À deux pas de la nationale N88, à une dizaine de minutes du Puy-en-Velay, se trouve l’hôtel-restaurant « La Diligence ». L’établissement a été repris en octobre 2017 par le chef Bourguignon Olivier Pairon. Il est tombé littéralement amoureux du Velay, et il prend plaisir à cuisiner chaque jour les produits frais de saison et de terroir. Escargots au Bleu d’Auvergne, Parmentier de volaille du Velay, ou clafouti aux pommes, ce sont quelques-unes de ses spécialités…

Quel a été votre parcours professionnel ?

Olivier Pairon : Mes parents étaient restaurateurs, mon papa était aussi charcutier-traiteur. J’ai appris à marcher dans une salle de restaurant ! J’ai fait un CAP de serveur pour bien apprendre le métier de la salle, avec une mention complémentaire de sommelier. J’ai travaillé dans différents établissements en France et en Angleterre, également dans un trois macarons Michelin chez Marc Meneau, dans l’Yonne.

À 25/26 ans j’ai monté mon premier établissement, à Sens, ma ville d’origine. Ensuite, je suis reparti à l’étranger, pour travailler 8 mois en Allemagne comme serveur. J’ai monté ma deuxième affaire en Guadeloupe, où je proposais une cuisine traditionnelle française et caribéenne. Je suis revenu en Angleterre en 2006, j’y suis resté quatre ans et j’ai monté mon troisième restaurant à côté de Canterbury, dans le Kent.

J’ai arrêté l’activité en 2009 avec la crise financière en Angleterre. Je suis rentré en France, et j’ai repris les cuisines d’un établissement dans le nord pendant un an, et ensuite je suis descendu dans le sud où j’ai rencontré mon épouse Anne-Sophie. J’ai arrêté la restauration pendant 7 ans, pour faire de l’événementiel dans l’automobile. Je suis revenu à mon métier d’origine il y a un peu moins de deux ans. J’ai cherché une affaire, et on a quitté les Gorges du Verdon pour s’installer ici.

Pourquoi avez-vous décidé d’exercer votre métier à Bizac ?

Olivier Pairon : J’ai visité plusieurs affaires dans plusieurs régions, à Paris, dans le Jura, à Mâcon, mais pas dans le sud, car ce n’est pas une région qui me convient. Ici, j’ai retrouvé un peu ma région d’origine qui est la Bourgogne, sauf qu’ici on est à 1000 mètres d’altitude, et les gens sont plus authentiques. C’est une formidable région au niveau gastronomique, avec le fromage, la volaille, le bétail, la charcuterie, ou bien encore la lentille. Il y a de tout pour un cuisinier qui aime travailler les produits de saison. Ici, ça a été vraiment le coup de cœur. Et puis il y a l’emplacement. On est vraiment en campagne, et on est au bord de la nationale, on a tous les avantages.

Quel type de clientèle accueillez-vous dans votre établissement ?

Olivier Pairon : On a essentiellement des commerciaux au niveau de l’hôtel. Il y a les gens de passage qui veulent faire une halte pour se reposer. À partir d’avril-mai, on a des gens qui viennent faire des balades dans la région. C’est complètement différent au niveau du restaurant, avec une clientèle locale le midi, et un peu des gens de passage. On reçoit des personnes qui aiment la bonne cuisine, simple et traditionnelle, et avec des produits frais.

Quelle cuisine proposez-vous aux clients ?

Olivier Pairon : C’est une cuisine traditionnelle, un peu celle de grand-mère, mais remise au goût du jour, avec des créations contemporaines, à base de beurre, de crème, d’œufs frais, avec uniquement des produits locaux, de saison, et cuisinés maison, que ce soient les entrées, les plats ou les desserts.

On propose le feuilleté d’escargots d’Yssingeaux au bleu d’Auvergne, également une potée vigneronne revisitée, avec une sauce vigneronne, du chou, des pommes de terre, et de la charcuterie de la région.

On propose aussi la volaille du Velay Label Rouge avec un parmentier gourmand, avec une galette de Cantal, et une sauce à la crème. Il y a aussi la terrine maison, et je travaille beaucoup avec les pommes du Pilat pour les desserts. Je fais des tartes gourmandes, le clafouti que l’on appelle la « Flognarde » ici.

Je propose également une île flottante au miel d’Auvergne, avec une crème anglaise maison, et une crème brûlée à la verveine du Velay. L’idée c’est d’utiliser notre restaurant comme vitrine gastronomique de la région.

C’est important pour vous de travailler avec des producteurs locaux ?

Olivier Pairon : C’est carrément politique ! Il y a des entreprises qui proposent des viandes françaises ou européennes qui sont deux fois moins cher, mais je m’y refuse. C’est vraiment un engagement qui nous a permis d’être référencé au Collège culinaire depuis novembre 2018.

Vous proposez également un service traiteur et des escapades gourmandes ?

Olivier Pairon : Dans l’idée de promouvoir ce que l’on fait, on a mis en place non seulement un service traiteur traditionnel avec des plats à emporter, mais aussi un système sacs repas à 10 € que l’on peut récupérer chez nous, ou que l’on peut livrer chez les particuliers et dans les entreprises. On propose une entrée, un plat et un dessert, avec des produits de la région. On a beaucoup d’ambition sur cette formule.

On fait également la promotion de la région avec des escapades gourmandes en buggy. On a fait un circuit sur les traces de la bête du Gévaudan, qui nous emmène jusqu’à Alleyras et Saugues. Il y a un deuxième itinéraire qu’on met en place pour aller du côté d’Arlempdes et d’Issarlès. On propose à midi un panier pique-nique avec les charcuteries de pays, et la salade de lentilles. Le soir, les participants peuvent rester manger au restaurant et déguster nos plats « signature », comme la potée vigneronne ou le parmentier de volaille. Ça a beaucoup de succès.

La Minute vellave…

Quel sont les produits vellaves que vous utilisez en cuisine ?

Olivier Pairon : La volaille du Velay Label rouge, la pomme de terre Agata, la verveine, et évidemment la lentille qui m’a permis de créer un velouté de lentilles au lard fumé. Et puis toute la charcuterie de pays, parce que c’est juste dingue. Je travaille avec les Salaisons Nicolas.

Où aimez-vous le plus vous balader dans le Velay ?

Olivier Pairon : J’ai un gros coup de cœur pour Arlempdes et son château. J’ai proposé au propriétaire de faire des événements culinaires là-haut. Ensuite, j’aime bien les chemins de traverse que je sillonne en quad ou en buggy pour découvrir le Velay dans ses profondeurs et son enracinement. C’est très diversifié.

Quel est votre monument préféré dans le Velay ?

Olivier Pairon : J’aime bien ce que représente la statue de Notre-Dame de France. C’est pour cela qu’on l’a mise sur la fresque qui orne la salle de restaurant. J’aime bien l’histoire qu’il y a autour. Et bizarrement le bâtiment du centre hospitalier Sainte-Marie au Puy-en-Velay. Ça me fascine quand je passe devant, avec cette espèce d’église, et cette architecture.

Quels sont les événements les plus marquants sur le territoire ?

Olivier Pairon : Le rassemblement de montgolfières. Ça me fascine ! Et puis il y a le Roi de l’Oiseau, c’est vachement culotté ! C’est couillu, et c’est courageux ! Moi, je veux être partenaire cette année.

Quels sont, selon vous, les atouts du Velay ?

Olivier Pairon : Sa gastronomie, et la nature. Il faudrait organiser un salon de la gastronomie du Velay. Et puis il y a le rythme et la qualité de vie. C’est ce que l’on dit aux gens qui viennent nous voir. On est à la campagne, on y mange bien, et pour pas très cher. En plus, il y a beaucoup d’activités à faire !