Et maintenant la mayonnaise du Velay

Après s’être lancés dans la production de la moutarde La véritable, un produit jusqu’ici cultivé quasi exclusivement en Bourgogne, Bruno Nozi et son épouse Danielle ont élaboré la recette de la mayonnaise végétale et de l’aïoli, au sein du Domaine des Adrets, sur la commune de Polignac, référencé sur la route des producteurs du Velay. Ils pensent d’ores et déjà à produire leur propre ketchup à l’automne prochain.

Pourquoi avez-vous eu envie de fabriquer de la mayonnaise ?

Danièle Nozi : Cette idée est venue il y a un an et demi. La poissonnerie Fargeau, au Puy-en-Velay, nous a demandé de faire de l’aïoli. Mais comme tout le monde le sait, pour faire de l’aïoli il faut de la mayonnaise. Donc, nous sommes partis d’abord sur la base de faire de la mayonnaise pour pouvoir faire de l’aïoli.

Il a fallu du temps pour élaborer la recette ?

En fait, on a voulu faire une mayonnaise végétale sans œufs, mais nous n’avions pas le processus de conservation adéquat. Donc, nous nous sommes tournés vers Agnès Cuoq qui dispose d’un laboratoire à Saint-Hostien. Elle nous a établi le processus de conservation afin de pouvoir l’élaborer. C’est à partir de là qu’on a pu créer notre mayonnaise.

On l’a fait goûter aussi aux chefs étoilés des établissements Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid et ils l’ont validé. Ils vont d’ailleurs peut-être nous en prendre pour justement en servir avec des viandes.

De quelle façon est-elle conçue ?

On utilise notre moutarde, on y met du vinaigre dedans, de l’huile de tournesol, que l’on achète aujourd’hui, mais que l’on va produire ensuite sur l’exploitation. Après, on y ajoute du sel, du poivre, un peu de sucre et beaucoup de jus de citron pour rehausser un peu le goût. On remplace les œufs par de la fibre de lin et du pois chiche. Et pour l’aïoli, on rajoute de l’ail.

Où peut-on se la procurer aujourd’hui ?

Ici, au magasin qui se trouve sur notre exploitation, mais également à la poissonnerie Fargeau, au Puy-en-Velay où l’on trouve également notre aïoli. On en vend dans les magasins de producteurs, comme La Ponote au Puy-en-Velay, à l’épicerie SukréSalé également. On en trouve au Moulin de Serres à Brioude et au Panier Paysan à Monistrol-sur-Loire. La mayonnaise est conditionnée en pot de 180, 250 et 650 grammes. L’aïoli, en pot de 180 et 250 grammes.

D’autres projets dans les mois à venir ?

À l’avenir, on va peut-être proposer de la mayonnaise aromatisée. Il pourrait y en avoir une au piment fumé et une autre à l’ail noir. Et puis, nous allons produire du ketchup. On a fait appel à un producteur de Polignac pour la culture de nos tomates. Il a déjà Il a planté 800 pieds en pleine terre, sans serre, sans rien. Notre objectif est de travailler au maximum avec des produits frais, que ce soit au niveau des tomates ou des oignons. Le projet devrait voir le jour à l’automne.

Pratique :
Mayonnaise / aïoli et moutarde La Véritable
Domaine des Adrets – 43000 Polignac
Tél. : 06 71 58 37 37
https://la-veritable.fr/
Facebook Moutarde LA Veritable