L’Hôtel-restaurant Le Régina est un établissement emblématique du Puy-en-Velay. Il fait partie du paysage et de l’histoire de la ville, depuis sa construction au début du XXe siècle. Il a traversé les âges en changeant plusieurs fois de propriétaires. Jérôme et Mathieu Celle ont repris les rênes en 2020, avec de beaux projets sous le coude. En attendant, l’établissement offre aux clients le confort d’un 3 étoiles, ainsi qu’une cuisine raffinée et gourmande concoctée par le chef Yoann Barthélémy.

Pourquoi avez-vous décidé de reprendre cet établissement ?

Jérôme Celle : L’idée était de reprendre une affaire à notre compte. Je connais bien le milieu de l’hôtellerie-restauration car j’ai fait une école hôtelière et j’ai travaillé 7 ans en tant qu’inspecteur Michelin dans les années 90. Cela m’a donné l’occasion de visiter de nombreux établissements.

Nous avons décidé de le reprendre car nous sommes établis depuis longtemps au Puy-en-Velay. Nous avons donc saisi l’opportunité de racheter les murs et le fonds de commerce. Nous avons également repris le Dyke Hôtel qui est en face pour en faire une annexe.

Quels projets avez-vous au sein de celui-ci ?

Nous avons prévu une extension de l’hôtel du côté du Dolaizon pour pouvoir proposer plus de chambres. Nous en avons 25 actuellement, nous pourrons en proposer une quarantaine. Les chambres actuelles vont être remises au goût du jour. Cela va permettre d’envisager l’avenir de cet établissement qui est emblématique au Puy-en-Velay, avec cette façade triangulaire en angle de boulevard, dotée d’une très belle coupole.

Il a été construit dès le départ en 1900 pour être un hôtel. L’idée est de remettre en valeur un bel outil de travail, un patrimoine local, afin de lui donner encore plus de potentiel. Il s’agit ainsi d’accompagner la dynamique touristique qui existe en Velay.

En attendant, la décoration de la salle de restaurant a été renouvelée ?

Oui, en attendant les grands travaux qui débuteront l’hiver prochain, nous avons fait quelques investissements pour améliorer le confort de nos clients. Nous avons changé les chaises et les fauteuils, nous avons rajouté des plantes vertes pour apporter un peu de fraîcheur et on a habillé les tables de nappes blanches en pur coton.

Et puis on y trouve une cave à vins ?

Oui ! près de 350 références de vins sont stockées dans la cave voûtée qui se trouve dans le sous-sol de l’établissement. Il y a près de 3.000 bouteilles ! On propose aujourd’hui à nos clients une belle carte de vins, avec des bouteilles pour tous les budgets. On trouve sur la carte des bouteilles en 50 cl et on propose des vins au verre.

Quelle clientèle ciblez-vous ?

On cible une clientèle très variée car nous sommes au centre-ville et qui plus est, dans la ville préfecture du département. Nous avons une clientèle locale. On fait de très beaux services le vendredi et le samedi soir avec des clients individuels qui ont envie de partager un bon repas dans une bonne ambiance. Il y a la clientèle d’affaire et des séminaires, celle des banquets, et puis il y a la clientèle touristique de Pâques à septembre. L’idée est de proposer un travail soigné et de qualité quel que soit le client.

Côté cuisine…

Quel a été votre parcours avant d’intégrer les cuisines du Régina ?

Yoann Barthélémy : J’ai passé un CAP dans un petit restaurant à Clermont-Ferrand avant de préparer une mention complémentaire, ici en 2006, en desserts de restaurant. Ensuite, j’ai eu l’occasion de travailler en Suisse, avant de revenir ici. J’ai travaillé deux ans chez le traiteur Vincent Dance. C’est en 2010 que je suis devenu chef au Régina.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Ma cuisine est constituée essentiellement de produits frais, cuisinés et transformés ici. Je conçois mes plats en puisant dans les racines de la cuisine française. Certains sont revisités au goût du jour. Je propose par exemple le riz de veau aux morilles. C’est un plat qui est très apprécié depuis les années 80. Je propose également un pot au feu de noix de Saint-Jacques, avec de la poitrine de porc et aux bourgeons de pins.

Qui sont vos fournisseurs ?

Je me fournis autant que possible chez les producteurs locaux. Il y a parmi eux le volailler Coffy. Je travaille également avec les boucheries Méjean. Durant les fêtes, on a travaillé avec l’élevage d’autruches de Saint-Julien-Chapteuil. Le poisson que l’on sert est issu de la pêche en ligne. On a travaillé avec la pisciculture de Chanteuges avec l’ombre d’Auvergne, par exemple.

C’est un atout pour vous de travailler sur notre territoire ?

Oui car je suis natif du Puy-en-Velay. Et puis, parce que l’on a la grande chance, par rapport à de grandes agglomérations, d’avoir de nombreuses productions locales, dans tous les domaines, hormis au niveau du poisson évidemment. Il y a bon nombre de producteurs de fromages ou de viandes. On a même un élevage de bufflonnes du côté de Lapte. On trouve des produits de très bonne qualité sur notre territoire.

Pratique :
Hôtel Restaurant Le Régina
34, Bd Maréchal Fayolle
43000 Le Puy-en-Velay
Tél. : 04 71 09 14 71
www.hotelrestregina.com