Un fromage atypique à La ferme du Lignon
Avec ses vaches rustiques de race abondance et son expérience de fromager en Savoie, Hocine Forestier fabrique un fromage à pâte pressée, en agriculture biologique, à 1.300 mètres d’altitude à Fay-sur-Lignon. L‘éleveur, qui est natif de la région parisienne a eu un coup de cœur pour notre territoire, a décidé d’utiliser les mêmes recettes que dans les alpages pour fabriquer un fromage à pâte pressée mi-cuite ou cuite, à la Ferme du Lignon.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous installer ici ?
Hocine Forestier : Je recherchais une petite exploitation à taille humaine dans le Massif Central, dans du vieux bâti et dans un cadre merveilleux comme c’est le cas ici. Il y a le fait que ce soit en altitude et puis il y a le Fin Gras du Mézenc, avec un cahier des charges et une AOP. Je ne me serai jamais installé en plaine. Ici c’est préservé et les paysages sont magnifiques.
Quelles sont les spécificités de votre exploitation ?
C’est une petite ferme avec 40 hectares de terrain, avec des prés naturels. Il y a ici un bâtiment traditionnel et j’élève une race de vache française issue des montagnes françaises. Il s’agit de l’Abondance. J’en ai 17 actuellement. J’ai également acheté deux petites génisses de race Ferrandaise. Elles sont élevées avec le fameux fourrage utilisé pour le Fin Gras du Mézenc. De par sa diversité floristique, il procure des saveurs particulières aux fromages et des notes un peu plus complexes.
Quel type de fromage fabriquez-vous ?
Je produis un fromage de la famille des Gruyères, à pâte pressée ou mi-cuite, comme l’Abondance, le Comté ou le Beaufort, et de forme cylindrique. Je voulais me différencier de ce que l’on a l’habitude de produire, comme par exemple le fromage aux artisous.
De quelle façon ?
J’utilise une recette issue de l’expérience que j’ai acquise auparavant. Ma recette consiste à expulser un maximum de lactosérum, d’humidité, pour pouvoir conserver le lait. Les fromages que je commercialise actuellement ont 7 mois d’affinage. Ils sont bio depuis janvier 2024. À terme, j’envisage de produire entre 4 et 5 tonnes de fromages par an.
Comment se les procurer ?
En se rendant le samedi matin au marché de la place du Plot le samedi matin au Puy-en-Velay, ou en se rendant chez nos revendeurs, comme par exemple Les Délices du Mézenc.
Pratique :
La ferme du Lignon
510 Les Chanaux – 43430 Fay-sur-Lignon
Téléphone : 06 73 30 32 98
Facebook La ferme du Lignon 43