métier. Ensuite, je suis devenu enseignant, tout en travaillant à mi-temps dans un restaurant. Mon parcours est diversifié, je suis même devenu Compagnon du Tour de France !
Pourquoi vous-êtes-vous installé à Pont d’Alleyras ?
En fait, cela s’est fait après avoir rencontré mon épouse qui est du pays, car j’étais revenu dans le restaurant de mes parents. On a décidé de faire un peu de chemin ensemble, on s’est marié en 1985 et nous avons repris le restaurant en 1989.
Le fait que votre fils et son épouse soient avec vous en cuisine, c’est une fierté ?
Cela m’apporte de la joie, du réconfort, de l’assurance et de l’encouragement. On est 4 à réfléchir aujourd’hui sur les plats que nous pouvons concocter, avec mon fils Clément et son épouse Camille. On peut se permettre d’aller plus loin et d’affiner un peu plus les recettes. Comme le dit le proverbe « Seul on va plus vite, mais ensemble on va plus loin ! ».
C’est important de travailler avec les producteurs locaux ?
Pour nous, cela a toujours été une évidence. Nous sommes dans un endroit un peu retiré. C’est notre voisin qui nous fournit en légumes. Le développement durable, les énergies renouvelables et les circuits courts, ce sont des choses que l’on connaît depuis toujours. On a toujours fait attention de ne pas gaspiller, de recycler. On travaille également avec les Ateliers de la Bruyère, un atelier de réinsertion qui travaille en bio. Également avec le Conservatoire national du saumon sauvage. Pour la viande, nous travaillons avec Mickaël Chabanon qui est Meilleur Ouvrier de France à Saint-Privat d’Allier.
Quelle est votre recette signature ?
C’est difficile de résumer notre cuisine sur un seul plat signature, nous en avons plusieurs ! Chez nous, c’est plutôt une philosophie qu’un plat. Depuis plus de 40 ans de métier, je n’ai pas encore fait le tour des choses. Notre cuisine tourne autour des herbes sauvages, des champignons et quelques plats à connotation asiatique. Nous proposons des plats qui marient des produits de la terre et de la mer. On a par exemple le plat de cochon avec une barigoule de girolles aux coquillages, et ça fonctionne plutôt bien ! Et puis, il y a les plats traditionnels comme les pommes de terre aux cèpes secs. C’est chez Robuchon où j’ai appris à faire la purée de pommes de terre aux cèpes. On a fait évoluer la recette au cours des saisons et on la réalise avec un matériel spécifique que j’utilisais en Lozère.
Que vous apporte le fait de faire partie des Toques d’Auvergne, et d’être étoilé Michelin ?
Les Toques d’Auvergne, c’est de l’amitié et de la convivialité entre collègues. C’est une émulation. Quant à l’étoile Michelin que nous avons depuis 1998, ce n’est pas une fin en soi. Ça permet d’aller un peu plus loin et d’approfondir notre réflexion, d’oser un peu plus. Ce n’est pas quelque chose qui nous bride, bien au contraire !
Ça nous demande de travailler de meilleurs produits et de travailler en confiance avec les producteurs locaux. Pour eux, c’est aussi une reconnaissance que de travailler avec nous, c’est une belle carte de visite. L’exigence est attendue et rien n’est acquis. Avoir une étoile c’est bien, mais ce qui compte c’est la satisfaction des clients à travers les plats qu’on leur sert.
Être une étape gastronomique à proximité du Saint-Jacques, c’est un plus ?
Bien sûr, car lorsque nous recevons des personnes qui ont fait des efforts pendant toute une journée, ou toute une semaine, il leur faut un peu de réconfort et pas uniquement de l’âme. Quand on leur fait plaisir à travers nos plats, on se fait plaisir également ! La nourriture du corps, quand elle est bien faite, fait partie de l’équilibre de l’être humain. Elle est synonyme de bonne santé et de bien-être. C’est encore mieux lorsque l’on est en symbiose avec la nature, et le côté sauvage de notre région.
Pratique :
Le Haut-Allier
Pont d’Alleyras – 43580 ALLEYRAS
Tél : 04 71 57 57 63
www.hotel-lehautallier.com
Crédit photos : ©Luc Olivier
