La Véritable, de la moutarde made in Velay

Un produit jusqu’ici cultivé quasi exclusivement en Bourgogne a fait son apparition dans le Velay, il s’agit de la moutarde. Bruno Nozi s’est en effet lancé dans la culture et la fabrication de ce condiment du côté de Polignac. C’est avec son épouse Danielle qu’il a élaboré la recette de La Véritable, après deux ans de recherches. Elle est disponible en fine, à l’ancienne et au cassis, au curry, piment d’Espelette, au basilic, à l’estragon ou bien encore à la verveine, et elle est répertoriée sur la route des producteurs du Velay.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans cette culture ?

Bruno Nozi : C’est à la suite d’un problème de santé que je me suis lancé dans cette activité. Auparavant, j’élevais des porcs au sein de l’exploitation. J’ai voulu rester dans le milieu végétal et je me suis donc lancé dans cette production après le Covid, après la pénurie de moutarde que nous avons connu.

Quelles sont les particularités de la plante ?

C’est un peu la même que celle du colza. C’est une plante gélive qui craint le gel. On la sème après les saints de glace, autour du 15 avril et on la récolte à la mi-août, après le blé. On en a semé 1 hectare en 2022 et l’objectif est d’en cultiver 15 hectares. Le travail que cela nécessite peut se comparer à celui qui consiste à produire du vin. Pour réaliser ce que je produis à l’échelle artisanale, j’utilise un broyeur que j’ai fabriqué moi-même, ainsi qu’un tamis. L’objectif serait serait de produire une quinzaine de tonnes par an.

Il a fallu du temps pour élaborer la recette de votre moutarde ?

Ah oui ! Les recettes sont tenues secrètes par les professionnels spécialisés dans la production de moutarde. J’ai dû faire au moins 90 tests avant de trouver la bonne recette. Et puis, je me suis intéressé aux différents parfums que l’on pouvait proposer.

Quels sont ceux que vous proposez justement ?

On propose 8 parfums différents. Il y a la nature et fine, à l’ancienne et au cassis, aux cèpes, au basilic, à la verveine, à l’estragon, au miel de châtaignier d’Ardèche et au piment d’Espelette. On propose également de la vinaigrette réalisée avec notre moutarde mais aussi de la confiture de lentilles vertes du Puy-en-Velay, dans laquelle j’incorpore une pointe de vanille. Sa texture ressemble à celle de la crème de marrons !

Vos moutardes commencent à être connues ?

Oui. On a eu l’occasion de les présenter aux Halles du Velay en 2024, mais aussi au Salon de l’Agriculture à Paris. Elles sont très appréciées par les personnes qui les ont découvertes. On travaille aujourd’hui avec quelques grands chefs comme Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, François Gagnaire à Paris, ou bien encore David Lyonnet à Lyon. On les trouve également à La Distillerie au Puy-en-Velay.

Où peut-on se les procurer aujourd’hui ?

Il y a bien sûr les locaux qui peuvent trouver nos moutardes dans les magasins de producteurs, comme La Ponote au Puy-en-Velay ou Carrefour. On en trouve au Moulin de Serres à Brioude et au Panier Paysan à Monistrol-sur-Loire. On peut également se les procurer dans notre espace de vente, au sein de notre exploitation. Nos moutardes sont conditionnées dans des bocaux de 90g, de 250g, et 650g en format familial.

Des projets ?

L’idée est de nous faire connaître encore plus. On a donc un gros travail de démarchage auprès des magasins de producteurs et des professionnels de la restauration.

Pratique :
Moutarde La Véritable
Domaine des Adrets – 43000 Polignac
Tél. : 06 71 58 37 37
https://la-veritable.fr/
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