L’entreprise Mattonsen est spécialisée dans le fumage de saumon en Velay. Elle a été créée en 2007 par un ancien restaurateur sur les hauteurs de Craponne-sur-Arzon, à plus de 1000 mètres d’altitude. Ses produits sont exclusivement élaborés à la main et restent ainsi inscrits dans un travail entièrement artisanal. L’entreprise approvisionne notamment les grandes tables étoilées, mais aussi les traiteurs. Elle est dirigée par Frédéric Motton.

Comment est née cette entreprise de fumage du saumon ?

Cela fait une quarantaine d’années que je suis dans cette activité de fumage du saumon, mais c’est en 2007 que j’en ai fait mon activité principale, ici, à Craponne-sur-Arzon. Auparavant, j’ai exercé le métier de cuisinier dans plusieurs restaurants, notamment au Bougnat, que j’ai ouvert en 1978 à Clermont-Ferrand. J’en ai ouvert un deuxième par la suite, et un troisième ici, qui s’appelait  » Brûleur de loups « .

Quelles sont les particularités de votre entreprise ?

J’ai construit moi-même un atelier aux normes européennes pour pouvoir exercer mon métier. Je pense que l’on est officiellement une quinzaine de petits producteurs en France à utiliser la méthode que je pratique. On est très contrôlé, ce qui est normal. Je travaille avec deux fournisseurs, l’un est en Norvège, et l’autre est en Ecosse. Ce sont les deux plus importants aujourd’hui. Avant, le poisson arrivait entier, mais aujourd’hui c’est terminé ! Il me faudrait un deuxième atelier pour la transformation du poisson. Celui que j’achète est déjà fileté.

Quelles sont les différentes étapes du fumage ?

Les filets que je reçois doivent être désarêtés et salés un certain temps, puis lavés, trempés et séchés durant deux à trois jours. C’est ensuite qu’ils sont fumés entre 12h et 24h, de préférence de nuit. Je resèche les filets, avant de les trancher à la main et de les mettre sous vide.

J’ai construit une armoire de fumage en inox qui permet de travailler à flux constant : la fumée est dans une génératrice et elle est aspirée naturellement, avant de repartir. On obtient un fumage comme au temps de Neandertal (rires), où l’on mettait de la sciure au fond d’un tonneau, avec des trous et une toile de jute dessus !

Quelles différences y a-t-il entre la méthode industrielle et artisanale ?

Il y a la méthode industrielle qui est la plus développée aujourd’hui et puis il y a la méthode artisanale que j’utilise. Dans la méthode industrielle, on trempe le saumon dans des bains de saumure et il n’y a plus de fumée. Moi, je travaille le fumage comme à l’époque, avec 50% d’arbres fruitiers. Ça donne évidemment un goût différent au saumon. Il est fumé avec 50% de bois de hêtre sec et 50% de bois de tournage, de copeaux mélangés.

Qui sont vos clients ?

Mes clients sont les restaurants étoilés Michelin, comme La Table de Marie-Ange, à la Cluzaz, Les Barmes de L’Ours, à Val d’Isère, mais aussi quelques bons petits restaurants qui privilégient les bons produits comme Le Vieux Four, à Saint-Beauzire, qui est une belle table de longue date.

Où peut-on se procurer votre saumon en tant que particulier ?

Chez les traiteurs ou les bouchers de Craponne-sur-Arzon, et aussi chez les revendeurs sur le département, notamment dans des épiceries fines.

Pratique:
Mattonsen SARL
Rue les Cours – 43500 Craponne-sur-Arzon
Tél. : 04 71 03 22 99
https://mattonsen.com/