Pas besoin d’aller dans le Périgord pour trouver du bon foie gras ! On trouve en effet en Velay de très bons producteurs. C’est le cas à la Ferme aux canards qui surplombe les Gorges de l’Arzon, dans le village de Saint-Pierre Duchamp. Sur place, on nourrit des canards de race barbarie au maïs, afin d’obtenir de délicieux foies gras. Nous avons rencontré Yves Arnal qui produit du foie gras avec sa femme Aurélie.

Quelles sont les particularités de votre exploitation ?

Yves Arnal : Ici à la ferme, nous produisons essentiellement du canard gras pour notre foie gras. Nous achetons les canards de race barbarie dans une coopérative du Périgord, car nous n’en trouvons pas dans notre région. Nous en recevons à peu près 1.000 chaque année et certains font jusqu’à 5 kilos ! Nous sommes situés à près de 1.000 mètres d’altitude, ce qui permet aux canards de moins souffrir de la chaleur.

Comment produisez-vous votre foie gras ?

Les canards qui nous sont livrés sont préparés au gavage, afin qu’ils aient un jabot près à recevoir le maïs qu’on leur prépare et qu’on leur donne progressivement. On les garde 15 à 18 jours dans un parc collectif afin de limiter leur stress. Ensuite, ils sont abattus sur notre exploitation. On extrait les foies et on transforme tout le reste de la viande. Notre activité se déroule toute l’année, même l’été. Cela nous demande beaucoup de travail avec ma femme !

C’est ce qui fait la différence au niveau de la qualité ?

Les industriels gavent les canards avec de la pâtée ou des aliments qui sont de moins bonne qualité. Les canards que nous utilisons ont plus de viande que d’autres comme le mulard. La viande est plus goûteuse et plus persillée. Nous, on prend le temps qu’il faut pour obtenir des produits de qualité.

Quelle est votre gamme de produits ?

On propose des produits frais, des magrets, des cuisses et des aiguillettes que l’on vend sous-vide, mais aussi du foie gras frais et en bocaux pour les fêtes. On fabrique également des rillettes, des terrines et des confits en bocaux.

Comment peut-on se les procurer ?

Nous avons des points de ventes dans des magasins de producteurs, comme Le Panier Paysan, à Monistrol/Loire. On est présent dans les salons et les foires, et également sur les marchés, comme celui de Craponne/Arzon, ou de Chomelix. On peut également se procurer nos produits à la ferme où nous avons aménagé une petite boutique.

Qui sont vos clients ?

Notre clientèle est essentiellement locale et puis nous avons beaucoup de touristes en été. Il y a des Stéphanois, des Lyonnais, mais aussi des Parisiens et des Marseillais. On a eu l’occasion également de vendre nos produits à des touristes étrangers.

Un conseil pour choisir un bon foie gras ?

vous achetez du foie gras frais, il faut éviter qu’il ne soit trop gros. Il y a souvent plus de graisse. Il faut préférer ceux qui pèsent entre 450g et 550g. Pour les mi-cuits, moins il y a de graisse, et mieux c’est ! Il faut privilégier le foie gras de race barbarie.

Des projets ?

On réfléchit au fait de proposer des livraisons, ce qui permettrait d’accentuer nos ventes et surtout dans le contexte actuel. Il faut pour cela, qu’il y ait une grosse demande.

Pratique :
La Ferme aux canards
Nolhac – 43810 St Pierre du Champ
Tél : 04.71.01.56.64 ou 06.16.81.47.42
www.lafermeauxcanards.com