La Boulangerie Autrement de Richard Dumas-Combe

Richard Dumas-Combe est un boulanger passionné qui utilise des ingrédients biologiques et de qualité pour concevoir son pain, avec de la farine d’épeautre, et sa large sélection de viennoiserie, composée des traditionnels pains au chocolat et croissants, en passant par des pains aux raisins. On peut se procurer ses produits à la boulangerie mais aussi au marché d’Yssingeaux, le jeudi matin et au marché du Puy-en-Velay le samedi matin.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir cette boulangerie ?

Richard Dumas-Combe : Nous étions basés sur l’Allier avec ma femme et il se trouve que nos familles respectives se trouvent à Lyon et à Yssingeaux. Cela a été un choix de se rapprocher d’elles. Auparavant, j’étais chimiste mais étant donné que le secteur de la chimie ne se porte pas très bien, en raison notamment, de la concurrence chinoise, j’ai décidé de me réorienter. J’ai choisi le travail en boulangerie car il est très proche de celui exercé dans la chimie. Cela fait plus de 12 ans que j’exerce le métier de boulanger avec l’avantage de tout maîtriser de A à Z, en tant qu’artisan.

De quelles façons sont conçues vos différentes variétés de pains ?

Je fabrique essentiellement du pain au levain naturel. Je ne rajoute aucune levure. Il est beaucoup plus dense et il est légèrement acidulé. Cela permet d’être mieux conservé, et qui plus est, il est plus digeste. Je propose une quinzaine de pains différents.

J’utilise des céréales anciennes comme le petit épeautre et le grand épeautre. Je fabrique du pain de seigle avec un levain de seigle, ce qui fait toute la différence au niveau des arômes. J’utilise de la farine de blé qui me permet de fabriquer du pain complet et différents autres pains. Il y en a sans gluten.

C’est important pour vous d’être en bio ?

Oui ! C’est important pour la traçabilité des produits et notamment en amont, au niveau des minotiers qui travaillent de manière intelligente. Et c’est important pour qu’il n’y ait aucun doute au niveau des consommateurs.

Un mot sur le four utilisé pour la cuisson ?

J’utilise un four électrique. Quand j’ai démarré mon activité, j’ai constaté que la consommation était identique à celle d’un four à bois. Le gros avantage est le fait que cela occupe beaucoup moins d’espace au sol, ce qui était très important au niveau de celui que j’occupe dans mon fournil.

Quels sont vos fournisseurs ?

Toutes mes céréales proviennent de la minoterie Cizeron qui est basé à Saint-Étienne. Elle a débuté son activité dans les années 70 et elle était spécialisée dans un premier temps sur la farine animale, avant de produire de la farine destinée aux boulangers.

Quelles sont les autres produits fabriqués sur place ?

Je fabrique également de la viennoiserie, des pains au lait ou bien encore des pains au chocolat, mais aussi des biscuits dont certains sont sans gluten et des macarons.

Quelle est aujourd’hui votre clientèle ?

C’est une clientèle avertie. Il y a toutes générations confondues et pas forcément des gens qui ont plus de moyens. Il y en a aussi qui ont des soucis de santé. On peut se procurer mes produits à l’espace boulangerie à Saint-Pierre-Eynac, mais aussi au marché d’Yssingeaux le jeudi matin et au marché du Puy-en-Velay, le samedi matin.

Des projets ?

Je propose depuis peu des formations. Il y a trois ateliers différents. Le premier est consacré au pain fabriqué au levain et à la viennoiserie, le second est axé sur le pain sans gluten et aux macarons, le troisième est consacré à la baguette et à la viennoiserie.

Pratique :
Boulangerie Autrement
Cellier – 43260 Saint-Pierre-Eynac
Tél. : 04 43 07 64 99 / 06 02 33 19 20
http://boulangerieautrement.free.fr/

Crédits photos : Boulangerie Autrement