Le restaurant gastronomique Lou Pinatou s’est refait une beauté
Après plusieurs mois de travaux, le restaurant gastronomique Lou Pinatou accueille ses clients dans un nouveau décor. Tout a été repensé, ainsi que la cuisine. C’est dans ce bel écrin qu’Alexandre et Charlotte Roy concoctent les plats raffinés et gourmands qui ont fait leur réputation. Ils s’inspirent toujours des légumes qu’ils cultivent dans leur potager pour proposer des recettes de saison, toutes plus gourmandes les unes que les autres.
C’était important de redonner une nouvelle jeunesse à l’établissement ?
Alexandre Roy : L’auberge a 163 ans et elle n’a jamais cessé d’évoluer. Les travaux de rénovation qui ont duré 88 jours, ont donc fait partie de la continuité. On a beaucoup plus d’espace en cuisine pour réaliser de nouvelles créations et on a voulu répondre à la demande de la clientèle, en proposant un établissement qui lui corresponde aujourd’hui.
Qu’est-ce qui a changé ?
Alexandre Roy : On a gardé des marqueurs forts de l’auberge avec des matériaux comme le bois et la pierre. On propose aujourd’hui une décoration sobre et élégante. On a utilisé du noyer qui se trouve dans le village en dessous de l’auberge pour réaliser certains meubles, mais également du frêne de pays. Tout a été conçu par des entreprises artisanales locales.
On a également apporté une touche de modernité avec de nouveaux outils de travail en cuisine et un meilleur accueil de la clientèle. Il y a aujourd’hui un salon pour déguster un café ou un digestif, mais aussi la table des chefs qui permet de voir en direct le travail réalisé en cuisine. Au mois de septembre, on proposera une salle privative en sous-sol, pour des repas d’affaires ou des soirées de dégustations de vins.
L’idée est de séduire une nouvelle clientèle ?
Charlotte Roy : Pas forcément car elle est déjà très large. L’idée a consisté à lui apporter un meilleur confort. C’est un endroit qui nous ressemble plus, mais nous avons voulu garder l’identité de l’auberge. Cela permet d’être cohérent avec la cuisine que l’on propose. Nous avons pour cela, une équipe composée de 13 personnes.
Comment définir aujourd’hui cette cuisine ?
Alexandre Roy : C’est une cuisine dont le fil conducteur est le potager. C’est une philosophie pour nous. On cuisine par exemple des poissons cuits à la cire d’abeille, car nous avons nos propres ruches. Et puis, la carte change en fonction de ce que l’on trouve dans le potager.
On a en ce moment des radis, de la rhubarbe et on cuisine également les fraises de Carpentras. On propose un plat autour de ces produits et de la dorade de Méditerranée, pour faire un clin d’œil aux origines marseillaises de Charlotte. On va récolter les pois gourmands, les courgettes, les fèves et toutes les pousses pour proposer des recettes estivales.
Un mot, justement, sur le potager qui se trouve à proximité de l’auberge ?
Alexandre Roy : On a une soixantaine d’arbres fruitiers dans le verger. Simon, qui est notre jardinier, y cultive des prunes, des poires, des pommes. Ce sont des variétés anciennes qui sont résistantes à l’altitude, puisque nous sommes à 800/900 mètres. Dans notre jardin, il y a tous les légumes traditionnels et également des herbes aromatiques.
Il y a une dizaine de variétés de menthe. On travaille avec la conserverie GourmanDélice de Retournac, pour transformer le surplus de production. On transforme nos légumes en tartinables, en soupes, en confitures et en ketchup cet été. Et puis, comme je vous le disais, nous avons 6 ruches qui produisent le miel utilisé en cuisine.
La Minute Vellave…
Quels sont les produits du Velay que vous aimez le plus travailler ?
Charlotte Roy : La lentille verte du Puy-en-Velay, par exemple, que l’on essaye de sublimer. On ne la travaille pas en saucisses-lentilles ! On l’utilise aussi bien pour des recettes salées que sucrées.
Alexandre Roy : On propose une mise en bouche qui est un churros à la lentille en version salée et une version sucrée en fin de repas.
Quel est l’endroit où vous aimez vous ressourcer dans le Velay ?
Alexandre Roy : Il y a énormément de jolis sites sur le territoire et notamment le lac du Bouchet. Il y a différentes essences de bois et cela me rappelle mon enfance. C’est un petit « Canada », c’est calme et reposant.
Et un site, un monument qui ne vous laisse pas indifférent ?
Alexandre Roy : La cathédrale du Puy-en-Velay ! C’est une énorme masse posée en partie dans le vide. C’est impressionnant ! On se demande comment on a pu réaliser un tel ouvrage.
Quels sont les atouts du Velay aujourd’hui ?
Alexandre Roy : C’est la richesse des producteurs qui se trouvent sur le territoire. Il y a même aujourd’hui un producteur de moutarde du côté de Polignac. C’est cette richesse qui nous permet de créer, de développer nos recettes avec de nouveaux produits. On n’a pas besoin d’aller en chercher ailleurs.
Une devise ?
Charlotte Roy : Tout est possible ! Alexandre a encore envie de monter autre chose, à peine les travaux terminés.
Alexandre Roy : Rien n’est acquis ! Il faut que l’on monte un foodtruck dans le potager ! (rires). Il faut toujours se remettre en question.
Pratique :
Auberge Lou Pinatou
Le Bourg – Solignac-sous-Roche
Tél. : 04.71.65.21.54
www.auberge-loupinatou.fr
Facebook Auberge Lou Pinatou
Crédits photos des plats : Kevin Machi
