Jérôme Malige se lance dans le fumage du saumon à Craponne-sur-Arzon
L’entreprise artisanale Mattonsen, spécialisée dans le fumage du saumon de Norvège à Craponne-sur-Arzon et créée depuis plus de dix ans par Frédéric Matton, vient de changer de propriétaire. Jérôme Malige, qui est installé sur la commune depuis 30 ans et qui exerçait le métier d’éducateur spécialisé dans le médico-social, a décidé de reprendre l’affaire en octobre 2022 et de diversifier la clientèle. Rencontre.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre cette affaire ?
Jérôme Malige : Auparavant, j’étais éducateur spécialisé sportif dans le médico-social et notamment sur le secteur de la Chaise-Dieu. J’ai décidé de changer de métier lorsque l’opportunité de reprendre cette affaire s’est présentée. Je connaissais déjà le propriétaire de cette société Frédéric Matton. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de travailler avec lui sur le plan commercial pour les fêtes de Noël. C’est en connaissance de causes que j’ai donc décidé de prendre la relève, en ayant connaissance des lieux et de cette affaire bien implantée dans le secteur.
Quels sont les atouts de Mattonsen ?
Le fait que l’ancien propriétaire ait bien su appréhender les techniques de fumage du saumon, des techniques bien au point et personnalisées. Il y a un process qui appartient à la société et qui est bien particulier au niveau du fumage, du tranchage et du salage.
Justement, comment se déroule le fumage du saumon ?
On a un système de salage et de dessalage avec un temps de process bien particulier. C’est déjà à ce niveau là que l’on fait la différence avec ce qui se fait ailleurs. Notre fumage est 100% artisanal, avec 50% de copeaux d’arbres fruitiers et 50% de copeaux de chêne et de hêtre. Il dure entre douze et quatorze heures.
Le travail est entièrement artisanal ?
C’est 100% artisanal, du salage au dessalage en passant par le fumage et le tranchage. On a principalement utilisé du saumon norvégien cette année. Les années précédentes on a utilisé 2/3 de saumon norvégien et 1/3 de saumon écossais. C’est ce que l’on fait en général.
La clientèle existe déjà, vous souhaitez l’élargir ?
Oui, tout à fait ! Depuis que j’ai repris l’affaire je me suis concentré sur le fichier client existant. Je l’ai un peu développé pour les fêtes de fin d’année. L’objectif est de continuer à élargir la clientèle et notamment au niveau professionnel, au niveau des restaurateurs, des traiteurs et des épiceries fines.
Je souhaite le faire sur le département de la Haute-Loire et notamment au Puy-en-Velay. Je travaille déjà avec des clients qui se trouvent du côté de la Loire, mais également des restaurants étoilés dans les Alpes et notamment sur Val d’Isère. J’aimerais également développer ma clientèle dans le sud de la France pour la saison estivale.
Où peut-on se procurer vos saumons ?
Les particuliers peuvent s’en procurer toute l’année en m’appelant directement. J’effectue des livraisons en Haute-Loire et dans la Loire, pour des commandes de 5 kilos minimum de saumon.
Des projets ?
Oui, comme le fait de développer le site internet afin que l’on puisse passer commande. Cela devrait être possible dès l’hiver prochain. Et puis, j’ai pour idée de m’intéresser au marché bio, même si c’est très compliqué au niveau des contraintes et de la labellisation. C’est dans l’air du temps et c’est dans mes projets.
Pratique :
Mattonsen – Jérôme Malige
Rue les Cours – 43500 Craponne-sur-Arzon
Tél : 06.07.35.52.01