A Roche-en-Régnier, où plane la légende de la bête du Ramel, Julie Faverjon, chef de l’auberge « Les Genêts d’Or » concocte une cuisine savoureuse, inventive et étonnante, avec des produits du terroir. Dans l’ambiance feutrée et chaleureuse d’un ancien corps de ferme entièrement restauré, on déguste ses recettes, dans une grande salle autour de la cheminée, ou bien face au bar, dans un espace qui ressemble étrangement à un bouchon auvergnat. Elle nous parle de son parcours professionnel, de sa cuisine, et de son attachement au territoire du Velay.
Quel a été votre parcours professionnel ?
Julie Faverjon : Avec mon époux Sébastien nous avons géré plusieurs établissements. J’ai été chef de cuisine dans le restaurant saisonnier qu’il a tenu en Lozère. C’est là que m’est venue l’idée d’ouvrir mon propre restaurant, et c’était logique de le faire dans ma région, car je suis native de Beauzac.
Pourquoi avez-vous décidé d’exercer votre métier à Roche-en-Régnier ?
Julie Faverjon : Je voulais retrouver toutes les saveurs de mon enfance. Nous sommes installés ici depuis 2013. J’ai visité plusieurs établissements, et j’ai eu un gros coup de cœur pour « Les Genêts d’Or », car c’est un établissement qui a une belle histoire depuis la fin du 19è siècle. Toute la famille nous a aidés pour rafraîchir le bâtiment, et j’y ai apporté ma petite touche personnelle au niveau de la décoration. C’était important pour nous d’être là, car nous y avions nos grands-parents. Avant c’était un relais de poste, où les chevaux venaient en calèches apporter le courrier. Dans les années 30 c’était un haut lieu de la danse, avant que cela ne devienne une discothèque.
Quelle cuisine proposez-vous aux clients ?
Julie Faverjon : C’est une cuisine du terroir. Ma spécialité, ce sont les viandes de pays. Je repère la bonne matière première, et je la sers dans sa simplicité, en privilégiant quand même la décoration, avec un esprit un petit peu « bistronomique ». J’aime beaucoup travailler aussi les herbes du jardin. Je fais par exemple des panacottas à la verveine, relevées avec des liqueurs locales. Bien sûr je cuisine les lentilles vertes du Puy-en-Velay, et je fais également des gelées de fleurs de thym, de romarin, pour caraméliser mes viandes, ou mes tians de légumes. J’ai tout cela dans mon livre de recettes.
C’est important pour vous de travailler avec des producteurs locaux ?
Julie Faverjon : Oui, car ça permet de travailler avec des gens qui ont la même vision que moi. On sait d’où vient la qualité de la viande, et comment elle est élevée. Il y a aussi les petites chèvreries du coin, on a aussi le fromage à l’artison, et une belle laiterie qui nous fournit le « Rochebaron ».
La légende la bête du Ramel vous a donné des idées ?
Julie Faverjon : Depuis quelques années il y a une belle dynamique au niveau de l’Office de tourisme de la Communauté d’agglomération du Puy-en-Velay, avec notamment « Puy de Lumières », et la région Auvergne Rhône-Alpes, et cela nous a donné l’idée de faire un clin d’œil à la légende de la bête du Ramel, qui terrorisait les gens dans les années 50. Un artisan ferronnier, Alban Ampilhac, a complètement adhéré à notre idée, et il nous a réalisé une sculpture en origami à partir des croquis que j’avais réalisé. Cela a permis à tous les gens de la région de se remémorer des souvenirs. Ils sont venus nous voir pour nous raconter leurs propres expériences, et les frayeurs qu’ils ont eu à l’époque.
Que proposez-vous en dehors de la cuisine du restaurant ?
Julie Faverjon : On a créé un service traiteur pour pouvoir se déplacer, et participer aux événements divers que sont les mariages, les baptêmes, avec le matériel nécessaire. C’est une autre façon de travailler, mais toute aussi intéressante, et ça nous permet également de nous faire connaître. On propose aussi un coin épicerie fine, car souvent, à l’occasion du repas, les clients sont intéressés par les produits que nous proposons dans les menus. Il y a des gelées, des confitures, des sirops, et des liqueurs. On a aussi une belle cave à vins, avec une tendance dans le bio, ou la biodynamique, plus respectueuse de l’environnement, et meilleure pour notre santé. Et puis on propose une belle gamme de spiritueux provenant du monde entier, des rhums, des gins, des whiskies…
La Minute vellave…
Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?
Julie Faverjon : La verveine sans hésitation, que l’on peut retrouver en entrée, en dessert ou en digestif, la lentille verte du Puy-en-Velay, et aussi les champignons lorsque l’on en trouve.
Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?
Julie Faverjon : J’aime bien me balader dans les bois, car on en a à profusion ici, pour les odeurs, pour tout ce que l’on y trouve : les champignons, les fruits. En face du restaurant il y a le mont « Miaune », où j’y trouve des girolles (Je ne devrais pas le dire !).
Quel est votre monument préféré dans le Velay ?
Julie Faverjon : J’aime bien aller au Puy-en-Velay, où ma fille ainée étudie au lycée Saint-Jacques de Compostelle, car il y a beaucoup d’animations. La cathédrale est magnifique. J’aime bien également le château de Rochebaron lorsqu’il est éclairé, du côté de Bas-en-Basset. Après, il y a la Chaise-Dieu, avec le musée des curiosités, et l’abbaye.
Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?
Julie Faverjon : L’authenticité, la simplicité, et l’accès aux bons produits. Les agriculteurs qui aiment ce qu’ils font. La nature, car c’est un cadre dans lequel je voulais que mes enfants grandissent. On a encore de belles rivières préservées.
Pratique : Restaurant Les Genêts d’Or – Orcerolles – Roche-en-Régnier – Téléphone : 04 71 05 75 21
