Ils ont laissé tomber les boulevards parisiens en 2016 pour s’installer dans le Velay. Fabrice et Véronique Dumond ont tout quitté pour faire de Polignac la capitale française du safran. Au Relais de Polignac, on retrouve leur production d’or rouge, à travers une gamme de produits transformés, mais aussi chez plusieurs professionnels de la restauration. Interview…

Pourquoi avez-vous décidé de tout quitter pour vous installer dans le Velay ?

Fabrice Dumond : Tout est parti d’un accident de la vie en région parisienne. J’ai été licencié de l’imprimerie dans laquelle je travaillais depuis 25 ans. Avec ma femme, et deux enfants en bas âge, on s’est demandé si l’on avait encore envie de cette vie parisienne, de cette agitation de tous les jours pour rien, ou est-ce que l’on voulait proposer à nos filles autre chose comme avenir ? Et c’est là que l’on a pris la décision de partir en région, de changer de vie et de changer de métier, de faire quelque chose en relation avec la terre. On aurait pu faire de la truffe, du champignon, ou du caviar, en fait, on a choisi le safran qui est un produit avec une vraie valeur ajoutée. On a fait une étude géologique et géographique pour savoir où est-ce que nous allions nous implanter. Entre Bordeaux et Grenoble, on a choisi Polignac, car c’est la bonne latitude, avec une terre remplie de pouzzolane. Tout convient au safran ici, et voilà d’où est partie l’idée. Cela fait deux ans qui nous sommes ici.

Comment faites-vous pour produire du safran de qualité, et que donne votre récolte ?

Fabrice Dumond : Ce qui est intéressant au niveau du safran, c’est que c’est une culture perdue pour la France. En 1789, la France produisait plus de 30 tonnes de safran, et plus particulièrement dans le Gatinais. Un édit de Louis XVI avait géolocalisé la production de safran en France dans la région de Pithiviers. Aujourd’hui nous sommes à peu près 200 producteurs, et on réalise à peu près 20 kilos de production. Dans un même temps, on importe 10 tonnes, et on exporte 5 tonnes, cherchez l’erreur ! Le safran est un produit à forte valeur ajoutée et financier qui transite entre les pays avec des qualités différentes. En France il est de qualité 1, alors que 90% de la production vient de l’Iran et du Maroc en qualité 3, avec de tous petits pistils, ce qui n’a rien à voir avec le safran français. Comme c’est une culture perdue pour la France, nous ça nous intéresse de remettre la France au niveau de production qu’elle avait avant. Nous avons l’ambition d’atteindre les 3 hectares de production, et de devenir le 2è plus gros producteur français !

Que vous apporte le label « Producteur Artisan de Qualité » délivré par le Collège Culinaire   France ?

Fabrice Dumond : Aujourd’hui c’est tout nouveau, on ne peut pas savoir encore ce que cela va nous apporter, en revanche on partage des valeurs. On veut des produits qui soient sains, bons dans l’assiette, qui sont cultivés écologiquement avec un respect de la terre. C’est pour toutes ces valeurs que l’on s’est rapproché du Collège Culinaire, sur les conseils du chef François Gagnaire qui a eu l’occasion de présenter notre liqueur de safran, le produit phare que l’on met en avant, avec Saveurs des Sucs à Yssingeaux. On est en train de travailler sur d’autres produits, avec les gens du Velay, notamment une Vodka 100% Haute-Loire, avec « Alti Distillerie », on travaille également avec le chef Guillaume Fourcade sur des opérations ponctuelles.

Le safran de Polignac peut-il être une vitrine gastronomique du Velay ?

Fabrice Dumond : On peut vendre du safran brut en pistils, plutôt à destination culinaire, mais derrière, il y a toute la transformation du produit. On est en train de mettre au point une terrine avec les abattoirs de Polignac, on va faire nous-même un Gin au safran. Avec une vigneronne de Tarascon on va tenter un vin blanc au safran. La sortie financière du safran, ce sont vraiment les produits transformés. J’espère que Polignac deviendra effectivement une vitrine gastronomique du Velay, ce serait une consécration, parce que le jour où on parlera du safran de Polignac comme un produit phare de la Haute-Loire et du Velay, c’est qu’on aura réussi, mais en attendant, croisons les doigts !

Pratique : Le Relais de Polignac – Place de l’Église, 43000 Polignac – Téléphone : 06 65 65 19 29 – www.lerelaisdepolignac.com