La charcuterie du producteur au consommateur chez Denis Chalendar
À la ferme des Freytis, sur la commune de Beaulieu, tous les produits de Denis Chalendar sont issus de porcs nés en Haute-Loire et engraissés au sein de son exploitation. Il s’est lancé dans cet élevage dès son plus jeune âge. Il décidé de favoriser les circuits-courts, en évitant les intermédiaires entre le producteur et le consommateur, afin d’offrir des produits d’une qualité optimale.
C’est à l’âge de 20 ans que Denis Chalendar a eu l’idée de se lancer dans l’élevage de porcs au sein de l’exploitation familiale des Freytis, sur les hauteurs de Beaulieu. « L’aventure a commencé dans les années en 1989. J’avais 20 ans et je souhaitais rester sur l’exploitation agricole familiale, mais pas forcément en élevant des vaches laitières. J’ai toujours été attiré par l’élevage de porcs. J’ai fait mes premières armes avec des truies en plein air ». Aujourd’hui il emploie 10 salariés et il n’en est pas peu fier. « Cela fait 31 ans que je suis installé et l’une de mes plus grandes fiertés, c’est d’être entouré aujourd’hui de 10 salariés .»
Des porcs 100% Haute-Loire élevés en semi-plein air
Denis Chalendar engraisse des porcs provenant uniquement de Haute-Loire. « J’ai deux fournisseurs, un à Brioude et un autre à Saint-Paulien. On récupère les porcs dès qu’ils font environ 60 kilos. On termine leur engraissement jusqu’à qu’ils pèsent environ 140 kilos. Ils sont ensuite abattus à Yssingeaux, dès l’âge de 8 mois, avant d’être transformés à la ferme. Nous élevons entre 200 et 250 porcs dans deux bâtiments attenants à des parcs d’environ deux ou trois hectares où ils ont bien sûr accès. Ils sont nourris à base de céréales produites sur l’exploitation, du blé, de l’orge, 60% de l’année. Le reste du temps j’achète mes céréales à l’extérieur ». Aucune farine animale n’entre dans leur alimentation, nous a-t-il précisé.
Des journées bien remplies
L’élevage de porcs, les différentes étapes de la transformation et la commercialisation, demandent beaucoup de travail. « On en transporte une quarantaine tous les lundis matin à l’abattoir d’Yssingeaux. C’est à partir du mardi matin que l’on débute le travail de transformation. On commence par le désossage, ensuite on trie les viandes, on prépare tous les morceaux, pour faire des jambons, des rôtis, ou des côtelettes. Ensuite, on fabrique les saucisses, les saucissons. »
La qualité garantie grâce aux circuits-courts
Pour garantir la qualité des produits, Denis Chalendar a souhaité dès le départ privilégier les circuits-courts. « C’est vital pour moi de privilégier les circuits courts. Ça a été toujours mon fil conducteur de pouvoir proposer aux clients des produits issus de la ferme. En élevant ses propres porcs, on a toujours la même qualité au niveau de la matière première. Cela nous permet de la maîtriser, avec un savoir-faire depuis 31 ans. On travaille au quotidien à proposer des produits de qualité.»
Des produits transformés en fonction des saisons
Sur l’exploitation on s’adapte aux saisons pour proposer des produits qui vont plaire aux clients. « La gamme est assez étendue. Cela va des produits frais, à cuisiner, à rôtir, ou à bouillir, comme les côtelettes ou les filets mignons, aux produits un peu plus élaborés comme les pâtés de campagne, le boudin noir, en passant par les produits séchés. Comme la saucisse sèche, le saucisson, le jambon cru ou la poitrine roulée.
On a environ une quarantaine de produits issus de la transformation des porcs. En période estivale, on privilégie les viandes destinées à être grillées et dès que l’hiver approche, on fabrique du boudin.» Et puis, depuis une dizaine d’années, Denis Chalendar fabrique des huiles issues des plantes cultivées à la ferme, principalement du colza, du tournesol et un petit peu de caméline.
Denis Chalendar ne veut pas en rester là, puisqu’il a décidé de commercialiser des pâtes fermières fraîches et sèches, conçues avec des céréales produites sur l’exploitation.
Une clientèle locale et de nombreux touristes français et étrangers
La clientèle de Denis Chalendar est principalement locale, mais il peut compter également sur des clients qui viennent de toute la France et même de l’étranger durant la période estivale. « Nous avons reçu pas mal d’Allemands et quelques Espagnols cet été. On a pas mal de personnes qui viennent nous voir pour faire le plein de charcuteries ! »
Il vend principalement ses produits en direct à la ferme du mardi après-midi au samedi midi, mais aussi sur les marchés à Retournac, Yssingeaux, Brives-Charensac et Rosières. On peut également passer commande sur son site internet et les récupérer en drive sur les marchés. Ses produits sont également en vente Au Jardin de Johana à Saint-Vincent.
Pratique :
Denis Chalendar
Les Freytis 43800 BEAULIEU
Tél. : 04.71.08.14.38
www.denischalendar.fr