Depuis bientôt quatre générations, la minoterie Pélisse, à Saint-Jean-de-Nay, entretient son savoir-faire. Théodore Pélisse a lancé l’activité en 1930. Ses fils Henri et Jean l’ont accompagné, avant de prendre la relève dans les années 1980. Aujourd’hui, c’est Xavier qui est aux commandes après avoir travaillé de longues années avec son frère Hervé. Il travaille sur place avec son fils Thomas, âgé de 24 ans, en attendant que celui-ci prenne la relève.

Quelle est l’histoire de cette minoterie ?

Xavier Pélisse : Elle a été créée par mon grand-père en 1930-1932, à peu près. Plus tard, mon père Henri et mon oncle Jean ont pris la succession. Mon oncle est parti à la retraite et mon frère Hervé est venu prendre la suite. Je suis venu travailler avec lui après mon retour de l’armée en 2005. Mon père a lâché un peu la bride depuis, mon frère est parti en 2020. Aujourd’hui, je travaille ici avec mon fils Thomas.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre le flambeau ?

À l’origine, c’était le fait de faire quelque chose ! Et puis, il fallait faire perdurer ce moulin. On a dû faire face à pas mal d’années difficiles. En 1992, il y avait 1.200 moulins en France, il n’en restait plus que 350 en 2005. Il y en avait 144 à l’époque en Haute-Loire, selon mon grand-père, il n’en reste plus que 5 aujourd’hui. Ce que je trouve de magique dans mon métier, c’est le fait que l’on parte d’un produit, en l’occurrence le blé, pour en faire de la farine et du pain pour finir.

Quelle a été votre formation ?

Je n’en ai pas eu. J’ai appris sur le tas. Mon frère était plus axé sur la partie commerciale et moi sur la production. Ce n’est pas très compliqué de faire de la farine, ça l’est un peu plus si l’on veut faire de la farine de qualité. Mais ce qui est plus compliqué, c’est de la vendre à un professionnel.

Thomas, qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler avec votre père ?

Thomas Pélisse : Depuis que je suis tout petit, je m’intéresse au métier de meunier. J’ai donc voulu en faire mon métier. J’ai passé un BTS en école de meunerie en Charente-Maritime, la seule qui existe en France d’ailleurs, avant d’obtenir une licence en maintenance industrielle à Lyon. Je suis employé actuellement au moulin de mon père et je pense être en cogérance en fin d’année ou en début d’année prochaine, avant de prendre un jour la relève.

Comment concevez-vous votre farine ?

Il y a tout un assemblage de blés. En fait, j’ai l’habitude de dire que le travail de minotier ou de meunier, s’apparente un peu à celui du vigneron. Il fait des mélanges de cépages et de terroirs, pour arriver à sortir un produit qui est vivant.

En ce qui concerne le minotier, le travail continue avec celui que fait le boulanger avec la farine. Son but est de pouvoir travailler une farine régulière tout au long de l’année, ce qui n’est pas évident avec la variante des températures. Nous stockons nos différentes variétés de blés dans des silos et nous faisons les mélanges au moulin selon les exigences des boulangers avec lesquels on travaille, avant la mise en mouture et l’ensachage. On produit entre 4 tonnes et 4,5 tonnes de farine par jour et on utilise des machines à cylindres qui datent des années 60.

La sélection des blés est importante ?

Oui. On a toute une sélection de variétés meunières. On fait notre assemblage en fonction des données liées aux protéines et aux analyses physico-chimiques. On transforme différentes variétés de blés et de différentes origines provenant d’un secteur ne dépassant pas les 90 kms autour du moulin.

Qui sont vos clients ?

On a quelques particuliers qui viennent récupérer la farine au moulin, mais les boulangers constituent la majeure partie de notre clientèle.

Minoterie Pélisse
Les Moulins
43320 Saint-Jean-de-Nay
Tél. : 04 71 08 62 32