À la sortie du village de Monastier-sur-Gazeille, l’auberge les Acacias a changé d’enseigne depuis le printemps dernier. Elle a été baptisée l’auberge Chèvre et Chou par Cindy Chaussende, une jeune femme dynamique de 28 ans qui s’est fixée pour objectif de régaler les papilles des clients qui viennent découvrir sa cuisine dans une très jolie salle entièrement refaite et décorée avec goût. Elle propose également sur place 4 chambres d’hôte pour le repos des randonneurs du chemin de Stevenson.
Quel a été votre parcours ?
Cindy Chaussende : J’ai fait l’Ecole Hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère et j’ai obtenu la mention pâtisserie à la suite de mon bac pro cuisine, avant de travailler pour la maison Vidal à Saint-Julien-Chapteuil, et dans quelques restaurant au Puy-en-Velay. Comme par exemple, Bambou et Basilic qui est devenu aujourd’hui L’Émotion.
J’ai également effectué des stages dans des établissements 3 étoiles Michelin à Monaco et en Alsace. Ensuite, j’ai rejoint mon conjoint à Montélimar où j’ai travaillé en cuisine pour les collectivités. Nous sommes revenus en 2020 au Monastier-sur-Gazeille à la suite de sa mutation et puis, j’ai donné naissance à nos deux filles.
Pourquoi avez-vous eu envie de reprendre cet établissement ?
Parce que j’avais envie de travailler pour moi et parce que je connais bien le territoire du Monastier-sur-Gazeille. Je ne suis pas née ici, mais j’ai vécu longtemps ici et je connais bien la clientèle qu’il y a ici. Le restaurant que j’ai ouvert répond bien à ses besoins.
Pourquoi le nom de Chèvre & Chou ?
Pour faire un clin d’œil aux habitants du Monastier-sur-Gazeille que l’on appelle les mange chèvres et le chou par rapport à la notion de terroir, mais aussi pour faire un clin d’œil à la pâtisserie. Et puis, pour le lien littéraire entre La Chèvre et le Chou.
Quel type de cuisine proposez-vous ?
C’est une cuisine assez simple, composée de produits frais et locaux. Elle est travaillée de manière à ce que les gens ne retrouvent pas les plats qu’ils ont l’habitude de manger chez eux. La cuisine familiale c’est sympa, mais ils n’ont pas envie de venir manger un gratin Dauphinois qu’ils savent faire chez eux !
Des spécialités ?
Je n’ai pas de spécialités en particulier, mais j’aime bien les plats mijotés et pas forcément avec des morceaux de viande nobles. Il y a par exemple l’agneau Noir du Velay que j’ai mis à la carte dès le début de l’ouverture du restaurant.
Je propose de l’épaule d’agneau confite que je cuis pendant plus de 6 heures. Et puis, j’ai fait une mention pâtisserie à la suite de mon Bac Pro cuisine, alors je propose un chou « signature » en dessert, pour rappeler un peu le nom du restaurant Chèvre & Chou. On a proposé par exemple un chou praliné. Aujourd’hui c’est un chou au chocolat qui est à la carte.
Vous utilisez uniquement des produits locaux ?
Oui, tout à fait ! Au niveau de la viande, je me fournis en agneau Noir du Velay, en porc de Haute-Loire. Je propose dans ma carte des fromages 100% locaux, en provenance notamment du Monastier-sur-Gazeille, de Chadron ou de Polignac. Je fais mes faisselles avec du lait bio que je vais chercher à la ferme de Lantriac directement. Je travaille beaucoup avec les producteurs de Freycenet-la-Tour pour les légumes bio. On s’y retrouve sur la qualité et sur les tarifs !
Quel type de clientèle ciblez-vous ?
Il y a bien sûr une clientèle très locale sur laquelle je compte pour pouvoir rester ouvert cet hiver, mais il y a également de nombreux touristes ! Il y a beaucoup de passage et on le voit au niveau de l’hôtel. Il y a 95% des marcheurs qui font le chemin de Stevenson. On propose aujourd’hui quatre chambres d’hôte, que nous allons peut-être rénover au cours de l’hiver.
La Minute vellave…
Quels sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
Ce sont surtout les viandes, comme l’agneau Noir du Velay. On a la chance d’avoir une grande diversité de producteurs sur le territoire.
Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?
Dans le Mézenc, mais aussi le long de La Transcèvenole. J’aime bien également le viaduc de la Recoumène et le château du Monastier-sur-Gazeille.
Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
C’est surtout le tourisme vert. On voit que les gens sont de plus en plus nombreux à l’apprécier. C’est notre nature et notre richesse ! Et puis, il y a notre terroir et nos produits locaux.
Une devise ?
Le cœur de mon métier, c’est d’aimer les gens et d’aimer ce que l’on fait. Aimer les gens, c’est aimer également les producteurs et à partir de là je pense que l’on arrive à tout !
Pratique :
Chèvre & Chou
1, Rdpt des Acacias – 43150 Le Monastier-sur-Gazeille
Tél. : 04 71 08 38 11
Facebook Chèvre & Chou
Crédits photos : Alexia Roquecave
