Les bonnes truites de la pisciculture du Vourzac

Philippe Emery est l’invité de ce mois de novembre. Il dirige depuis août 2020 la pisciculture du Vourzac à Sanssac-l’Église. Dans cette entreprise dans laquelle travaillent six personnes, on se consacre à l’élevage de truite Arc en ciel et Fario sur 14 bassins dans un environnement exceptionnel, avec un seul mot d’ordre : la qualité. Aujourd’hui, sa notoriété lui permet de figurer à la carte de plusieurs restaurants dans le bassin du Puy-en-Velay et d’être appréciée par de nombreux consommateurs pour ses qualités gustatives.

Pourquoi avez-vous décidé de reprendre cette pisciculture ?

Philippe Emery : Je connaissais la notoriété et l’image que véhiculait la truite de Vourzac. J’ai donc décidé de reprendre l’entreprise à la suite d’une reconversion professionnelle. J’ai eu connaissance à ce moment-là de la vente de l’exploitation, mais aussi de la pisciculture, et j’ai donc saisi l’opportunité !

L’exploitation comporte combien de bassins ?

Nous avons 14 bassins sur la pisciculture. 12 dans lesquels on élève des truites arc en ciel et 2 en truites Fario. Les calibres de poissons vont de la taille d’alevin, de 40/50 grammes, jusqu’à 1,8 kilo à 2 kilos pour les truites les plus grosses.

Quelles sont les particularités de la truite de Vourzac ?

L’environnement dans lequel est élevé la truite de Vourzac contribue à sa qualité. On a la chance d’avoir un débit de la rivière assez constant et une température de l’eau assez constante aux alentours de 12°, et guère plus haut des 17° en été. C’est important pour un élevage de truites. De plus, cette eau bénéficie d’une très bonne oxygénation, ce qui est très important également.

Qu’en est-il au niveau de l’alimentation ?

Bien évidemment on apporte aux truites une alimentation adéquate. On leur distribue un aliment qui est composé de farine de poisson, d’huile de poisson et d’un complément végétal de bonne qualité, car les truites sont des poissons carnivores.

C’est ce qui garantit sa qualité ?

Comme je vous le disais, l’environnement y contribue, mais il y a également tout le process d’élevage. On lui laisse le temps de grandir, avec certaines densités dans les bassins, un mode d’alimentation et un mode de transfert des poissons qui est fait manuellement de bassins en bassins. On obtient une croissance naturelle de la truite qui se retrouve dans la qualité de sa chair, mais aussi sur le plan gustatif.

Elle profite aujourd’hui d’une belle notoriété ?

Oui ! Pas mal de restaurants du Puy-en-Velay proposent de la truite de Vourzac dans leurs plats. C’est d’ailleurs notre premier canal de distribution aujourd’hui. Le deuxième est celui qui concerne les particuliers, puisqu’ils peuvent se la procurer du mardi au samedi à la boutique de la pisciculture, mais également sur les marchés de Saugues, de Brives-Charensac, du Puy-en-Velay et de Costaros.

C’est une façon de promouvoir la truite de Vourzac auprès d’une clientèle locale. Et puis, nous avons une autre activité consacrée au repeuplement en rivière qui permet d’asseoir notre notoriété, puisque nous effectuons des lâchers réguliers sur des plans d’eaux très proches du Puy-en-Velay ou des rivières avoisinantes.

Vous proposez également des produits transformés ?

Oui, tout en restant à l’écoute des besoins des consommateurs. Au niveau de la découpe, mes prédécesseurs vendaient de la truite non vidée. Après, il a fallu vider la truite, maintenant il faut lever les filets, les portionner. C’est pour cette raison que l’on privilégie la découpe en pavé pour mieux répondre à la demande.

On emballe de plus en plus sous vide. Au niveau de la transformation la truite fumée reste le produit phare, mais on décline tout un tas de recettes comme le carpaccio ou le tartare de truite, la saucisse ou le boudin de truite. On propose également des lasagnes de truite et également toute une gamme de bocaux, dont certains contiennent des œufs ou du tarama, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Exercer votre métier le territoire du Velay est un atout ?

Oui ! Ce qui m’a vraiment ouvert les yeux, c’est de faire le marché. Je crois qu’il y a un vrai ancrage local au niveau de la population. J’ai à faire à des clients qui attachent de l’importance aux produits locaux et aux productions locales dans toutes leurs diversités.

On parle beaucoup de cela dans les médias, mais c’est une réalité ici dans le bassin du Puy-en-Velay et en Haute-Loire. On a conscience d’être dans un territoire rural un peu en marge qui nous offre la chance de consommer des produits locaux, et qui nous permet de préserver notre économie et nos emplois.

Un endroit dans le Velay où vous aimez vous ressourcer ?

C’est le chemin que je parcours le vendredi matin pour me rendre à Saugues, de Mauriac en passant par Saint-Privat, Monistrol et en remontant de l’autre côté. Je me dis qu’un jour je ferai la randonnée sur le chemin de Compostelle, au moins sur des étapes qui vont un peu après Saugues. C’est un peu sauvage, mais c’est pour moi un peu l’identité de ce territoire.

Pratique :
Pisciculture de Vourzac
Route de Loudes – Sanssac-l’Église
Tél : 04.71.09.43.84
www.piscicultureduvourzac.com