Le fromage aux artisous est une tome fermière chargée d’identité en Haute-Loire. Sa particularité, c’est qu’elle est affinée en cave grâce à des acariens à peine visibles à l’œil nu qui façonnent la croûte et lui donnent tout son caractère. On le trouve, par exemple, sur le marché du Plot, au Puy-en-Velay, et notamment, sur l’étal de la famille Masclaux, de la ferme d’Amalthée, à Vazeilles-Limandre, au cœur du Velay volcanique. Entretien avec Yannick Masclaux.

Quelles sont les particularités du GAEC dans lequel vous travaillez ?

Le GAEC La Ferme d’Amalthée s’étant sur une surface de 140 hectares. Il est composé de trois associés, Julie, Anne-Marie Soleilhac, et moi-même. Nous sommes la 5ème génération de l’exploitation familiale. Nous avons 30 vaches laitières de race montbéliardes dont l’intégralité de la production est dédiée à la fabrication de l’artisou. Nous avons également 300 chèvres Alpines ainsi que 80 brebis Lacaune dont nous transformons le lait en bien d’autres fromages. Nous fonctionnons en agriculture « ultra raisonnée », (pas d’engrais pas de pesticides), les fourrages et les céréales sont produits pour nourrir tous nos animaux. Dès que le temps le permet les vaches pâturent la bonne herbe de nos montagnes, en effet nous sommes situés à 1050 mètres d’altitude au cœur du Velay volcanique sur la commune de Vazeilles-Limandre, protégé du nord part le col de Fix-Saint-Geneys. Nous surplombons notre belle ville du Puy en Velay.

Quelles sont les différentes étapes de la fabrication du fromage aux artisous ?

Après maturation, le lait est chauffé puis emprésuré, ce qui forme un gel appelé « caillé ». Après la formation de ce gel vient alors le temps du décaillage qui consiste à trancher le Caillet en petits cubes, puis à effectuer plusieurs brassages pour permettre au lactosérum (petit lait) de sortir du « caillé » jusqu’à obtenir une belle pâte prête à mouler. Ensuite les tommes sont moulées une à une, s’en suit une série de retournements et de salages. Après ressuyage, les fromages partent au séchoir naturel dont nous réglons le courant d’air à l’aide de trappes au grès de la météo et des saisons. Pour finir, ils partent dans notre cave d’affinage en pierre et terre battue, où les tommes vont subir une ultime transformation. Il s’agit de l’étape la plus importante qui est l’affinage, c’est là que nous les mettons aux artisous, ce sont de petits acariens qui se développent naturellement sur la croûte du fromage. Ce sont eux qui vont donner une croûte travaillée, vieillie, affinée, typique de notre tomme, et bien sûr, un gout inimitable de sous-bois, de cèpe et de noisette avec une pâte jaune légèrement bleue à cœur. Les tomes séjournent environ 50 jours dans nos caves pour enfin finir sur notre étal au marché du Plot au Puy-en-Velay, au pied de la statue de la Pélerine. C’est un marché sur lequel nous sommes présents depuis 5 générations.

La tomme a de fidèles adeptes parmi les Auvergnats, est-elle également appréciée au-delà de notre région ? 

La tomme du Velay aux artisous est connue au-delà de l’Auvergne car les expatriés ne l’oublient pas et le font régulièrement découvrir autour d’eux. Il n’est pas rare que les clients en achètent plusieurs d’un coup en nous précisant « ceux-ci sont pour offrir nous allons le faire découvrir a des amis ». Les parisiens en raffole, notre tomme voyage souvent très loin :  » Canada, Allemagne, Belgique, USA, la Réunion … » 

Où en sont les démarches d’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée ?

Les démarches pour obtenir l’AOP sont bien avancées cela dit, cela est complexe et cela va prendre encore beaucoup de temps, sûrement des années.

GAEC la ferme d’Amalthée
Fressange 43320 Vazeilles-Limandre
06.82.62.37.70