Le Comptoir des Saveurs a changé de mains au Puy-en-Velay. C’est Claire et Mickaël Marchand qui officient désormais dans cet établissement à taille humaine qui était tenu auparavant par la famille Couderc. Sur place, ils proposent une cuisine authentique et goûteuse, concoctée avec des produits frais et locaux, dans une ambiance familiale et chaleureuse. Ils nous ont expliqué qu’ils avaient concrétisé un rêve qu’ils avaient en tête depuis plusieurs années.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre ce restaurant ?

Claire Marchand : C’est avant tout sa localisation, près du centre-ville du Puy-en-Velay. C’est le fait aussi que l’on puisse gérer à deux le nombre de couverts, il y en a une trentaine. Et puis, on a voulu retrouver une clientèle qui a envie de se sentir bien et de se faire plaisir en dégustant les plats que nous proposons à base de produits frais.

Quel a été votre parcours auparavant ?

Mickaël Marchand : Après avoir passé mon CAP Cuisine au CFA de Bains en 1986, j’ai un peu vadrouillé ! J’ai travaillé notamment chez Philippe Brun à Alleyras, qui est mon mentor et qui va venir me voir un de ces jours. Je me suis retrouvé derrière les fourneaux pendant 25 ans au restaurant Les Promeneurs à Nolhac et j’étais à l’Auberge du cocher à Vazeilles-Limandre. J’ai également travaillé au Puy-en-Velay, à l’Ecu d’or et à l’ouverture de la Taverne de Maître Kanter. Cela fait 38 ans que je suis dans la restauration !

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Mickaël Marchand : Je propose une cuisine traditionnelle réalisée avec des produits frais. C’est une cuisine du terroir authentique. Je me fournis en légumes frais qui viennent d’ici, chez Fargeau pour les poissons. Je travaille également avec les petits producteurs de fromages et on fait marcher un petit peu les commerces du quartier.

Des spécialités ?

Mickaël Marchand : Je cuisine un peu tout mais j’aime bien travailler le poisson ou les produits comme le jambonneau que je propose avec du foie gras du sud-ouest. On trouve par exemple dans ma carte une recette de croustillant aux épinards et au chèvre, servi avec une crème au miel légèrement caramélisée.

Quel type de clientèle ciblez-vous ?

Claire Marchand : Notre clientèle est très variée. C’est une clientèle de bureau en semaine. On doit tenir compte du peu de temps qu’elle a pour manger. On essaye également de faire en sorte d’attirer une clientèle ouvrière. Notre clientèle du week-end a en revanche beaucoup plus de temps. Elle n’est pas forcément ponote.

Vous proposez plusieurs formules ?

Claire Marchand : Oui, il y a la formule du jour à 16€, avec une entrée, un plat, un fromage ou un dessert. Pour ceux qui ont moins de temps, on propose la formule entrée + plat, ou plat + dessert. Et puis, nous proposons deux menus gourmands à 26€ et 30€. Notre carte est très restreinte, car nous n’utilisons que des produits frais.

La Minute vellave…

Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Mickaël Marchand : En dehors de la lentille, il y a le jambon cru, la truite de Vourzac ou bien encore les fromages de pays des petits producteurs.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Mickaël Marchand : Le Mont Denise ! Pour la vue que l’on a là-haut, le fait que l’on soit à la campagne et que l’on puisse s’oxygéner un petit peu.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Mickaël Marchand : La cathédrale et la statue de la Vierge. Et puis, il y a le rocher d’Aiguilhe et les bâtiments les plus historiques.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Mickaël Marchand : Pour moi ce sont les atouts religieux de la ville. Et puis, Le Puy-en-Velay est une ville à taille humaine qui est attractive et proche de la campagne.

Votre devise ?

Mickaël Marchand et Claire Marchand : Le respect et la fidélité ! Le respect aussi des gens qui viennent au restaurant. Le respect et la discrétion, car c’est très important dans les métiers de bouche et dans tous les commerces.

Pratique :
Le Comptoir des Saveurs
36, avenue Maréchal-Foch
43000 Le Puy-en-Velay
Tél. 04.71.09.28.45
Site internet : www.lecomptoirdessaveurs.org