Une boulangerie pas comme les autres à Saint-Hostien
Sylvain Louche travaille avec du levain naturel et une longue fermentation de la pâte pendant 20 heures pour fabriquer ses différentes variétés de pains au fournil « La Clé de Sole » à Saint-Hostien. Dans la boulangerie qu’il a ouverte en 2022, avec sa compagne Flora Douillard et sa mère Marie Claire Louche, la cuisson se fait dans un four à bois. Les brioches et les biscuits salés et sucrés sont également réalisés sur place.
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir cette boulangerie ?
Sylvain Louche : En fait, j’ai démarré mon activité en 2020 dans le garage de mes parents ! Ça s’est développé plus vite que prévu et du coup, avec ma compagne et ma mère, nous avons décidé d’ouvrir deux ans plus tard le fournil « La Clé de sol » dans ce bâtiment idéalement placé.
De quelle façon sont conçues vos différentes variétés de pains ?
On travaille avec des farines issues de l’agriculture biologique pour la conception de nos pains. On utilise de la farine de blé et notamment des céréales anciennes. On travaille également du blé de Khorasan, du petit épeautre mais aussi du seigle. Tous nos pains ne sont fabriqués qu’avec du levain, de la farine, de l’eau et du sel.
Nos pains ont la particularité d’avoir beaucoup de goût et ils se conservent au moins 4/5 jours. Ils sont très faciles à digérer car nos fermentations ont entre 24h et 48h. On propose entre 10 et 15 pains différents et notamment du pain de campagne.
Un mot sur le four utilisé pour la cuisson ?
À la base on le chauffait au bois, on y a installé depuis un brûleur. On a utilisé au départ des coquilles de noix et maintenant on utilise des granulés. C’est important d’avoir ce genre de four car la cuisson de nos pains est très douce. Cela donne un joli résultat !
Quels sont vos fournisseurs ?
On travaille avec des agriculteurs qui sont en Haute-Loire et avec deux meuniers, dont un se trouve dans le Puy-de-Dôme.
Quelles sont les autres produits fabriqués sur place ?
Il y a les brioches, des biscuits sucrés et salés, des fougasses, des focaccias mais aussi des tartes aux légumes.
Quelle est aujourd’hui votre clientèle ?
Il y a bien sûr la clientèle locale mais aussi des gens de passage qui aiment nos pains et qui viennent parfois de loin. Ce sont des gens qui sont sensibles à ce qu’ils mangent. Certains les apprécient car ils ont des soucis de digestion ou au niveau du gluten, et qui cherchent des produits sains.
Des projets ?
J’aimerais travailler encore plus avec des agriculteurs locaux et de pouvoir travailler de très bonnes céréales, de très bonnes farines, à travers une filière cohérente. C’est quelque chose que l’on a commencé à mettre en place. On travaille par exemple avec quelqu’un qui cultive des céréales à Lapte.
Pratique :
Fournil La Clé de Sole
1844 Route du Puy – 43260 Saint-Hostien
Tél. : 06 24 45 74 00
Facebook Fournil La Clé de Sole
