Thomas Bessette est «maître affineur» à «La Cave du Boucher by Bessette» à Saint-Germain-Laprade. Ce jeune boucher de profession, exerce son métier dans les règles de l’art. Dans sa cave, les viandes sont affinées des mois durant, et elles réclament une grande attention. Son travail est apprécié par ses clients qui se déplacent à son point de vente, ou sur les marchés stéphanois où il a l’habitude de se rendre toutes les semaines. Il est devenu une référence au niveau des grands chefs étoilés en Haute-Loire, à Lyon, à Paris, à Genève, à Monaco, et Saint-Tropez…
Depuis tout petit, Thomas Bessette s’est intéressé au travail réalisé par son arrière-grand-père, son grand-père, et son père, pour sublimer la viande des animaux destinés à la boucherie, à travers des méthodes de stockage et de découpe particulièrement poussées. Ils lui ont appris à acheter les bêtes, et à reconnaître les bonnes des moins bonnes, dans un souci de qualité « On a toujours acheté notre marchandise vivante, et on l’a toujours transformée nous-même, sans jamais d’intermédiaire. Depuis l’âge de 5 ou 6 ans, j’ai vu le mal qu’ils se donnaient à trouver cette marchandise, et à la sublimer à l’étal, et j’ai trouvé ça génial. Du coup, je suis dans l’affaire maintenant, et on travaille tous en famille. Je suis la 4e génération ». C’est donc tout naturellement qu’il a eu envie de poursuivre la tradition en suivant une formation à l’IFP de Bains, c’était en 2006. 11 ans plus tard, il est devenu « maître affineur » et a créé la marque « La Cave du Boucher by Bessette », et c’était important pour lui de s’installer dans le Velay « C’était très important puisqu’on est un peu chauvin, on aime notre pays, et on vient de Brives-Charensac, ce sont nos racines. Et puis on voulait être à l’écart des autres magasins, pour que nos clients aient la démarche de venir chez nous pour la qualité des produits ».
Une sélection rigoureuse des meilleures bêtes…
Les éleveurs qui travaillent avec Thomas Bessette ont la même passion du travail bien fait « On a un véritable terroir d’élevage, au pied des montagnes, et nous qui cherchons la qualité poussée à l’extrême, on a que 10 à 15 kms pour aller faire notre sélection. Pour le bœuf et le veau on choisit des races comme la Limousine, le Charolais, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac, et la Salers. On regarde comment les bêtes ont été élevées, et de quelle manière. Le bœuf, il faut qu’il ait mangé du foin, de l’herbe, avec un peu de céréales, si besoin, surtout pas d’aliments, et encore moins d’ensilage. On choisit du vrai veau élevé sous la mère, sans finition de farine de lait. L’agneau doit être nourri avec de l’herbe ou du foin. Nous choisissons également de l’agneau de lait quand c’est la saison, et notre porc, c’est du porc d’Auvergne élevé en plein air. On devient maître affineur lorsque l’on travaille la viande fraîche de A à Z, et que l’on arrive à réaliser un produit final affiné. C’est un peu comme le travail d’affinage effectué au niveau des fromages, comme le Saint-Nectaire, par exemple ». Parmi ses spécialités : « Le Bougnat », du porc fermier d’Auvergne affiné dans du foin et ensuite brulé à la paille « C’est moi qui l’ai inventé, je le fais affiner plus ou moins quatre semaines dans du foin qui vient de Saint-Front, aux Estables. L’humidité que le morceau va perdre dans sa période d’affinage va le distribuer au foin, et le foin va le redistribuer à la viande, ce qui va donner un échange de saveurs, et c’est juste extraordinaire en termes de textures. Ça donne même un petit goût légèrement sucré-noisettes, ça tire un petit peu sur le floral, c’est un véritable bonbon ! », c’est une création « maison » brevetée, il y a aussi « Le fin gras du Mézenc ».
Un procédé unique pour l’affinage des viandes
La méthode de conservation de la viande qu’il utilise, lui permet d’avoir des viandes de très grande qualité « L’affinage, c’est toute une question de réglage des températures des frigos. C’est complexe, et c’est un peu secret aussi. Grosso modo, on joue sur l’humidité, sur la ventilation, la température négative ou positive, avec des laps de temps qui changent toutes les trois heures, en fonction des réglages voulus. À la différence de la maturation, l’affinage est le même que pour le fromage. On créé une croûte autour du morceau de viande, pendant la première semaine, et ensuite on va réinjecter de l’humidité pour redonner vie aux enzymes à l’intérieur du morceau. Ils vont relâcher de l’humidité, et cela va nous donner de la viande très fondante, très juteuse, très gourmande, même sur des morceaux qui ont 150 jours d’affinage ou plus ». Le gras constitue un buvard de ce que la bête a mangé, et plus elle sera affinée, et plus il va fondre et va s’infuser à l’intérieur du morceau, et lui donner du goût.
Un travail reconnu par le « Collège Culinaire de France »
Le travail d’exigence fourni par Thomas Bessette a porté ses fruits cette année puisqu’il a obtenu la reconnaissance du « Collège Culinaire de France » une distinction qui l’oblige à placer la boucherie au rang de la gastronomie « Nos éleveurs se donnent du mal, il faut que nous aussi on se donne du mal derrière. On n’a pas le droit à l’erreur, le produit fini proposé aux clients doit être irréprochable. Aujourd’hui, on est assailli de demandes ». Thomas Bessette affiche dans son magasin la mention « Viande de dégustation depuis août 2017 ». Ses clients sont des amateurs de bonne viande, et il est aujourd’hui recommandé par les grands chefs comme par exemple, Ducasse, Marcon, Pic… On retrouve ses viandes affinées sur les grandes tables en Haute-Loire, à Lyon, à Paris, à Genève, à Monaco ou Saint-Tropez. Des restaurants étoilés et certains parmi les World Best Restaurant top 100 au monde font désormais appel à lui !
Un savoir-faire qui doit se transmettre de générations en générations
Thomas Bessette tient absolument à transmettre son amour du métier et son savoir-faire « C’est très important. Nous sommes à une période où les gens estiment qu’il faut manger mieux. De la viande, deux fois par semaine c’est largement suffisant. Il faut arrêter de faire n’importe quoi, et il faut faire de la qualité. Alan qui en première année en CAP apprentissage, et qui travaille avec nous, apprend toutes les ficelles du métier. On ne lui cache rien. Il vient avec nous choisir les bêtes, on lui apprend comment reconnaître les bonnes et les mauvaises, et pourquoi choisir une nourriture plutôt qu’une autre. On lui apprend aussi l’affinage. Il faut transmettre ce savoir-faire qui se perd, car les bouchers qui achètent des animaux vivants toutes les semaines de l’année, ça n’existe quasiment plus. On est un peu la résistance de la boucherie ! ». Et pour preuve, ils ne sont que six en France à faire ce qu’il fait !
La Cave du Boucher « by Bessette » Lieu-Dit Peyrard
43700 Saint-Germain-Laprade
