Ils ont quitté la Bretagne pour reprendre l’Auberge de Marliou

Estelle et Julien Viallon ont repris l’Auberge de Marliou en Meygal à Queyrières. Ils ont quitté la Bretagne où ils ont vécu durant une dizaine d’années, pour s’installer dans le Velay en janvier dernier. Le couple a craqué pour le territoire, qu’il connaissait déjà. Après plusieurs mois de travaux, il a redonné vie à l’établissement et propose depuis le mois de juin une cuisine traditionnelle avec des produits du terroir ainsi que des soirées à thèmes.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de reprendre cette auberge ?

Julien Viallon : On est tombé sur une annonce concernant l’établissement et puis on est tout de suite tombés amoureux du cadre, du lieu. En fait, on est des amoureux de la nature, à la base, et ça c’est très important pour nous. On n’avait pas envie de se retrouver en centre-ville, il nous fallait vraiment un cadre sauvage et tout est regroupé ici, avec des chemins de randonnées, une école à proximité. On a donc décidé de déménager pour des raisons personnelles et professionnelles.

Vous connaissiez déjà le territoire ?

Estelle Viallon : La commune de Queyrières non, mais la Haute-Loire oui car la maman de Julien y vit. On a fait quelques randos à droite à gauche lorsqu’on venait en vacances. Julien est originaire de Lyon et moi de Picardie.

Des travaux ont été réalisés à l’auberge pour lui redonner une nouvelle vie ?

Estelle Viallon : Oui. On a eu toutes les remises aux normes à revoir, ce qui était assez conséquent, et puis, on a refait toute la cuisine aussi. Et, on a repensé toute la décoration de l’auberge. Du coup, on a remis à neuf les nappes.

On a également installé des manges debout sur des tonneaux pour prendre l’apéro et déguster, par exemple, une planche de charcuterie et puis, on a créé un petit espace convivial autour de la cheminée.

Julien Viallon : Beaucoup de gens nous disent que c’est cosy ici. D’ailleurs, on voit les gens à table, ils arrivent à midi et ils partent à 16h30. Donc, c’est qu’on sent qu’ils se sentent bien ici.

Il y a également une grande salle à l’étage ?

Estelle Viallon : Oui. On peut accueillir jusqu’à 300 personnes en cocktail debout. Après, pour être « confort », on n’est plus sur une norme de 150 à 200 personnes assises. Et on garde encore un espace pour danser.

Cette salle est réservée aux fêtes de famille, aux cousinades, aux mariages et aux anniversaires. Et puis, on aimerait développer aussi un petit peu les soirées à thèmes.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Julien Viallon : Alors, ici, c’est un peu la cuisine de nos grands-mères, une cuisine sobre mais généreuse, concoctée avec les produits du terroir et de saison. Les menus changent toutes les semaines en fonction de mes balades du mardi et du mercredi.

On propose par exemple, un petit tajine de poulet. Je travaille également la quenelle de truite du Lignon en entrée. On propose les samoussas de thon, de veau et de bœuf. Cet hiver, on passera sur les plats en sauce comme le bœuf bourguignon, et peut-être même les tartiflettes.

Avec des produits locaux ?

Julien Viallon : En fait, on bosse avec les producteurs du coin parce que finalement, il y en a plein. Il y a par exemple nos voisins Guillaume et Hélène qui tiennent le gaec La Borie de Marliou, et qui élèvent des volailles en plein air. Ils nous fournissent également de la viande de cerf en saison.

Tout ce qui est saucissons et pâtés nous sont fournis par la Ferme de Fontbonne, sur la route d’Yssingeaux. On se sert chez Gérentes pour le fromage, entre autre, et on travaille avec la Ferme du Brin d’Auvergne à Lapte pour la mozzarella.

Il y a une soirée à thème le vendredi ?

Julien Viallon : C’est le vendredi du Marliou ! On propose des pizzas artisanales et des planches apéro. C’est convivial et ça permet de lancer le week-end.

Quelle clientèle ciblez-vous ?

Estelle Viallon : En fait, la clientèle est très diversifiée. On a pas mal de marcheurs, mais aussi des retraités qui viennent profiter d’un temps en famille. En fonction du jour de la semaine aussi, on a les personnes qui vont sur le marché d’Yssingeaux le jeudi. On a des jeunes aussi qui viennent le vendredi notamment. Et puis, tous ceux qui viennent fêter un événement à l’étage. C’est donc très large.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

La lentille qui est cultivée à Polignac par ceux qui font la moutarde et la mayonnaise La Véritable. Il y a l’agneau noir du Velay en saison, ainsi que le Fin Gras du Mézenc que je cuisinerai l’année prochaine.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Déjà, tous les jours, sur le chemin qui nous conduit à l’école de Queyrières. On aime bien monter au lac de Lavalette et à celui de Devesset, même si c’est un peu plus loin pour nous.

Et un site historique en particulier ?

Alors, on a redécouvert le centre historique du Puy-en-Velay. C’est incroyable, en fait. On aime bien se perdre dans les petites ruelles. À chaque fois on adore, parce qu’on avait l’habitude d’aller dans le centre- ville. Tous les bâtiments sont magnifiques.

Une personnalité qui ne vous laisse pas indifférent ?

Pour moi c’est Robert Louis Stevenson à qui l’on doit le chemin de Stevenson et qui fait rayonner un petit peu le territoire.

Julien Viallon : Moi, j’aime bien la famille Marcon parce que je trouve que Régis et Jacques travaillent vraiment bien les produits. Et puis, on connaît bien Jean-Régis pour les vins.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Le dynamisme local. Au niveau associatif par exemple et dans toutes les tranches d’âge. Il y a ici des associations qui sont hyper dynamiques, comme celles des écoles par exemple, et celles qu’il y a tout autour. Et puis, ici les gens sont dans l’entraide et ils ont toujours des projets. Il y a toujours les fêtes et des plats partagés. Même pour un petit village comme Queyrières, où il y a 400 habitants, ça bouge tout le temps !

Pratique :
L’Auberge de Marliou en Meygal
Marliou – 43260 Queyrières
Tél. : 04.71.57.63.00
Facebook Auberge de Marliou en Meygal