Les pacages casei nous régalent avec leurs fromages

Raphaël Lefroc et Emmanuel Dumouchel sont producteurs de fromages fermiers en agriculture biologique au sein du Parc National du Livradois-Forez. Dans leur ferme à Malvières, à quelques encablures de la Chaise-Dieu, ils fabriquent du fromage frais, de la faisselle, plusieurs variétés de tommes mais également de la fourme et du camembert en forme rectangulaire, grâce au lait de leurs vaches de race Abondance.

Quelles sont les spécificités de votre ferme ?

Raphaël Lefroc : Cette ferme produisait déjà du fromage avant mon arrivée en 2010. Emmanuel m’a rejoint en 2015 en tant que salarié, avant que l’on ne devienne associés en 2022. On élève une vingtaine de vaches au niveau de la ferme et puis quelques unes plus jeunes pour assurer le renouvellement. On a également quelques bêtes que l’on garde pour la vente de viande.

Avec principalement des vaches de race Abondance ?

Oui, car la race Abondance est plutôt rustique. Elle est un peu moins productive que d’autres races connues comme par exemple la Prim’Holstein, mais elle demande moins d’exigence au niveau de l’alimentation et c’est intéressant, car là où se trouve l’exploitation la saison de pâturage est un peu plus courte qu’en plaine. Et puis, ce sont des vaches qui ont des pieds moins fragiles, ce qui leur permet de mieux supporter la marche et ça tombe bien car ici le parcellaire est assez espacé.

Et au niveau de leur alimentation ?

Ce qui est intéressant, c’est que l’on n’est pas obligé de leur donner énormément de compléments pour leur alimentation. Elle se nourrissent avec le pâturage et le foin en hiver. On leur donne un petit peu de bottes de foin enrubannées quand on n’a pas les bonnes conditions pour le faire sécher au sol. On cultive également quelques hectares de céréales pour compléter leur alimentation. Il y a du seigle, du triticale et du pois.

Quels types de fromages fabriquez-vous ?

Notre gamme est un petit peu diversifiée. On produit du fromage frais, du fromage blanc battu, des faisselles, du fromage qui ressemble à des petits crottins de chèvre mais avec du lait de vache et que l’on a appelé le p’tit Bibi. On fabrique également plusieurs sortes de tommes, dont la galette qui est un fromage un petit peu crémeux qui ressemble au Reblochon.

Il y a également une tomme qui ressemble à du Saint-Nectaire, il y en a une qui s’appelle le Casal et qui est un fromage un peu plus sec, le Gallou qui s’apparente au Cantal. Et puis, une fourme affinée quatre mois, qu’on ne peut pas comparer à la fourme crémeuse AOP que l’on retrouve à Ambert, mais qui est un peu plus traditionnelle. Enfin, on produit du camembert en forme rectangulaire.

Vous travaillez en agriculture biologique ?

Oui. C’est important pour le respect de l’environnement et des animaux, mais aussi pour les consommateurs afin qu’ils soient nourris le mieux possible. On utilise aucun engrais, pas de fongicides ou de pesticides. Quelques fois, nous sommes contraints d’utiliser des antibiotiques mais de façon mesurée, et quand nous n’avons pas d’autres solutions.

Quelle est votre clientèle ?

Elle est composée essentiellement par des habitants du coin. C’est une clientèle fidèle. Nous avons également des personnes qui possèdent des résidences secondaires et qui viennent nous voir de la période qui va de Pâques à la Toussaint. Et puis, bien sûr, des touristes.

Comment se procurer vos fromages ?

Ici à la boutique de la ferme qui est ouverte le vendredi après-midi, également le marché d’Ambert le jeudi matin et celui de Craponne-sur-Arzon le samedi matin. On retrouve également nos fromages sur quelques tables des restaurants locaux, comme l’auberge de la Dorette à Bonneval, Le Blizart à la Chaise-Dieu, le Fougaou, l’Hôtel de l’Echo, à la guinguette du plan d’eau,et dans quelques épiceries locales.

Pratique :
Les pacages casei
Ferme à Malvières
Surgères – 43160 Malvières
Tél. : 06 76 14 30 55