Les céréales anciennes du Gaec du four à pain
Marie-Christine Teyssonneyre est une des premières à s’être lancée dans la fabrication du pain, il y a plus de 20 ans dans le Velay. Elle a démarré cette activité dans la ferme familiale à Saint-Geneys-près-Saint-Paulien à la suite d’une reconversion professionnelle, afin de donner plus de sens à sa vie. Elle travaille désormais avec son fils Willy. Tous les deux utilisent des variétés anciennes de céréales afin de produire des pains blancs, demi-complets, complets, au seigle, viennois, ou aux noix, aux olives, au sésame et au raisin.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans cette activité ?
Marie-Christine Teyssonneyre : J’ai travaillé dans le milieu commercial avant de me lancer dans cette activité. J’ai eu envie de devenir paysan boulanger à la suite d’une formation qui était spécifique à la fabrication du pain. Je me suis vite aperçue que j’en savais plus que le boulanger qui l’animait, car je faisais déjà du pain pour ma famille, et ce, depuis pas mal d’années.
Je me suis renseignée sur l’activité de boulanger paysan qui consiste à semer les céréales, les récolter et à transformer la matière première pour fabriquer du pain. J’ai repris une partie de la ferme de mes parents en 1999 pour exercer cette activité, en plus de l’élevage de vaches à viande.
De quel matériel disposez-vous aujourd’hui ?
Au départ, je faisais tout à la main. J’ai acheté un pétrin, puis une diviseuse avec l’afflux de commandes. J’ai fait l’acquisition ensuite de deux chambres de fermentation et d’une façonneuse, pour m’éviter de façonner chaque pain à la main, lorsque mon fils a décidé de travailler avec moi.
Pourquoi ce choix de travailler avec votre mère Willy ?
Willy Teyssonneyre : Elle m’avait dit qu’il y avait du travail pour une deuxième personne. Alors j’ai accepté de la rejoindre car j’ai travaillé dans la ferme depuis tout petit. J’ai donc passé mon CAP de boulanger à l’école d’Aurillac en 2013. C’est ensuite que l’on a créé le Gaec du four à pain. C’était en novembre 2015.
Quel est votre travail ?
Willy Teyssonneyre : Tout d’abord, on sélectionne les grains pour obtenir des farines panifiables. J’effectue des recherches sur les blés anciens afin de les revaloriser en tenant compte de leurs atouts au niveau agricole et au niveau de leur panification. On travaille essentiellement avec du blé et du seigle. Nos cultures s’étendent sur une trentaine d’hectares. Nous sous-traitons la fabrication de la farine chez un fournisseur qui se trouve dans l’Allier.
Quels types de variétés de céréales anciennes utilisez-vous ?
Il y a le blé rouge de Bordeaux, mais pas que ! Je fais partie d’un GIEE qui a été monté par Haute-Loire Bio avec les épis de Cérès, dont l’objectif est de développer les variétés anciennes sur notre territoire. On a du Chiddam et du Fuchweifen en blé, et de la Tramise en seigle de printemps.
Quels types de pains fabriquez-vous ?
Marie-Christine Teyssonneyre : Nous fabriquons du pain de campagne, du pain complet, du demi-complet, du pain blanc. Également du pain de seigle, des pains spéciaux aux noix, aux olives, aux graines, au sésame et au raisin. C’est nous-mêmes qui fabriquons le levain à partir d’une recette qui date de 1987. Il est nourri et chéri par nos soins. La façon dont est fait le levain change le goût du pain, c’est pour cette raison qu’il y a différentes recettes.
Où peut-on se les procurer ?
Sur les marchés du Puy-en-Velay, de Langeac et dans les magasins bio comme les Biocoop. Il y a aussi le Grand Panier Bio, et la Ferme Ponote à Brives-Charensac. À Craponne/Arzon, on peut les trouver au petit magasin bio Arborescence. On fait également des tournées chez les particuliers de notre secteur qui commandent le pain à l’avance.
Pratique :
Gaec du four à pain
1 route du Cros
43350 Saint-Geneys-près-Saint-Paulien
Tél : 04.71.00.52.02 / 06.10.53.26.73