La Conserverie des Terres Rouges, du producteur au consommateur

Anthony Guérin est l’invité de la rédaction en ce mois de septembre. Il dirige la société Chaspu’Frais à Chaspuzac, une entreprise artisanale qui emploie aujourd’hui une dizaine de salariés et qui commercialise les produits de la Conserverie des Terres Rouges. Depuis 2017, elle a évolué tout en continuant à privilégier les circuits courts afin de confectionner les recettes qu’elle met en boîte avec les meilleurs ingrédients locaux. Elle dispose aujourd’hui d’une plate-forme de découpe, d’emballage, de mise sous vide, de stockage et de cuisson.

Comment a évolué l’entreprise depuis sa création ?

Anthony Guérin : Nous avons bien évolué depuis 2017 puisque, aujourd’hui, nous sommes une dizaine de personnes à travailler sur le site. Il y en a une petite moitié qui se consacre à la production de la Conserverie des Terres Rouges. Il y a deux ans nous avons agrandi notre laboratoire. Nous avons aujourd’hui une plate-forme de découpe, d’emballage, de mise sous vide, de stockage et de cuisson. Et puis, nous avons a ouvert le magasin Les Halles du Goût qui se trouve juste à côté.

Être situé sur le territoire du Velay est un atout ?

Oui ! Je rappelle que ma femme et moi sommes natifs d’ici. On aime notre région et on essaie de valoriser tous les produits du terroir. On est bien placé géographiquement parlant, avec un bon axe routier. Notre emplacement en hauteur est bénéfique pour le séchoir, avec une bonne température.

On est peu impacté par les aléas climatiques par rapport à d’autres régions. Et puis, à titre personnel, j’aime bien me ressourcer du côté de Rauret Bas, après Landos. C’est là que j’ai été élevé chez mes grands-parents étant petit. C’est un endroit en pleine nature qui me rappelle mon enfance.

Quels types de terrines fabrique-t-on sur place aujourd’hui ?

Nous proposons aujourd’hui une douzaine de variétés différentes. On a sorti quelques nouveautés. Il y a des terrines aux câpres, aux olives vertes et puis du boudin en conserve. Il y a les incontournables comme celles au bleu d’Auvergne, à la lentille verte du Puy et à la verveine.

Les circuits courts sont toujours privilégiés ?

Oui ! Tous les produits que nous utilisons pour la fabrication des conserves sont de Haute-Loire. Le porc vient d’ici, la lentille verte aussi ou bien encore la verveine. Nous n’utilisons aucun colorant, aucun conservateur, aucun sel nitrité. Nos recettes sont traditionnelles. On maîtrise nos produits pour privilégier la qualité. Notre production représente environ 15.000 conserves chaque année, si l’on compte ce que l’on fabrique en sous-traitance.

Vous faites également du travail à façon ?

Oui et cela représente une grosse activité au sein de l’entreprise. On travaille avec l’abattoir de Langogne, du Puy-en-Velay et de Brioude. On retransforme en produits frais et en produits secs la viande des bêtes abattues dans chacun d’entre eux.

Et quelle est votre clientèle aujourd’hui ?

On a bien sûr une clientèle locale, des gens de passage ou qui viennent d’un peu plus loin et qui sont friands de produits locaux.

Où se procurer vos produits ?

À notre magasin Les Halles du Goût bien sûr, mais aussi à celui de Saint-Vincent Le Jardin de Johana dont nous venons de faire l’acquisition, ainsi que sur le site en ligne. On retrouve également nos produits dans les rayons de la grande distribution. D’autres produits vont arriver ! On travaille en effet sur d’autres saveurs pour l’été prochain, mais aussi pour les périodes festives et toujours avec des ingrédients locaux.

Pratique :
Chaspu’Frais
Conserverie des Terres Rouges
Za la Combe- 43320 Chaspuzac
Tél. : 06 43 81 15 42
https://www.aujardindejohana.fr/
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