De l’or rouge avec le safran du Velay
Le Safran du Velay 100% naturel est aujourd’hui cultivé à 1100m d’altitude, sur une parcelle certifiée Bio, sans aucun intrant ni pesticide sur la commune de Saint-Haon. Depuis 2017, Fabrice et Véronique Dumond, qui ont ouvert depuis le restaurant Popote et Tambouille à Chadrac, se sont lancés le pari de le cultiver sur notre territoire, dans un premier temps sur la commune de Polignac. Ils ont aujourd’hui relevé le défi puisque l’on retrouve leur production d’or rouge chez plusieurs grands chefs cuisiniers. De plus, ils sont référencés sur la route des Producteurs du Velay.
Vous avez démarré l’activité en 2017, comment a-t-elle évolué depuis ?
Fabrice Dumond : Nous avons commencé la culture de safran sur la commune de Polignac. On l’avait d’ailleurs appelé le safran de Polignac au départ. On a décidé de déplacer notre culture sur Saint-Haon en 2020, car le terrain sur lequel il était planté a été récupéré à d’autres fins. On en a donc profité pour lui changer de nom et l’appeler le safran du Velay.
Le terrain est-il propice à la culture du safran ?
Oui, il est situé à 1.100 mètres d’altitude sur une parcelle certifiée Bio, sans aucun intrant ni pesticide. Les bulbes de safran détestent l’eau, alors, à partir du moment où le terrain est bien drainé, il n’y a pas de problème. C’est le cas au niveau du terrain que l’on a choisi. Il y a ici une terre volcanique, remplie de pouzzolane, ce qui fait office de radiateur en hiver. En été, cela absorbe l’humidité. Le terrain est toujours très sec, deux ou trois pluies suffisent dans l’année.
La culture du safran demande beaucoup de travail ?
C’est une culture compliquée. Cela nécessite un désherbage régulier et beaucoup de travail manuel. Il faut savoir que l’on est obligé de le ressortir tous les 4/5 ans, pour éclater les bulbes et agrandir la plantation et éviter les maladies cryptogamiques qui apparaissent une fois que le sol est bien appauvri.
C’est une culture qu’il faut régulièrement changer de place pour que le sol puisse se régénérer tout seul. Aujourd’hui, on est sur une surface de culture de 2.500 m². Au niveau du travail que cela représente, il y a la phase consacrée à l’extraction du pistil, celle liée au séchage et puis il y a toute la période consacrée à l’encapsulage. Cela se déroule durant trois semaines minimum, dans l’obscurité. C’est ce qui permet au safran d’obtenir sa saveur.
Quelles sont les particularités du safran du Velay ?
Il a un caractère très puissant à l’odorat et au goût nous ont dit les chefs cuisiniers avec lesquels on travaille. Je pense que cela vient de la terre volcanique et de la pouzzolane qu’il y a dedans.
On le retrouve aujourd’hui sur les bonnes tables de la région ?
Il y a François Gagnaire à Paris qui vend d’ailleurs notre safran dans son restaurant l’Anicia et qui est notre parrain au niveau du Collège Culinaire de France. Il y a Elian Bès du restaurant Comme à la maison, au Puy-en-Velay, Charlotte et Alexandre Roy du restaurant Lou Pinatou, à Solignac/Roche, ou bien encore Quentin Allirand, à la Ferme du bien-être à Saint-Julien-Chapteuil. Notre porte est ouverte aux autres qui souhaitent nous rejoindre !
Sous quelles formes est-il transformé ?
On fait des confitures au safran, un gin au safran, un miel d’acacia au safran avec un apiculteur du Velay. C’est d’ailleurs un vrai produit bénéfique à la santé car il constitue un vrai anti-dépresseur. Allié au miel, il mériterait d’être vendu en parapharmacie ! On transforme le safran et on l’utilise dans la cuisine de notre restaurant.
Où peut-on se le procurer ?
Les particuliers peuvent s’en procurer à notre restaurant situé 34, avenue des Champs-Elysées à Chadrac, mais également au magasin de producteurs La Halle du Goût, à Chaspuzac. On n’est pas contre de proposer nos produits dans d’autres points de ventes à partir du moment où l’on respecte notre philosophie sur la production locale.
Des projets pour la suite ?
Oui, on a plein d’idées ! On aimerait bien faire des perles de saveurs au safran que l’on peut disposer en guise de décoration sur les assiettes, et qui peuvent apporter des saveurs supplémentaires sur un plat.
Pratique :
Le Safran du Velay
Fabrice et Véronique Dumond
Tél. : 06 65 65 19 29
Facebook Safran du Velay