Le Zèbre est le nom du nouveau restaurant qui vient d’ouvrir ses portes 17 rue Vibert, au Puy-en-Velay. Frédéric Tourret propose sur place de la restauration bistronomique et inventive, concoctée avec des produits locaux. Ce quadragénaire aux racines ponotes, a créé une ambiance cosy, lounge côté bar avec des cocktails faits maison.

Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir ce restaurant ?

Frédéric Tourret : J’avais l’intention de monter un restaurant similaire en Hollande mais le Covid est passé par là. Et ça aurait été très compliqué de gérer un tel établissement à l’étranger. J’ai donc décidé de monter cette affaire dans ma ville natale : Le Puy-en-Velay. J’ai prospecté plusieurs locaux et j’ai finalement jeté mon dévolu sur ce restaurant qui était tenu par Alexis Haon.

Et pourquoi au Puy-en-Velay ?

La plupart de mes amis sont ici ainsi que mes parents. C’était donc une évidence pour moi.

Quelles sont ses particularités ?

La décoration du restaurant est relativement simple et moderne. J’ai voulu tout de même privilégier les meubles vintages ou que l’on peut recycler. J’ai, par exemple, une console à couverts qui date des années 70 et que l’on a retravaillé. On va faire évoluer cette décoration au fil du temps avec des objets qui ont déjà une histoire.

Quel type de cuisine proposez-vous ?

Le chef Guillaume Montellimard revient d’Ecosse où il travaillait dans un établissement étoilé. On s’est rencontré un peu par hasard et on a décidé de travailler ensemble autour d’une carte de saison, simple et efficace. Sa cuisine est bistronomique, composée de plats français traditionnels. Il y apporte des innovations au niveau de ses recettes.

Il y a, par exemple, le tartare de langoustines avec une sauce à la coriandre, des petits radis primeurs et une petite gelée de langoustines. Il propose également une raviole de lentilles qui rappelle le petit salé aux lentilles. Il y a dans la carte également deux plats signature, le filet de bœuf avec une garniture de petits légumes et un jus de bœuf qu’il travaille pendant pas mal de temps. Et un cabillaud doré qui est magnifique visuellement et dont la cuisson est juste folle !

Les produits locaux sont à l’honneur ?

Tout à fait, lorsque c’est possible, car c’est un peu compliqué au niveau des langoustines au Puy-en-Velay ! On essaye le plus possible de privilégier les circuits-courts. On travaille énormément avec Thomas Bessette, le boucher spécialiste des viandes maturées, affinées de Saint-Germain Laprade. Nos poissons viennent de Cournon dans le Puy-de-Dôme. Nous achetons nos légumes sur le marché du Puy-en-Velay, ou au Jardin de Johana qui propose des produits bio à Saint-Vincent. On se fournit en vins à la cave Marcon et à la cave Molière.

Une ambiance cosy et lounge côté bar ?

L’idée est de proposer de vrais cocktails car j’en ai fait pas mal au Hilton d’Amsterdam. On ne veut pas proposer forcément une carte de cocktails délirante, mais des boissons qui sont travaillées et qui changent de l’ordinaire. Et tout cela, avec une ambiance piano-bar, avec des concerts et notamment à l’automne.

Quelle clientèle ciblez-vous ?

 Toute la clientèle ! Toutes les personnes qui aiment la bonne nourriture et qui ont envie de se faire plaisir avec un bon menu bien construit et bien réalisé, dans une ambiance plutôt cosy, calme et détendue.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

 Bien sûr la lentille verte du Puy AOP, mais aussi les champignons à l’automne et la viande de nos producteurs locaux qui prennent bien soin de leurs bêtes et qui ont des élevages écoresponsables.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

 Dans le secteur de Polignac et de Blanzac. Sinon, du côté du Chambon/Lignon et des Estables.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

 C’est la statue Notre-Dame de France ! J’habite juste dessous et je la vois tous les matins.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Ce sont nos producteurs et nos artisans ! Que ce soient les maraîchers, les fromagers ou bien encore les producteurs de viandes. On a des gens exceptionnels ! Ce n’est pas par hasard si de nombreux restaurants Parisiens ou Lyonnais viennent se fournir chez nous.

Pratique :
Le Zèbre
17 rue Vibert – 43000 Le Puy-en-Velay
Tél. 07 83 92 80 27
lezebrebar@gmail.com
Facebook Le Zèbre Bar and Kitchen